Nel mondo della pizza ci sono varie “specialità”: le più recenti, e per qualche verso più chiacchierate, sono la Pizza Canotto e la Pizza Gourmet. Noi non amiamo le contrapposizioni, siamo per il confronto. E perché non mettere di fronte due campioni delle due specialità come Beniamino Bilali per la Pizza Gourmet e Salvatore Lioniello per la Pizza Canotto?
Difficilmente si potrebbe trovare un’occasione migliore di quella di stasera a Milano Marittima, da Pummà, il locale in cui Bilali sforna le sue pizze (ma si occupa di tutti i locali a nome Pummà), che ha invitato Lioniello.
Beniamino Bilali, trentenne discendente da una famiglia di fornai albanesi, è il principale esponente della “scuola” di lievitazione di San Patrignano, che in pochi anni ha avviato al mondo della pizza uno stuolo di pizzaioli (uno, Ivan Signoretti, ha partecipato a una Masterclass da Moretti Forni al Sigep2018). Pummà è appunto una serie di pizzerie nel mondo (Milano Marittima, Bologna, Ibiza, e da qualche mese anche Milano) che propongono, con successo, la sua idea di Pizza Gourmet: lieviti naturali, ma non esclusivamente lievito madre; oppure senza lievito, realizzate con la tecnica dell’idrolisi,
Se Bilali è un pizzaiolo non-napoletano, ovvero albanese, Salvatore Lioniello, che napoletano lo è per davvero, si definisce “diversamente napoletano”. La sua pizzeria a Orta di Atella, in provincia di Caserta (che sta per chiudere e ri-aprire a poca distanza – ovvero, l’importanza delle origini – fra qualche settimana), è uno dei centri della nouvelle vague della pizza napoletana. Ovvero, della pizza con il cornicione alto, a gommone o, come preferiamo definirla, a canotto. Che è napoletana, ma diversa.
La serata vedrà pertanto scontrarsi, o piuttosto incontrarsi, i due diversi stili, e le due diverse tipologie, quella di Beniamino, ovvero la super-biga (lo ricordo a noi milanesi: la biga è un pre-impasto di acqua farina e lievito), e quella di Salvatore, il cornicione super-alveolato.
Appuntamento da Pummà a Milano Marittima questa sera alle 20.30.
Pummà. Viale Romagna, 1. 48015 Milano Marittima (Ravenna). Tel. +39 0544992360.
Emanuele Bonati
"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.
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