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Il mondo intero naviga a vista, a seconda della direzione in cui soffiano decreti, dei bollettini quotidiani dei contagi e dei guariti, di quello che succede nei paesi che tentano di riaprirsi alla normalità, il vero oggetto del desiderio di questi tempi martoriati. Eppure la normalità va immaginata adesso, quando sembra ancora irraggiungibile, perché prima o poi diventerà reale, e bisogna arrivarci preparati.

I ristoranti stellati stanno già guardando oltre, a quando cioè potranno finalmente riaprire le cucine al pubblico.

Ma come saranno queste cucine in previsione di nuove misure?

lo abbiamo chiesto a 10 chef alla guida di altrettanti ristoranti stellati di Roma, con due semplici domande:

  1. Cambierà qualcosa nel tuo modo di intendere la cucina?
  2. La distanza tra i tavoli basterà a riportare il pubblico nei ristoranti?

Ecco cosa hanno risposto.

1. Francesco Apreda – Idylio: stessa eccellenza, un passo alla volta

Francesco Apreda, chef del ristorante Idylio a Roma, una stella Michelin

1) Tante riflessioni ma al momento pochissimi elementi concreti che ci dettano quando e come ripartire. Sicuramente sarà una ripartenza molto lenta, passo per passo si avrà la consapevolezza di come gestire la situazione che si presenterà e che muterà strada facendo. Saremo carichi e fiduciosi ma dobbiamo dosare le forze in prospettiva di come reagirà il mercato della ristorazione. Un primo approccio tra ristoratore e cliente potrebbe essere il delivery, che tuttavia non deve diventare una soluzione poiché l’obbiettivo sarà per tutti riportare i clienti al ristorante.

Se e come cambierà il mio modo di intendere la cucina, su questo ci sarà ancora del tempo per riflettere , sicuramente sono consapevole che non sarà come prima, si ridimensionerà un po’ tutto, ottimizzando dall’inizio il personale, gli acquisti e il modo di pensare.

Sarà una cucina di ripartenza che focalizzerà su quanto di buono fatto in passato, prendendo da questo i giusti spunti, che tracceranno il cammino da intraprendere. Più prodotti italiani, ma senza snaturare la mia idea di cucina, perché dobbiamo avere la consapevolezza di guardare al futuro, si con occhi diversi ma capaci di offrire sempre una cucina ed un servizio di alto livello.

2) Sul distanziamento dei tavoli al ristorante ci sarà da lavorare, inevitabilmente verranno imposte delle regole, magari nei gourmet sarà meno impattante che in una trattoria, ma tutti indistintamente dovremo adeguarci. La tavola rimarrà il punto di unione e la ristorazione diventerà ancor più di prima il simbolo della ripartenza, in un Italia più unita di prima. I nostri clienti hanno una grande voglia di ritornare nei nostri ristoranti e noi dobbiamo fare il possibile per adeguarci e metterli in condizione di fare sempre la loro bella esperienza, con un’accoglienza ed un’attenzione mirata, in modo che la distanza di sicurezza non risulti una barriera.

2. Andrea Antonini – Imàgo: prodotti italiani e nuovi format

Andrea Antonini chef del ristorante Imago all'Hotel Hassler di Roma, stella Michelin

1) La passione, lo stile, le idee e la creatività non possono cambiare, rimarrà tutto invariato. Insieme al Sig. Roberto Wirth, Proprietario e General Manager, fin dall’inizio del mio percorso abbiamo trovato un punto d’incontro sulla filosofia della cucina del ristorante Imàgo: l’italianità sempre la centro con omaggi alla tradizione e alla stagionalità dei prodotti. Con la mia cucina, così, ho sempre messo al centro la cultura e la tradizione italiana e, adesso a maggior ragione, continueremo a garantire una cucina di qualità e a valorizzare, ancora di più, l’Italia con i suoi prodotti. Un modo per aiutare i piccoli produttori e le aziende italiane. Il ristorante Imàgo tornerà ad offrire ai propri clienti il meglio della grande cucina d’autore italiana.

2) Finita l’emergenza la gente avrà voglia di vivere e noi saremo pronti, seguendo tutte le norme e le giuste precauzioni, ad offrire un servizio di alto livello in piena sicurezza. Siamo degli artisti in questo e adottando misure idonee il risultato non cambierà. Inoltre, stiamo già lavorando in ottica futura anche su formule intelligenti per far ripartire il tutto. Super fieri di essere italiani!

3. Adriano Baldassarre – Tordomatto: lavoro di squadra e apertura al delivery

Adriano Baldassarre chef del Tordomatto 1 stella Michelin

1) La mia cucina ha sempre parlato molto italiano, è sempre stata molto aggrappata alla mia terra, ha un twist della mia esperienza in india, Paese con cui sono sempre in contatto ed ora più che mai perché ne sono molto preoccupato. Qualsiasi aggiustamento sara ritenuto necessario verrà fatto nel senso più profondo del rispetto del lavoro e della salvaguardia dell’azienda e di tutti i suoi componenti!

2) Sinceramente credo che il come reagirà il pubblico ( e noi stessi ) al “rompete le righe”, al momento più che preoccupato se la distanza sia sufficiente a ridare fiducia. Sono molto più preso dal fatto che la distanza potrebbe ridurre più o meno del 40/50% la capienza mia e di tutti i miei colleghi. Per il momento sono concentrato sulla forma di consegne a domicilio che ho intenzione di proporre sia all’Avvolgibile che a Tordomatto.

4. Cristina Bowerman – Glass Hostaria: la differenza farà la differenza

Cristina Bowerman chef del ristorante Glass Hostaria a Trastevere, una stella Michelin

1) Sicuramente questo è un periodo di trasformazione per tutti e non parlo solo del lockdown, del social distancing, della comunicazione che parla attraverso esclusivamente i social (negli USA da sempre si dice che la giusta distanza é da un metro, non troverai mai nessuno che ti parla a distanza ravvicinata senza essere considerato un freak!). Parlo anche di trasformazioni interne, emotive. Queste NON possono NON avere un effetto su quello che facciamo. Ho da sempre sostenuto che il vero successo è quello che ti porta a svolgere professioni per le quali hai passione, indipendentemente dalla popolarità che si acquisisce strada facendo. Ho fatto della coerenza il mio motto e intendo continuare a percorrere la stessa strada. È questa la ragione per cui non ho ceduto alla facile ed immediata soluzione del delivery. La mia cucina, il calore della sala di Glass di Riccardo, l’amore e passione di Edoardo, il mio braccio destro e sinistro in cucina, non si possono trasmettere dall’oggi al domani attraverso il delivery. Ma dei cambiamenti andranno fatti. Per il momento la situazione è troppo fluida per immaginare delle soluzioni definitive e strade sicure da percorrere ma il supporto dimostrato da tutti i miei clienti nel mondo anche con azioni concrete come l’acquisto dei bond di Glass, mi fa sperare in un ritorno di anche maggiore successo.

Al ristorante la trasversalità sarà ancora più importante, la differenziazione con la cucina di casa imponente, così come la convenienza, ma dipende dal tipo di ristorante. Mi viene facilmente da immaginare che probabilmente sarei piú disposto a “viziarmi” con una cena “diversa” ogni 6 mesi invece della trattoria o ristorante sotto casa che mi propone quello che per mesi ho cucinato a casa e ho dimostrato a me stessa di poterlo fare (e anche bene…spesso!).

2) Uno dei vantaggi dei ristoranti, chiamiamoli per comodità di alta fascia, è che le distanze di sicurezza, che sicuramente verranno imposte alla riapertura, sono già presenti e inserite in un contesto di business plan da sempre esistente. In poche parole, noi non dovremo dimezzare i tavoli poiché la distanza di 2 metri tra un tavolo ed un altro giá esiste, dandoci un vantaggio in piú.

Non sarà la distanza a riportare le persone al ristorante ma una tranquillità di fondo che in questo momento si riassume in una sola parola: vaccino. Sicuramente ci sarà una riapertura graduale e rassicurante, ma la paura rimarrá e ció che sta succedendo in Cina (dove peró lo Stato ha credibilità “paterna” ovvero “se lo stato dice che posso uscire significa che posso e non mi devo preoccupare”) dovrebbe illuminarci la strada.

La mia proposta è di dare fiducia, non cieca, ma fiducia nel fatto che l’essere umano ha le capacità che servono per andare avanti. Non è la fine del mondo, non è la fine dell’essere umano inteso come essere sociale. Si troverà un modo per andare avanti e cercare di vedere i lati positivi.

5. Fabio Ciervo – La Terrazza dell’Eden: sostenibilità e pazienza

Fabio Ciervo chef del ristorante La Terrazza dell'Hotel Eden a Roma, stella Michelin

1) Credo che continuerò sulla mia strada, e resterò fedele alla filosofia di che sta dietro alla cucina del mio ristorante, nel rispetto degli equilibri nutrizionali e della massima sostenibilità.

2) Penso che la ripresa ci sarà ma molto graduata. Sicuramente l’aumento della distanza tra un tavolo e l’altro aiuterà. Credo che ci metteremo qualche mese a recuperare sul lato psicologico ma poi dobbiamo andare avanti e riprenderci la nostra vita sociale. Deve andare tutto bene.

6. Giuseppe Di Iorio – Aroma: flessibilità e cura del cliente

Giuseppe Di Iorio

1) Siamo tutti molto turbati da questa emergenza sanitaria senza precedenti. Confidiamo fiduciosi in una ripresa che ci consenta di riavviare al meglio le nostre attività. Il mio modo di intendere la cucina resterà lo stesso. Siamo propensi ad adottare la massima flessibilità, consapevoli che dovremo adeguarci ad un cambiamento di ”stile di vita” in linea con le restrizione che saranno necessarie nei prossimi mesi. Al ristorante Aroma saremo pronti inoltre ad accogliere e “coccolare” sempre più una clientela italiana – già nostri ospiti affezionati – che intende vivere esperienze gourmet memorabili in una location incantevole ed unica come la terrazza Aroma di Palazzo Manfredi”.

2) Sono assolutamente consapevole che il ”ritorno alla normalità” sarà graduale e per i prossimi mesi sarà nostro compito osservare con massima attenzione le restrizioni imposte dal governo fra cui il distanziamento dei tavoli e non solo che ci compete. Sono restrizioni indispensabili ma sara’ nostra cura impegnarci al meglio per offrire agli ospiti esperienze uniche a 360^ in termini di accoglienza, esperienza culinaria, massima attenzione alla cura dei dettagli ed un servizio dedicato e personalizzato. Pronti quindi per ripartire con lo stesso entusiasmo e passione che da sempre ci ispira e contraddistingue!”

7. Daniele Lippi – Acquolina: meno esterofilia, più territorio

Daniele Lippi chef del ristorante Acquolina a Roma, una stella Michelin

1) Oggi ancor di più mi sento italiano, e in questo momento di difficoltà nazionale credo che il nostro settore debba fare un “sacrificio”. Lo sforzo sarà proprio quello di abbandonare questa esterofilia che da anni ci ha sempre influenzati, ma cercare di valorizzare sempre di più il nostro territorio, i suoi produttori e raccontarne le piccole realtà, che innamorano e lasciano innamorare.

2) Fortunatamente Acquolina gode di una sala unica e molto ampia, non abbiamo mai avuto problematiche di tavoli troppo vicini. Del resto la distanza tra i tavoli è un parametro fondamentale su cui si regge la ristorazione di un certo livello. Dopo questo stravolgente episodio, la vita di ogni persona grande e piccola che sia cambierà, il nostro approccio ai contatti umani e interpersonali si tradurrà in una “distanza di sicurezza”.

Il nostro settore dovrà dimostrare malleabilità, la vicinanza al cliente passerà attraverso una mutata vicinanza, tradotta in maggiore accortezza e stimoli che invoglieranno a scoprire la nostra nuova proposta. Sarà dura ripartire, ma sarà bellissimo!!!!! Dovremo farlo con entusiasmo e con la voglia di offrire ai nostri clienti internazionali e non, una tavola e una proposta sempre più Made in Italy, anzi meglio direi “di produzione Italiana” ma ancora più autentica e preziosa.

8. Andrea Pasqualucci – Moma: stessa qualità e tanto ottimismo

Andrea Pasqualucci chef del Moma, a Roma, ristorante una stella Michelin

1) L’idea di cucina resta la stessa. Confermerò ulteriormente la nostra filosofia di territorio e mai come in questo momento l’augurio è di cercare di mangiare, acquistare e viaggiare in Italia. Bisogna essere più ottimisti e positivi. Vogliamo mantenere la stessa qualità seppur cercando di tenere bassi i costi e di conseguenza i prezzi del ristorante, per agevolare il cliente. Lasciamoci il passato alle spalle e ricominciamo trasmettendo ancora più emozioni.

2) Ritengo fondamentale il rispetto delle regole per il benessere di tutti. Le restrizioni renderanno più complessa l’organizzazione dei nostri servizi ma la gente ha voglia di aggregazione e noi faremo del nostro meglio per cercare di garantire la sicurezza dei nostri clienti e la piacevolezza di una serata ritrovata.

9. Angelo Troiani – Il Convivio: immaginare nuove strategie

Angelo Troiani chef del ristorante Il Convivio

1) E’ importante non correre dietro alle mode, gli schiaffi fanno male, ne abbiamo preso uno grosso, che ci ha insegnato che molto dipende da noi e da quello che mangiamo. Un numero sempre maggiore di esperti e nutrizionisti sostiene che ciò che è accaduto è anche dovuto in modo importante a quello che mangiamo, e che anche per questo alcuni paesi sono stati colpiti di più e altri meno.

2) Ci vorrebbe la sfera di cristallo per sapere cosa accadrà. Mi piacerebbe pensare che sia solo una questione di nuove distanze perché se così fosse le attività che hanno hanno sempre fatto eccellenza si troverebbero già in regola con le direttive. Il nocciolo della questione purtroppo credo che stia nella capacità economica perché oltre a mancare una parte delle cene di piacere mancherà soprattutto gran parte del fatturato che generava il world business con le cene di lavoro al ristorante. Insomma chi ha il pane non avrà i denti e viceversa. Non rimane che ricominciare dal vicino della porta accanto con nuove regole e strategie di ingaggio. Ma la torta si è tremendamente rimpicciolita quindi inevitabilmente una parte delle imprese del settore andranno in default e purtroppo ancor peggio non sarà una selezione naturale come la livella di Totò, Ma una selezione economica. Sopravviverà chi ha più piccioli!!!!!

10. Lele Usai – Il Tino: ingredienti insoliti e un occhio al food cost

Lele Usai chef del ristorante stellato Il Tino a Fiumicino, una stella Michelin

1) Quello che succederà dipenderà molto da quanto tempo ancora rimarremo chiusi ma soprattutto quanto sarà ancora estesa la malattia in quel momento. Noi abbiamo due realtà ristorative: il tino ed il quarantunododici. In entrambi i locali la qualità dei prodotti, delle procedure, degli ambienti, delle persone che ci lavorano continueranno ad essere il pilastro della nostra attività.

Allo stato attuale delle cose posso dirti con certezza che il ristorante Il Tino continuerà sulla linea che ha percorso nei 14 anni della nostra gestione. Quindi una ristorazione di nicchia in crescita costante, sempre più in linea con il mare che è la nostra casa. Continueremo ad investire tempo e risorse sulla sperimentazione di nuove tecniche e continueremo a perpetrare i progetti sulla salvaguardia del mare e della pesca locale. Insomma non abbiamo intenzione di togliere il piede dall’acceleratore, anzi forse spingeremo di più!!!

Sarà lo stesso anche per il 4112, non vogliamo certo involvere. Probabilmente amplieremo i piatti del giorno sul “diario di bordo”, il menu con le chicche a base di pescato del giorno. L’idea è di utilizzare ancora di più prodotti “inconsueti” ma freschi e locali per creare dei menù con un food cost ancora più basso e quindi prezzi ancora più competitivi. Credo che questa sarà la chiave di volta.

2) Siamo molto fortunati, i tavoli al Tino sono già più che distanziati... la sala sarà di circa 80/90 mq per solo 8 tavoli e anche il 4112 ha una sala interna molto grande ed un giardino immenso, dunque la distanza tra i tavoli sarà ben maggiore rispetto alle disposizioni. Tutto sommato credo che in alcuni mesi dalle riaperture ritorneremo alla normalità anche dal punto di vista del contatto sociale. Spero in cuor mio che le attività commerciali di ristorazione metteranno ancora più energie a rendere gli spazi ancora più idonei igienicamente.

Credo che i clienti torneranno di certo nei ristoranti, ma solo in quelli che nel tempo hanno saputo dimostrare che lavorano di qualità e che hanno quindi conquistato la fiducia degli ospiti.

Alle persone vorrei dire di rimanere a casa, e di prendere tutte le precauzioni possibili nel momento in cui sono costrette ad uscire. Temo un allentamento dell attenzione dovuto probabilmente ai numeri che scendono lievemente ed al bel tempo. Penso che questo atteggiamento possa essere catastrofico a lungo termine!!!! Credo che oggi dipenda tutto dalle persone, non intese come singoli individui, ma come collettivo. Come cita Al Pacino in un famoso film “Un centimetro fa la differenza tra vivere o morire, tra l’inferno e il paradiso”. È proprio il momento in cui bisogna fare il massimo e tirare fuori gli attributi...

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