Menu di Natale. 5 ricette dal vitello tonnato alla crème brûlée

Avrete probabilmente già incrociato gli Chef in Camicia: presenti in video, sui social, e ora anche in libreria, da pochissimo, con il loro Chef in Camicia. Gourmet – Fusion – Casereccio. Ricette perfette per tutte le occasioni (BUR Rizzoli), Andrea Navone, Nicolò Zambello e Luca Palomba, poco più che trentenni, con una passione per la cucina (pratica, esercitata anche in ristoranti) che li ha portati ad avere un paio di milioni di follower sui vari social.

«Chef in Camicia nasce nel 2015 da un sogno di tre amici classe ’87, tre compagni delle elementari che dopo tante avventure condotte in solitaria si sono ritrovati dopo anni per iniziare un percorso insieme. Chef in Camicia nasce come un divertissement, nasce per arrotondare uno stipendio troppo basso per poter vivere a Milano. Da qui l’idea di realizzare piccoli eventi, piccoli catering sfruttando il network personale per poter iniziare la nostra attività imprenditoriale e alimentare la nostra passione per il cibo.»

Da qui, eventi, catering, un sito di ricette, e soprattutto video, di cucina e non solo, sul loro canale YouTube: «Oggi siamo circa trenta persone, che, ognuno nel proprio ruolo, ogni giorno cercano di innovare il mondo dell’entertainment legato al cibo, senza mai dimenticare le passioni che ci hanno mosso dal primo catering fino a questo libro: la cucina e le persone.»

In questi giorni, gli Chef incamiciati approdano su Amazon Prime con una serie di puntate di Chef in Camicia incentrate su un ingrediente e su come questo viene proposto da tre ristoranti, che si sfidano in una competizione all’ultimo mestolo…

Abbiamo chiesto loro un menu per le feste, che potete utilizzare sia come pranzo completo, sia suddividendo le varie portate su più occasioni – magari abbinandole a qualche ricetta festiva che vi abbiamo suggerito su queste pagine (le trovate in fondo a questo post). Da utilizzare indifferentemente lungo tutte le festività, ovviamente, sempre che non vogliate passare al ristorante il Natale e/o il Capodanno.

1. Vitello tonnato “non tradizionale”

Utensili: frullatore a immersione
Tempo di preparazione: 45 minuti
Difficoltà: facile

Ingredienti (per 2 persone)

500 g di girello di vitello
150 g di tonno sott’olio
20 g di capperi
3 filetti di acciughe
1 uovo
15 ml di succo di limone
alloro q.b.
230 ml di olio di semi
sale q.b.
pepe in grani q.b.

Procedimento

Frullate con un frullatore a immersione l’uovo, l’olio di semi, il succo di limone e un pizzico di sale, fino a ottenere una maionese.

Aggiungete alla salsa un trito a coltello fatto con 10 g di capperi, il tonno e le acciughe.

Mettete il girello di vitello in una pentola con acqua fredda, il pepe in grani e una foglia di alloro e fatelo bollire per 25 minuti circa.

Una volta cotto scolatelo e fatelo riposare per un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, con un coltello tagliatelo a fette dello spessore di circa 0,5 cm; disponete 5 fette su un piatto, aggiungete un cucchiaio abbondante di salsa tonnata e guarnite con un cappero intero.

Consiglio dello chef: potete presentare il piatto in versione finger realizzando dei cubetti di vitello con della salsa e un cappero, farete un figurone.

2. Crema di pane, broccoli croccanti e alici

Utensili: frullatore a immersione
Tempo di preparazione: 20 minuti
Difficoltà: facile

Ingredienti (per 2 persone)

300 g di pane di grano duro (anche raffermo)
cimette di broccoli e cavolfiore colorate
60 g di alici sott’olio
250 ml di latte
2 spicchi di aglio
limone non trattato q.b.
olio EVO q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Tagliate il pane a fette e bruschettatelo in forno a 200 °C finché non diventa croccante.

Preparate un soffritto con l’aglio, l’olio e le alici tenendone un paio intere per la decorazione finale del piatto.

Aggiungete al soffritto il pane e fatelo colorare per bene, dopodiché aggiungete il latte.

Cuocete il tutto per 10 minuti e frullate con un frullatore a immersione, regolandovi aggiungendo acqua fino a ottenere la densità voluta.

In una padellina scaldate un po’ di olio e, una volta ben caldo, soffriggete le cimette di cavolfiore.

Regolate di sale e pepe sia le cimette di cavolfiore sia la crema di pane.

Impiattate in una fondina la crema di pane e aggiungete le cimette di broccoli e le alici.

Terminate il piatto con una grattugiata di scorza di limone.

Consiglio dello chef: utilizzate un pane di qualità, tipo un filone di grano duro. Quello che fa la differenza nella riuscita del piatto è appunto il pane, non lesinate quindi nella scelta di questo ingrediente.

3. Lasagne al ragù

Utensili: frusta, matterello
Tempo di preparazione: 3 ore
Difficoltà: difficile

Ingredienti (per 2 persone)

Per il ragù
800 g di macinato di manzo
150 g di concentrato di pomodoro
1 cipolla bianca
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco
Parmigiano Reggiano q.b.
basilico q.b.
4 cucchiai di olio EVO
sale q.b.
pepe q.b.

Per la pasta
200 g di farina di semola
2 uova
sale q.b.

Per la besciamella
100 g di farina 00
100 g di burro
1 l di latte intero
noce moscata q.b.
sale q.b.

In una casseruola abbastanza grande versate la carota, il sedano e la cipolla finemente tritati, aggiungete un filo di olio e fate rosolare.

Aggiungete il macinato di manzo e fatelo andare a fiamma vivace, mescolando di tanto in tanto per almeno 10-12 minuti finché non sarà ben colorato. Sfumate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro, poi versate mezzo litro di acqua, coprite con un coperchio e proseguite la cottura per almeno 2 ore e mezza.

Nel frattempo su un piano in legno create con la farina una montagnetta con un foro al centro, metteteci le due uova e un pizzico di sale e lavorate partendo dalle uova e piano piano incorporando la farina fino a ottenere un panetto di impasto.

Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigorifero per circa un’ora.

Mentre il ragù sobbolle e la pasta riposa in frigorifero scaldate il latte in un pentolino.

In un altro pentolino a fuoco basso mettete il burro e la farina e con l’aiuto di una frusta create il roux. A questo punto stemperate con il latte caldo e mescolate fino a ottenere una besciamella liscia e omogenea. Aggiustate di sale e insaporite con una grattatina di noce moscata.

Prendete ora l’impasto, ricavatene una metà circa e lavoratela con un matterello su una superficie di legno precedentemente infarinata, girandola di 45 gradi ogni volta che la stendete. Lo spessore sarà corretto quando, mettendola in controluce, riuscirete e vedere le ombre attraverso la pasta.

Create dei rettangoli e cuoceteli in acqua bollente salata. Per fare in modo che non si attacchino versate anche un paio di cucchiai di olio.

Ora componete la lasagnetta direttamente nel piatto: alternate sfoglia fresca, ragù, besciamella e parmigiano fino a creare 10-12 strati.

Concludete con una spolverata di parmigiano e mettete in microonde per un paio di minuti. Una volta calde guarnite con del basilico fresco.

Consiglio dello chef: fate attenzione perché non è una ricetta banale, prendetevi del tempo per realizzarla e non abbiate fretta!

4. Petto d’anatra glassato con bietole colorate

Utensili: padella in ferro, coppapasta
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: difficile

Ingredienti (per 2 persone)

1 petto d’anatra da circa 250 g
200 g di bietole colorate
2 arance
50 g di zucchero di canna
aglio q.b.
peperoncino piccante q.b.
sesamo q.b.
olio EVO
sale q.b.
sale in fiocchi q.b.

Procedimento

Lessate in acqua bollente per 3 minuti le bietole pulite, poi tagliatele abbastanza sottili.

Una volta lessate, passatele in padella con aglio, olio, peperoncino e sale in modo da insaporirle bene; ci vorranno circa 4-5 minuti.

Nel frattempo pulite bene il petto d’anatra dal grasso in eccesso e incidete la pelle con 3 tagli trasversali che consentono una cottura omogenea.

Iniziate la cottura dell’anatra dalla parte della pelle in una padella a fiamma bassa.

Cuocete l’anatra alzando pian piano la fiamma e facendo ben dorare la pelle, poi giratela e fatela cuocere per altri 5 minuti.

Togliete l’anatra dalla padella e aggiungete nel grasso rilasciato il succo delle 2 arance e lo zucchero in modo da formare un caramello.

Rimettete l’anatra in padella e glassatela con il caramello fino a renderla lucida e portarla a cottura; ci vorranno circa altri 7 minuti.

Impiattate disponendo in un coppapasta le bietole, aggiungete un po’ di sesamo e disponete sopra l’anatra glassata.

Completate con poco sale in fiocchi sopra l’anatra e servite con il caramello in un piattino a parte, che potrete usare come salsa.

Consiglio dello chef: la glassatura dell’anatra è un’arte, bisogna allenarsi per dosare la fiamma al giusto livello. Il mio consiglio, per iniziare, è tenere la fiamma molto bassa in modo da non bruciare il caramello e la carne.

5. Crème brûlée all’amaretto e timo

Utensili: cannello, cocottes o ramequins
Tempo di preparazione: 10 minuti + 60 cottura
Difficoltà: facile

Ingredienti (per 2 persone)

500 ml di panna fresca
120 g di tuorli
100 g di zucchero
10 ml di amaretto di Saronno
2 rametti di timo
zucchero di canna q.b.

Portate a bollore la panna e lasciatela in infusione con il timo per 5 minuti ben coperta, quindi filtrate il composto.

Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli leggermente spumosi.

Unite l’amaretto di Saronno alla panna e aggiungere il tutto, a più riprese, al composto di uova, mescolando bene per non far rapprendere.

Versate il composto nelle cocottine e posizionatele su una teglia da forno riempita con acqua tiepida fino a circa metà dell’altezza delle cocotte.

Cuocete in forno ventilato a 140 °C per 40 minuti, oppure in forno statico a 180 °C per 50-60 minuti: il composto deve risultare ancora tremolante, ma non fluido.

Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi cospargete la superficie di zucchero di canna e fiammeggiate con il cannello per imbrunire la superficie.

Consiglio dello chef: dopo aver passato al cannello la crème brûlée, lasciatela raffreddare per 2 minuti prima del servizio in modo che lo zucchero possa formare una bella crosticina dura e croccante!

[Immagini degli chef: Carlotta Coppo]