La pizza napoletana continua a mietere successi anche se molti osservatori prevedono lo scoppio della bolla.
Un’eventualità come quella che preconizza aumenti a due cifre delle pizzerie meglio attrezzate nella conquista di nuovi clienti.
Le armi sono sempre le stesse: qualità dell’offerta, capacità di proporre la tradizione in tandem con la ricerca e l’innovazione in una sorta di convergenze parallele per cui l’una e l’altra avanzano di pari passo senza cercare di oscurare l’altre, ricambio generazionale.
Le carte da giocare sono ancora molte sul tavolo delle pizzerie e ci sono pizzaioli che hanno il classico asso nella manica pronti per la giocata finale.
Ne ho individuati 10, a distanza di 3 anni che nel veloce mondo della pizza sono quasi un’era geologica, che rappresentano il futuro prossimo della pizza made in Napoli.
Eccoli.
1.Davide Ruotolo is the new Ciro Salvo
Si fa tanto parlare della prima stella Michelin tra appassionati e addetti ai lavori nonostante il direttore della Rossa, Sergio Lovrinovich, abbia dichiarato che questa possibilità ancora non sia prevista. I nomi che ricorrono sono quelli di Franco Pepe a Caiazzo e Simone Padoan a San Bonifacio, ma c’è un pizzaiolo che potrebbe essere considerato il vero outsider per la regolarità e la pignoleria che caratterizza il suo modo di fare pizza: Ciro Salvo di 50 Kalò.
Stella o non stella, la pizza di Ciro Salvo piace ai napoletani come ai turisti e agli appassionati di mezzo mondo che affollano la sua pizzeria a piazza Sannazaro.
Il giovane pizzaiolo che ha le carte in regola per poter dichiararsi nuovo che avanza ha meno di 25 anni di età, non è figlio d’arte, ma in capo a un paio di anni ha dimostrato stoffa e valore: Davide Ruotolo.
È lui il prototipo del pizzaiolo contemporaneo, veloce, al passo con i tempi, sufficientemente scanzonato e con una grande voglia di fare bene. Sforna la sua pizza a Palazzo Petrucci, nel cuore del Centro Antico proprio su Spaccanapoli, da un forno elettrico che in questa epoca di sostenibilità ambientale è la vera carta del futuro. Un impasto sempre buono e scioglievole sia nella versione diretta che con biga a testimonianza della capacità di studio di chi si affaccia per la prima generazione al bancone. E poi Ruotolo ha un’arma formidabile che ancora non utilizza pienamente: lo chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Posillipo, Lino Scarallo.
Con tutti i pizzaioli che dichiarano o non dichiarano consulenze di chef e cuochi, Davide Ruotolo ha la possibilità di imparare tanto e di applicare moltissimo sulle sue pizze. Proprio come è avvenuto con la Palazzo Petrucci, la pizza con il ragù.
2. Jessica De Vivo is the new Isabella De Cham
Isabella De Cham ha recitato fino in fondo il ruolo della scugnizza della Sanità facendo la discola con chi l’ha lanciata, Vincenzo Durante di Napoli 1947 Pizza Fritta, e poi rintanandosi nell’enclave della Sanità da cui esce per le apparizioni spettacolo nelle manifestazioni in giro per l’Italia. Pizza fritta, specialità in cui è stata superata da Teresa Iorio, bi campionessa mondiale sia della specialità STG che appunto della fritta.
A Napoli, la nouvelle vague femminile è rappresentata da Jessica De Vivo, ragazza al naturale di 24 anni più taciturna e appassionata di danza ma di valore che ha la sua pizzeria Mary Rose al Corso Vittorio Emanuele. Una pizzeria da asporto con tre tavolini in grado di riportare indietro l’orologio del tempo quando le pizzerie erano i locali dello street food immortalati dal celebre episodio della pizzaiola Sofia Loren ne L’oro di Napoli.
Nella pizzeria Mary Rose troverete la pizza margherita a 3,50 €, la classica fritta con ricotta, cicoli, provola, pepe e basilico (e pomodoro) a 4,50 €. La specialità della casa è il cornettone Mary Rose (a 6 €) e guardando il menu vedrete che la pizza più costosa, la racchetta, viene via a 8 €.
3. Sara Palmieri is the new Teresa Iorio
Teresa Iorio con la sua piccola pizzeria Le Figlie di Iorio in via Conte Olivares è entrata sulla scena mediatica della pizza napoletana con la doppia affermazione al Campionato del Mondo. Prima ha vinto la specialità STG, quella che ti fa entrare nell’Albo d’Oro del Mondiale. La classe regina, insomma. E poi ha infranto il tabù che vuole i campioni ritirarsi dalla competizione per presentarsi sul campo di gara della categoria pizza fritta appena istituita. E l’ha vinto.
La sua Femmena e Fritta è la pizza fritta al femminile per eccellenza, ma non vi aspettate delicatezze femminili perché la pizza di Teresa è pizza di sostanza.
Difficile innovare il percorso di Teresa, ma ci riesce all’altro capo della città e con opposte filosofie, Sara Palmieri, specialista della pizza gluten free che opera nell’astronave 10 di Diego Vitagliano. Per quanto piccola e modesta è la pizzeria di Teresa Iorio tanto è grande e tracotante la pizzeria di Vitagliano a via Agnano al limitare di Bagnoli e Pozzuoli.
Entrambe sono state premiate agli Oscar della Pizza. Teresa Iorio è Pizzaiola dell’Anno, Sara Palmieri per la Migliore Pizza senza Glutine. Insomma, una facile previsione.
4. Fabiano Roberto is the new Raffaele Bonetta
Raffaele Bonetta ha creato con la pizzeria Ciarly a Fuorigrotta e ovviamente con la sua pizza di nuova generazione un vero e proprio caso di studio. In un quartiere ben più conosciuto per la presenza dello stadio di calcio cittadino più che per le eccellenze gastronomiche (anche se non mancano indirizzi storici di pizzerie) ha acceso un faro per gli appassionati della pizza. Un percorso che continua e si è allargato alle lezioni in quel passaggio sintomatico da pizzaiolo a maestro che sembra essere diventato la nuova frontiera di successo per i pizzaioli.
All’altro capo della città, in un’area più conosciuta per la stazione ferroviaria di piazza Garibaldi e per l’abbattimento dell’obbrobriosa sopraelevata di corso Novara e via Arenaccia che portava direttamente a via Don Bosco e all’aeroporto di Capodichino, c’era una pizzeria che ha fatto parlare per la qualità della pizza: Fiore Bianco. Al banco due giovani pizzaioli: Dario Viscardi e Fabiano Roberto. Che hanno deciso di sciogliere il sodalizio per approdare nei salotti buoni di Napoli. Viscardi è a Tre Grani, nuova e piccola pizzeria a Cappella Vecchia, vicino Piazza dei Martiri.
Fabiano Roberto, invece, ha aperto la nuova Fiore Bianco sul lungomare in via Partenope, altro luogo simbolo della movida partenopea.
Una pizzeria disegnata da Marco Falconio, l’architetto che ha curato altri progetti di pizzeria di successo come quelle di Giuseppe Pignalosa a Salerno e a Ercolano e dei fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano e alla Riviera di Chiaia. Stile moderatamente Jungle che va fortissimo con una parete di palmizi nella saletta più riservata che sembra fatta apposta per i selfie, forni a cura dello specialista Roberto Fazzone, un dehors ampio che ti rimette in pace con il panorama del mare e dell’isola di Capri di fronte e Castel dell’Ovo e la collina di Posillipo sui lati.
Mancava giusto una pizza contemporanea e Fabiano Roberto si è applicato con un menu suddiviso in tre sezioni, Fiore Bianco – Fiore Rosso – Fiore Verde, che è una piacevole sintesi tra tradizione e innovazione in cui non mancano cavalli di battaglia come la food porn London (10 €) che è stata ingentilita nell’aspersione di fonduta o novità come la Quartieri Spagnoli con chorizo, la Fatelardo con fiordilatte della Penisola, castagne del Prete in sfoglia, lardo di Napoli, miele e peperoncino (8 €) o di tradizione come la 081, cioè la salsiccia e friarielli in due consistenze. O la quattro stagioni Bologna (10 €) e la basica Margherita a 6 €. Dalla sua anche un team affiatato con Emanuele Monaco, secondo pizzaiolo, e la fidanzata Taylor Mottini in sala
5. Vincenzo Iannucci is the new Davide Civitiello
Davide Civitiello è il messaggero della pizza napoletana nel mondo grazie al sostegno del laboratorio del Mulino Caputo per cui testa farine e impasti che spiega ai pizzaioli dei 5 continenti desiderosi di apprendere l’arte del pizzaiolo diventata patrimonio immateriale dell’Unesco e che lui contribuisce a rendere materiale nella quotidianità delle nuove pizzerie che si aprono a est e a ovest di Napoli. Un lavoro certosino certificato dai numerosi allievi che gli riconoscono le capacità di un maestro effettivo ed efficace.
Nella disputa tra pizza tradizionale e pizza canotto, ovvero tra la pizza con un cornicione più o meno pronunciato secondo la prassi napoletana e quello ad alta alveolatura che fa la gioia degli innovatori e degli amanti della fotografia ad effetto, si è inserito Vincenzo Iannucci, specialista degli impasti con la farina Nuvola che da prodotto dello stesso Mulino Caputo è diventata filosofia di pizza. Scioglievole come marchio del pizzaiolo contemporaneo. Detta così, sembra la pubblicità del profumo per l’uomo che non deve chiedere mai finita in soffitta per il tratto poco politically correct del claim. Invece Iannucci si prodiga nelle spiegazioni per affermare la centralità delle scelte del pizzaiolo in discussioni animate sui social e nelle dimostrazioni e workshop che tiene in Italia come all’estero.
Diversi stili per affermare la superiorità della pizza napoletana di cui sono profondamente innamorati e di cui sono fedelissimi sostenitori.
6. Pasquale Vitiello Nennella is the new Attilio Bachetti
Attilio Bachetti è una monumentale istituzione con la sua pizzeria alla Pignasecca che è un po’ il suk napoletano per eccellenza. La sua pizza è l’esempio vivente di una tradizione che continua imperterrita a piacere nel tempo insensibile alle mode e ai cambiamenti di umore. Una pizza tradizionale che dimostra come un impasto ben fatto alla vecchia maniera sia leggero e digeribile. Senza tralasciare novità di un tempo come la pizza a stella con il cornicione ripieno che mette d’accordo puristi e appassionati del food porn ma sempre con una cifra stilistica elegante.
E se di tradizione dobbiamo parlare per individuare il nuovo che avanza nel mondo della pizza a Napoli, il pensiero non può che volare alla pizzeria da asporto di Pasquale Vitiello il cui nome non vi dirà niente se non viene associato a Nennella. Eh sì, proprio la genie che ha dato vita alla trattoria più napoletana che c’è con il piatto cult della pasta patate e provola nel cuore dei Quartieri Spagnoli. E alla pizzeria che è al limitare tra i Quartieri Spagnoli e Chiaia. Siamo al lato opposto della tessitura urbana di vicoli e vicoletti in cui si trova Attilio. Per i diversamente Napoletani che potrebbero avere difficoltà a georeferenziare i luoghi, dalla parte di Attilio c’è piazza Carità mentre sul versante di Nennella c’è piazza Trieste e Trento unite da quella via Toledo le cui parallele che salgono verso Corso Vittorio Emanuele rappresentano la pancia della città.
Pasquale e suo fratello Mariano portano avanti dagli anni ’30 la filosofia di pizza da portare a casa per risolvere il pranzo o la cena con afflussi monstre nei fine settimana quando nessuna tecnologia al mondo, dai social ai delivery, riesce a mitigare l’attesa per una pizza a bassa idratazione che nella mente di tutti dovrebbe essere un piombo e invece è buona e pure digeribile. Pasquale è il nuovo Attilio perché rispetta quella tradizione ma è curioso per le novità, partecipa ai campionati, si diverte con i social e ora ha aperto anche una piccola sala di fronte alla pizzeria lì dove c’èra una bottega di vetraio. Non una pizzeria vera e propria ma posti a sedere dove la pizza da asporto arriva in una stufa, il contenitore in rame in cui i pizzaioli di cent’anni fa portavano le pizze in giuro per le strade per la tentata vendita – diremo oggi , sagomata per il nuovo servizio. Una pizza da asporto che fa pochissimi metri e arriva calda e fumante con un piccolo sovrapprezzo rispetto ai prezzi minimali di quella da asporto. Un rapporto qualità – prezzo invincibile. Chiamate e ordinate, o sedetevi ai tavolini, e provate.
7. Gennaro Rapido is the new Gino Sorbillo
Solo (Toto) Sorbillo può battere (Gino) Sorbillo scrivevo nella precedente edizione del “The new is” a significare la capacità di un gruppo familiare di far camminare a livelli impressionanti le pizzerie che da via Tribunali si sono espanse a Napoli e in Italia.
Ma l’espansione è stata tale che era necessario prevedere una figura in grado di replicare le caratteristiche della pizza napoletana by Gino&Toto Sorbillo, marchio di successo e di file lunghissime, ai quattro angoli del mondo.
Ed ecco il nuovo che avanza, cioè Gennaro Rapido fresco sposo e interprete del pensiero sorbilliano che rende fatto pratico in tutte le aperture che si succedono a ritmo sempre più incalzante a est, a ovest, a nord di Napoli. Manca per ora solo una destinazione più a sud di Napoli ma in ogni caso Gennaro Rapido, di (co)gnome e di fatto è sempre pronto per avviare la pizzeria in qualsiasi lingua si parli.
Una ulteriore garanzia di successo.
8. Antonio Falco is the new Da Michele
Verrebbe subito da dire, guardate il numero 7. Eh sì, perché un altro marchio di fascino e di successo della pizza napoletana nel mondo è Da Michele in The World, franchising di Alessandro e Daniela Condurro che da Forcella – casa madre per molti irripetibile – ha seguito le rotte della Rosa dei Venti (sì anche a sud di Napoli con Palermo di prossima apertura) per arrivare a Dubai, in Giappone, a Los Angeles, a Milano e a Firenze e mille altri luoghi.
Una crescita continua resa possibile da Antonio Falco, predatore di (cog)nome e di fatto dei palati appassionati di pizze che ritrovano quei sapori e quelle consistenze di pizza ormai mitici anche se non solo declinati nelle classiche margherita (anche doppia mozzarella) e marinara.
Un altro asso nella manica per l’ambasciatore della pizza Condurro che ha ricevuto l’Oscar della Pizza proprio come Gino Sorbillo.
9. Fratelli Tutino is the new Vincenzo Esposito
Dici quartiere popolare e forse anche sconosciuto per i diversamente Napoletani e pensi alle Case Nuove che tanto nuove non sono. Qui, alla vecchia uscita dell’autostrada Napoli – Salerno, quella che ti mena subito nel caos della stazione ferroviaria, c’è la pizzeria Carmnella di Vincenzo Esposito tra i campioni della pizza old style che non rifugge da qualche sperimentazione di tradizione come con la pizza con lo stoccafisso.
Personaggio a volte sopra le righe sui social e voglia di primeggiare (la questione con Palazzo Petrucci per l’invenzione della pizza con il ragù resterà negli annali della storia più agitata della pizza napoletana) non intaccano la bontà del suo prodotto.
Sul versante opposto quanto a carattere, ma accomunati dalla localizzazione in aree della città non proprio considerate turistiche, ci sono i fratelli Ciro e Antonio Tutino che hanno aperto la pizzeria Bro (dall’inglese brother che indica i fratelli di pizza, cioè i colleghi pizzaioli) alla confluenza tra piazza del Carmine e piazza Mercato, la pancia orientale di Napoli. Una pizzeria di stile moderno – anche qui regna il tema jungle scelto dall’architetto Mario Vesce – con vista sulla Basilica di Maria Santissima e sulla chiesa di S. Eligio Maggiore che propone una pizza contemporanea come la Fattore Umano con sugo scarpariello (7,50 €) o la classica salsiccia e friarielli (8 €). Un nuovo modo di raccontare la Napoli meno conosciuta che si sta rifacendo il trucco proprio con la sistemazione di piazza Mercato, il luogo del commercio – soprattutto dei tessuti – prima che nascesse il Cis di Nola.
10. Nando Simeoli is the new Vincenzo Capuano
Vincenzo Capuano è il vice campione mondiale della specialità pizza contemporanea introdotta per la prima volta nel trofeo che si disputa sul lungomare di Napoli. È uno dei ferventi sostenitori della pizza canotto estrema, quella che si caratterizza per il cornicione alveolato che nel suo caso è molto alveolato che fa disperare i cultori della pizza classica napoletana. A cosa mai servirà tutto questo cornicione? Risposta, ad accompagnare gli ultimi bocconi di pizza quando il condimento (se messo nella giusta quantità) si sparge nel piatto e lo si può raccogliere senza utilizzare (orrore) la forchetta.
Capuano è sempre in frenetica attività ed infatti è in procinto di aprire una nuova pizzeria a Pozzuoli e a raddoppiare quella del Vomero (ma già sta pensando a nuove sedi e soprattutto alla sede ammiraglia che potrebbe sostituire quella di piazza Vittoria diventata un po’ troppo piccola per le ambizioni del pizzaiolo originario di Scampia).
Un successo supportato anche dall’indole mediatica di Capuano che ha messo in ombra il suo socio che si candida a diventare il nuovo Capuano: Ferdinando “Nando” Simeoli. Una partita tutta in famiglia, se così si può dire, che vede Simeoli molto ben piazzato considerato che con una mano guarda i conti e con l’altra impasta a più non posso per mantenere i ritmi frenetici del socio che se non fosse per la “testa sulle spalle” di Nando dilagherebbe in ogni dove con aperture a ripetizione. Insomma, Nando Simeoli è la riprova che dove c’è un grande pizzaiolo conosciuto da tutto il mondo c’è sempre un grande pizzaiolo che lo supporta. E a volte, lo sopporta.
E ora tocca a voi la tastiera: dove vedete il nuovo che avanza?
[Immagini: Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, Vittorio Finizola, Facebook pizzaioli e pizzerie]
