“Ogni riccio è un capriccio”: il detto, cantato anche da Domenico Modugno, in cucina assume un significato diverso: in tempi di attenzione alla sostenibilità, alla biodiversità e così via, è necessario considerare a rischio anche i ricci di mare, che vanno salvati dalla pesca intensiva e dallo spopolamento nei mari italiani, in particolare quelli della Sardegna.
Ben venga quindi questa ricetta ideata dal ristorante Frontemare di Quartu Sant’Elena: le linguine ai falsi ricci di mare. Ecco quindi giustificato il nome: “Il riccio è un capriccio” e può essere sostituito con altri ingredienti, lavorati a far loro assumere sapori e consistenze “da riccio”.
“Abbiamo voluto lanciare un segnale forte,” spiega Giuliano Matta, titolare di Frontemare, “che andasse oltre la semplice eliminazione dei ricci dal menu del ristorante e si trasformasse in un supporto concreto a chi, come QuiEtica, aiuta ad accendere i riflettori su un problema di enorme portata. Con l’occasione, grazie al nostro chef, abbiamo anche dimostrato che si può sacrificare l’ingrediente principale senza rinunciare al suo gusto.”
QuiEtica è un’associazione che promuove “l’etica verso noi stessi, l’etica verso il prossimo, e l’etica verso l’ambiente. La nostra associazione è nata perché all’interno delle varie attività lavorative vengano adottati questi tre pilastri”. In questo caso, si tratta di proteggere i ricci di mare, in rapida rarefazione nei mari sardi, complice il prelievo sempre più intensivo a fini gastronomici da parte dei pescatori professionisti, che possono prelevare fino a 2000 esemplari al giorno per 6 giorni alla settimana. Calcolando che i pescatori autorizzati sono 189 e che la stagione di pesca dura 5 mesi e mezzo, possono essere pescati potenzialmente 49 milioni di ricci all’anno nelle sole acque sarde.
La stagione di pesca dura quest’anno fino al 20 aprile: Frontemare ha deciso quindi di lanciare la sua ricetta alternativa, amica dei ricci, mettendola in menu fino a questa data, per sostenere la campagna di sensibilizzazione #iriccimipiaccionoinmare dell’associazione, che ha già visto aderire numerosi ristoratori.
“Nella creazione di questo nuovo piatto,” precisa lo chef Emmanuele Cossu, “siamo partiti dalle caratteristiche della proteina del riccio, base dell’emulsione che usavamo nella ricetta ‘autentica’, sostituendola, dopo numerosi tentativi, con un altro ingrediente dal forte sapore di mare e dalla resistente catena di amminoacidi, le cozze, materia prima autoctona e non a rischio, mentre la consistenza dell’emulsione è stata fissata grazie anche all’impiego del tuorlo d’uovo.”
Il riccio è un capriccio: la ricetta
Ingredienti (per porzione)
100 g di linguine
100 g di cozze (con guscio)
1 tuorlo d’uovo
15 g di olio di semi
10 g di aceto bianco
10 g di prezzemolo
Preparazione
Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d’acqua.
Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l’acqua di cottura.
Inserire le cozze, il tuorlo, l’aceto e l’olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti. Il composto sarà pronto quando diventerà omogeneo, cremoso e privo di grumi.
Cuocere la pasta al dente, passarla in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio e il prezzemolo.
Quando la pasta sarà pronta, aggiungere l’emulsione di cozze continuando a mantecare, aiutandosi se necessario con l’acqua di cottura.
Provare i falsi ricci di mare nelle nostre ricette
Un’idea un po’ eretica, se vogliamo: ma si potrebbe provare a inserire questi fake-ricci di mare nelle ricette “tradizionali”? Ad esempio, nelle Eliche cacio e pepe e ricci di mare di Oliver Glowig, o nella Pasta e patate e ricci di Gianluca d’Agostino…
