Mario Ferrara è lo chef titolare della Trattoria Scaccomatto a Bologna. Quando entro nella cucina del ristorante c’è un ferretto sul tavolo da lavoro e i ragazzi della brigata stanno lavorando alla pasta fresca.
“Sono cresciuto a S. Arcangelo di Potenza trascorrendo l’infanzia in campagna e il ricordo che porto con me di quel periodo è legato alla domenica e al rumore del ferretto per fare la pasta fatta in casa”.
Scaccomatto è qui da 30 anni. Suona quasi strano. Non c’è la Bologna dei tortellini e del bollito ma l’altro volto di una cucina che ha accolto tradizioni lontane del Sud Italia.
Un assaggio diverso in terra emiliana come al Grano di Pepe, il tempio di Rino Duca a Ravarino in provincia di Modena che è uno dei 5 ristoranti per mangiare a Bologna (e dintorni) consigliati da Agostino Iacobucci.
Guardo uno dei suoi piatti più apprezzati, i “ravioli pizzicati ripieni di cipolla e Parmigiano liquido con funghi e nocciole delle Langhe (14 €) che nasce proprio da questo modo di fare cucina: si ispirano a un viaggio in Piemonte e ai famosi ravioli del plin ma omaggiano l’Emilia accompagnandosi alla cipolla di Medicina tipica di Bologna.
“L’infanzia trascorsa in campagna ti da un’impronta forte: l’educazione ricevuta traeva ispirazione dalla vita degli stessi animali che ci circondavano, ti porti dietro valori come l’onestà professionale e l’etica che ancora oggi fanno parte del mio modo di essere” – racconta Ferrara con un pizzico di nostalgia – “A 17 anni sono arrivato a Bologna e ho trovato lavoro presso L’Antica Osteria Brunetti dove sono rimasto 3 anni ed è stata la mia scuola per integrarmi in questa città e conoscere non solo un nuovo modo di lavorare ma anche di vivere. Credo che la vita sia fatta di incontri; quello che ha segnato senza dubbio la mia vita è stato con Vittorio Camerucci e con il fratello Vincenzo; con loro ho avuto l’opportunità di comprendere come si lavora con la qualità anche con i grandi numeri”.
Durante questa esperienza Mario Ferrara entra in contatto con il mondo del mare, inizia a conoscere le migliori materie prime e studia gli abbinamenti preparandosi per il salto di qualità da dipendente a titolare. Il 12 Aprile 1987 Mario, insieme al fratello Enzo, inaugura la Trattoria Scaccomatto.
“Era una pizzeria messa malissimo” – ricorda Mario -“la chiamai Scaccomatto perché in quel periodo imparai a giocare a scacchi proprio da mio fratello Enzo”.
Mario Ferrara inizia nuove collaborazioni: va in Sardegna alla corte di Giacomo Galeazzi e Daniele Giaquinto a la Compagnia degli Aromi e dei Sapori in Costa Smeralda (incontro che sancisce l’ingresso del pesce nella cucina di Mario) e accoglie nella sua brigata alcuni ragazzi giapponesi che rimangono con lui per due anni.
E poi ci sono le partite giocate in casa, a Bologna come quella della risto-associazione Tour Tlen fondata da Mario Ferrara e Massimiliano Poggi legati da fraterna amicizia oltre che dalla reciproca stima professionale o la collaborazione con la Macelleria Zivieri di Monzuno che oltre a fornire la carne partecipa alla costruzione del menu, o meglio nelle proposte a base di carne.
Io, intanto, passo all’assaggio e ritrovo il racconto di Mario Ferrara in ogni portata.
Inizio con pane, alici, burrata, peperoni (13 €): ottimo antipasto in cui fanno da padrone le note acide dei peperoni e delle alici marinate smorzate dalla delicata morbidezza della burrata.
Paccheri, aglio, olio, peperoncino e gamberi crudi (15 €): uno dei piatti più riusciti in cui emerge l’abilità tecnica nella manipolazione del crudo di pesce.
Millefoglie con crema di zabaione al moscato e salsa di frutta (8 €). Dolce essenziale e ben fatto.
E per finire sorbetti di frutta misti (6 €).
Lo so che mangiare pasta fresca alla lucana in quel di Bologna potrebbe sembrarvi strano come mangiare un’ottima pizza. Ma se avete creduto possibile una Bologna fatta di pizza, provate ad assaggiare la Trattoria Scaccomatto.
Anzi, rincaro la dose. Mario Ferrara per questa estate ha dato vita a “Scaccomatto agli Orti”: tre sera a settimana – il martedì, il giovedì e il sabato – il ristorante si trasferisce in via Brania 7, un piccolo angolo di città per cenare sotto il pergolato, il cui orto era curato un tempo dai frati del monastero.
L’occasione giusta per godere di una buona tavola al fresco.
Trattoria Scaccomatto. Via Broccaindosso, 63/B. Bologna. Tel. +39 051 263404
Scaccomatto agli Orti. Via Brania 7. Bologna. Prenotazioni: tel. +39 051 263404 (martedì, giovedì, sabato a cena)
