Come accade sovente alla pizzeria Gatta Mangiona, nostro indirizzo top per la pizza a Roma, ogni evento è unico: gira attorno a un tema o a un prodotto che viene trattao da chef stellati, osti genuini, pizzaioli veraci e pasticceri estrosi.
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Io vi racconto la cena a base di pesce con Giancarlo Casa, padrone di casa e eccellente pizzaiolo-supplinaro, Gianfranco Pascucci, chef e patron di Pascucci al Porticciolo 1 stella Michelin, Marco Radicioni della gelateria Otaleg e Fabrizio Pagliardi, sommelier, per l’occasione sostituito dalla giovane e appassionante Chiara Pugina.
Ore 21:00, entro in sala, mi accomodo alla tavola, spartana, come vuole ogni pizzeria, e inizio la mia cena, che si rivelerà memorabile.
Da buon padrone di casa, Giancarlo, introduce il menù, i suoi protagonisti, umani e edibili, e il progetto che sta dietro.
Fra una chiacchiera e l’altra si inizia a mangiare! I primi ad arrivare sono i supplì: uno alla Veneziana, l’altro con calamari ai due pomodori speziati. Entrambi prevedono una lavorazione lunga e costosa, un ossimoro quando si pensa a questo fritto.
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Quello alla Veneziana, come ci tiene a raccontare dettagliatamente lo chef, è un classico che la Gatta propone saltuariamente per via della materia prima utilizzata non dal prezzo modico: calamari, cozze, vongole, gamberi.
In realtà, per essere un vero risotto alla veneziana, ammette Giancarlo, dovrebbe includere il ghiozzo, pesce tipico della laguna veneta, raro da trovare a Roma e per questo sostituito con la rana pescatrice. Il supplì alla Veneziana, null’altro (ehm) che un risotto alla marinara mantecato al burro e parmigiano, reso cilindrico, impanato e fritto, è stato il piatto della serata, dolce e cremoso all’interno e croccante all’esterno. Il grasso dolciastro portato in campo dal latticino e dai frutti di mare viene tagliato dalla nota amara del prezzemolo, qui necessario, e da quella fresca della scorza di limone. Il pesce in questo fritto è coprotagonista assieme al riso. Ad ogni morso, sì perché va mangiato con le mani, mi imbatto in una cozza o in un gambero o ancora in una listarella di calamaro.
Il calamaro è l’attore anche del secondo supplì. Dopo essere stato rosolato con un filo d’olio questo mollusco, a rondelle, viene tuffato in una salsa di pomodorini datteri e pomodori San Marzano aromatizzata con cipollotto, lemongrass, limone, basilico, peperoncino, pepe bianco e pepe rosa. Il risotto viene cotto assieme a questa salsa profumata e molto aromatica, per poi essere mantecato con burro, parmigiano, pomodori San Marzano a crudo e ancora scorza di limone. Il risultato è un supplì fresco, tendente al dolce, appena piccante, che si accompagna alla perfezione con lo Champagne proposto da Pagliardi: Bonnet-Ponson Extra Brut la Montagne, un Pinot nero, fresco e acido.
Terminati i due fritti iniziano a marciare le pizze.
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La focaccia è un impasto ibrido fra una romana e una pizza al taglio. Dopo una decina di giorni intensi di lavoro e di ricerca sia in pizzeria sia in casa (nella cucina di Elio Santuosso, braccio destro di Giancarlo), grazie all’aiuto di Jacopo Mercuro, un tempo proprietario di una pizza al taglio in zona Ostiense, è nata una pizza alta, alveolata, morbida e fragrante, e mai secca, che accoglie il primo esperimento di Gianfranco Pascucci.
Il suo biglietto da visita è tutto un programma: in uno spicchio di pizza riesce a convogliare e far innamorare una serie di ingredienti, italiani e non, coniugando tradizione e innovazione, territorio e contaminazione, semplicità e complessità. I classici veli di prosciutto crudo, solitamente intenzionati a insaporire e ammorbidire schiacciate secche e insapore, qui vengono sostituiti in maniera ittica con la ventresca di tonno che, dopo aver subito uno shock termico, viene affumicata e poi affettata come se fosse un vero salume.
Grasso su grasso, Gianfranco affianca la ventresca di tonno al fegato della rana pescatrice, strabiliante per il gusto, intenso, e per il colore e la consistenza, pari a quella del celeberrimo foie gras d’oca.
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Le salse che li accompagnano sono passaporti per mondi lontani: il Messico con il guacamole e il pico de gallo, il Giappone con l’umeboshi, prugna fermentata, a condire uno spinacio crudo del suo orto.
Una pizza servita tiepida, in modo da non contaminare col suo calore la freschezza del pesce, si abbassa ancora di più di temperatura con il gelato alla senape, potente e acido, esaltatore dei toni più carnivori del pesce. Marco, che dice di aver abbinato i suoi gelati non al gusto delle pizze ma allo spirito e all’idea che le anima, in questo caso ha centrato a pieno l’obiettivo.
Le sensazioni dure del piatto sono avvolte ancora una volta dalla freschezza di un Riesling Rabinett Mosella.
Seconda pizza, seconda tappa di un tour che da Roma arriva in Oriente: è la Ziza, una focaccia araba rigonfia, la tasca scelta per accogliere un carpaccio di muggine sardo condito con erbe di duna locali, carciofi e radici in salsa. Mi piace la coccola di Pascucci che sostituisce l’hummus di ceci non a punto con la crema di carciofi, segno della freschezza e della attenzione rivolta alla serata.
La focaccia delicata e molto fresca, servita anch’essa tiepida, incontra un duo di gelati assai insolito: carota al sale affumicato e gorgonzola che, presi assieme, trasmettono il gusto del pistacchio, frutta secca tipicamente meridionale e orientale. L’abbinamento proposto è il Brut Blanc de Blancs di Michel Turgy, Réserve Sélection, dai toni floreali e poco zuccherini.
Eccoci alla pizza col tonno: una pizza Ri-cotta, ovvero cotta due volte, farcita di un ripieno cremoso a base di stracotto di tutte quelle parti del pesce ritenute poco nobili quali la testa, i lobi frontali, la guancia e il sottocoda. Parti rare e poco apprezzate del tonno, sottoposte a una lunga cottura in tegame con pomodoro e aromi, rievocano il sugo domenicale della nonna e commuovono. Questa pizza nel suo complesso, tra l’idea del panino farcito e del ragù di pesce, e, l’intuizione sapida del pecorino sardo e fresca e esotica del salmoriglio, si impone come pizza della serata.
Paradossalmente arriva a raffica ad affiancarla e a “sgrassarla” un gelato al ciauscolo con melassa di asparagi e rosmarino. Un gelato mai visto prima, che sebbene generi disappunto, certamente lascia il sorriso sulle labbra. Forse non c’entra nulla con la pizza, ma, lasciato da solo, rappresenta un piatto a sé e racconta a trecentosessanta gradi la storia e l’etica di Otaleg. Un piatto povero, di seconda mano, viene accostato a un vino ossidato, caloroso e avvolgente di una grande maison: Veuve Clicquot Vintage 2008.
Si chiude in bellezza con una pizza tradizionale. L’impasto classico della Gatta, napoletano romanizzato, morbido e appena croccante, lascia lo spazio a un matrimonio noto e amato dagli italiani, quello fra polpo e patate.
Il polpo è burro; la patata in più consistenze non annoia il palato; le alghe e il rosmarino riempiono la bocca di sapori sottili e sagaci, incapaci di sovrastare la carnosità quasi affumicata del polpo. Questa pizza segna la fine di un percorso dicotomico, di un passo a due elegante e raffinato, ricco di acrobazie, voli, prese e piroette virtuose e psichedeliche.
In alto i calici con l’ultimo Champagne, un Extra Brut Meunier della Valle della Marna. Brindiamo all’amicizia.
Una cucchiata di gelato al Tocai e confettura di lamponi e la serata si conclude.
Un applauso, un bacio ai protagonisti e torno a casa, più ricca e soddisfatta che mai, sia di spirito sia di pancia.
E, suppongo, il mio commensale che mi ha aiutato in questo racconto.
La Gatta Mangiona. Via Federico Ozanam, 30/32. Roma. Tel. +39 06 534 6702
[Testo: Francesca Feresin]
