Ah, i tempi del giornalismo eroico, con i poveri cronisti che si facevano le nottate a cercare le notizie in giro per i bassifondi nebbiosi della metropoli.
Bene, Crosta, ovvero (bel nome!) il nuovo panificio di Giovanni Mineo, qui a Milano, ma anche la nuova pizzeria di Simone Lombardi (bel nome anche per una pizzeria), l’ho trovato così. Non siamo nei bassifondi metropolitani, ma in via Bellotti, a Porta Venezia; la nebbia a Milano è più rara dei milanesi purosangue; ma il povero cronista che scarpina per la città fermandosi a ogni sacco di calce fuori da un cantiere, che annusa l’aria davanti alle vetrine oscurate per captare un sentore di origano o di basilico, un afrore di pasta madre pronta a moltiplicarsi come un novello Alien, quello c’è. Ci sono.
E passando per via Bellotti, il nome, l’insegna, la vetrina, la novità: mi fermo, entro.
Giovanni Mineo è siciliano, faceva tutt’altro, e ha deciso di diventare panetterie, fulminato sulla via del lievito madre dall’incontro con Davide Longoni, uno dei numi tutelari della panificazione lombarda, assieme all’ahimé prematuramente scomparso Massimo Grazioli. Giovanni ha iniziato come apprendista con Longoni quando era ancora a Carate Brianza.
Appresi i segreti del pane e dei suoi derivati, Giovanni ha iniziato a portare in giro la sua arte bianca, mettendola infine a disposizione di Giuseppe Zen, ovvero Mangiari di Strada, e Macelleria Popolare, e Resistenza Casearia, con il quale ha aperto il Panificio Italiano, 1n 15? 20? metri quadri all’interno del Mercato della Darsena. Ah, piccolo dettaglio: Giovanni ha avuto parole di stima ed elogio per il ragazzo che ha lasciato a sostituirlo.
Dev’essere, anzi, è un tipo particolare, mi sa – è già lì, appena arrivato, che cerca di fare rete con gli altri commercianti della zona, a immaginarsi non so bene cosa, un food district, boh…
“Grani di filiera, lievito madre, acqua, sale, grani antichi miscelati in vari modi in modo da tirare fuori i profumi che ci interessano”.
Se vogliamo, è anche strana la sua associazione con Simone Lombardi, pizzaiolo di lungo corso e cursus honorum. Due persone diverse, che probabilmente faranno faville. Simone viene da Dry, pizzeria che ha scalato i vertici delle classifiche, comprese le nostre, e delle guide. Iconica e apprezzatissima la sua focaccia con il vitello tonnato, mi sembra anche imitata in giro – ma anche le pizze erano molto apprezzate, e i “cubotti”, in particolare dal sottoscritto (insomma, un 5° posto fra le migliori pizzerie milanesi assolutamente meritato).
Crosta ha un bel nome, ma il locale è ancora più bello. Elegante, i forni per il pane e la pizza a fianco dell’entrata, la cucina sul retro, un lungo bancone con il pane, i dolci, la caffetteria; sulla parete di fondo, bottiglieria e una selezione di prodotti. Una saletta separata dalla sala principale.
Dettagli curati, come il tavolo rotondo fatto con assi ricavate degli scaffali di un caseificio. Si vedono ancora le impronte delle forme di formaggio, Al centro, quattro mattonelle uguali al pavimento della sala più piccola. Colori caldi.
Aperto da colazione fino a sera; a mezzogiorno, piatti semplici, pochi ingredienti, molte verdure provenienti da un’azienda del Milanese. Per cena, le pizze, rotonda bassa, “molto molto morbida,” dice ancora Mineo, e alla pala, “un po’ più spessa, croccante e umida dentro.”
Ci sono 4 “pizze della tradizione“, marinara margherita fior di latte bufala (da 6,50 a 8,50 €).
Ci sono una serie di “salumi e condimenti (serviti a parte)“, da 3 a 6 €: acciughe del Cantabrico, capperi, spalla cotta, crudo, taggiasche, stufato di cipolle, pancetta arrotolata.
Ci sono poi due elenchi di “pizze contemporanee (grano tenero e segale piemontesi, grano duro siciliano)“: nel primo, Solopasta burrofuso 5 €, Solopasta guacamole 7 €, Salsiccia friarielli fiordilatte 11 €, Ventricina coriandolo cipollotto ananas 11 €. Nel secondo, Broccoli, pancetta arrotolata, fior di latte 11 €, Spinaci, zucca, provola affumicata, 11 €. A quanto pare, in queste contemporanee non sono previsti pomodori. Ma c’è un ingrediente sicuramente insolito.
Penso che le pizza che prenderò per prima sarà proprio quella. Che dite? Venite con me, amici? (O mamma, sembro Matteo Salvini…)
Crosta. Via Felice Bellotti, 17. Milano.
