Il nome? Mi piace moltissimo. Porcobrado è “Il panino di Cinta Senese che cresce allo stato brado in Toscana”, e viene mangiato all’Isola, quartiere di Milano.

Tutto nasce da un foodtruck, Porcobrado appunto, che l’anno scorso è stato premiato per il “Best Sandwich” a The European Street Food Awards di Berlino. Pane fatto in casa, con grano antico Verna, spalla di maiale di Cinta Senese DOP, una salsa fatta in casa anche lei. Che poi sono “fatti in casa” anche loro: tutti i prodotti usati per i panini, o quasi, a partire dal Porco, ma anche la farina per fare i panini, vengono dalla Toscana.

maiali di Cinta Senese vengono allevati, allo stato brado appunto, da Angelo Polezzi, ovvero dall’Azienda Agricola Borgonovo, a Cortona, nell’Aretino.

Dalla carne cruda al prodotto finito pronto per essere degustato dal cliente vengono impiegate tra lavorazione e fasi di riposo ben 100 ore. All’inizio la Cinta viene affumicata con legna da frutto (melo e ciliegio), poi si passa a salatura, marinatura e cottura lenta di 12 ore. L’ultima coccola è quella in barbecue al legno di quercia prima di essere servita.
Se tutto ciò non bastasse, ci sono anche una sfilza di salse “home made” rigorosamente toscanissime: da quella piccante allo Jalapeno coltivato a Cortona a quella all’aglione coltivato a Cortona, da quella al Syrah coltivato, spremuto, affinato e imbottigliato a Cortona a quella alla cipolla rossa toscana coltivata a Cortona. E poi per contenere la carne, il panino o la ciaccia fatti con farine di Grano Verna coltivato sempre a Cortona e non ultimo, per “oliare” bene tutto, la birra artigianale fatta con grano e orzo coltivati… indovinate dove?

Da tutto questo nasce prima il foodtruck, poi un ristorante-hamburgeria a Cortona, Beerbone. E poi Laura Stano e Pasquale Nastri, ideatori dell’iniziativa con Angelo Polezzi, decidono di salire a Milano, all’Isola, zona in grande fermento enogastronomico. E scelgono questa vetrina in via Jacopo dal Verme.

Il locale è bello, spiritoso, grandi disegni e scritte alle pareti.

Il menu comprende taglieri, panini, ciacce, tutto di carne di maiale di Cinta Senese. Ma c’è anche un panino Vegan.

I salumi sono la Sbriciolona, un salume con i semi di finocchio, alla toscana, mortadella, soprassata, prosciutto, il tronchetto gourmet, e il tarese, una pancetta tipica aretina. Vengono proposti in taglieri da 12-16 €, con la ciaccia (focaccia, sempre di grano Verna), 7 €.

Invece il panino Porcobrado spiegato sopra, con una serie di salse (al jalapeño, all’aglione, al syrah, alla cipolla rossa caramellata), a 9 €, viene proposto anche in versione Porobradino a 6 €.

Il panino Vegan, con la carne di Grano Brado, ovvero muscolo di grano, ottenuta dal glutine di grano impastato con della farina di legumi, costa 9 €.

Una scelta di 5 o 6 vini toscani (4/5 € al calice), cantuccini e Vin Santo a 2 e 3 € rispettivamente.

Ah, c’è anche la birra. Toscana. Loro. Di Grano Verna. Orzo. Tutto prodotto da loro – va detto? Ho bevuto solo la IPA, buona…

Cos’altro? Ah, già: come si mangia?

Bene, molto bene, benissimo. I salumi e la carne sono una delle cose più buone assaggiate di recente nel campo della salumeria.

Provate e fatemi sapere.

Porcobrado. Via Via Jacopo dal Verme, 17. 20159 Milano. 

[Immagini: Porcobrado, iPhone Emanuele Bonati]

Indirizzi dove mangiare e bere in zona

1. I dolci di L’Ile Douce in via Porro Lambertenghi
2. I dim sum di Ghe Sem in via Borsieri
3. Le pizze favolose di Berberè in via Sebenico
4. L’esperienza foraging del Wooding Bar in via Garigliano
5. La grande cucina del Ratanà in via de Castillia
6. L’ambiente cool del Cafè Gorille in via de Castillia