Pizza a portafoglio. Simone Lombardi apre Crosta Lab a Milano

La pizza a portafoglio del Crosta Lab segue l'originale napoletana: di dimensioni ridotte, viene servita piegata in quattro e avvolta in carta

Tempo di lettura: 5 min

Il nuovo Crosta Lab punta tutto sulla pizza a portafoglio creata da Simone Lombardi .

Crosta Lab è la seconda sede aperta a pochissima distanza – 300 passi – , in via Melzo, dalla casa madre Crosta, il panificio-con-pizzeria in via Bellotti a Milano.

Precisiamo per i milanesi che non hanno abbastanza familiarità con le varie varianti della pizza: dicesi “a portafoglio” una pizza ripiegata due volte su se stessa. In tal modo, assomiglia appunto a un portafoglio rigonfio.

Crosta è diventato un fenomeno già da subito. Unisce felicemente il lato panificazione, curato da Giovanni Mineo, che si occupa anche delle pizze alla pala, con quello della pizza contemporanea di Simone Lombardi.

Crosta Lab Milano

Ero andato all’apertura di Crosta, e ve lo avevo raccontato qui; e da lì è stato un continuo inanellare successi, di critica e di pubblico. Il successo ha però reso il laboratorio di via Bellotti insufficiente: ecco quindi l’esigenza di un nuovo spazio.

Che produrrà sì per la casa madre, ma anche per la vendita diretta al pubblico in loco e per l’asporto.

La formula e i prezzi della pizza a portafoglio

pizza crosta lab consegna

La formula è quella della finestra aperta sulla strada, della “bancarella” di street food, da cui si può vedere il laboratorio, assistere alla lavorazione e alla cottura, e acquistare una pizza.

Nella mitologia cittadina, si narrava già di posti magici, per lo più panetterie, che nel corso della notte iniziavano a sfornare pizzette e brioche per il giorno dopo. E il popolo notturno, in uscita dalle discoteche, attratto dall’odore che si spargeva per le strade deserte, si affacciava alle finestre dei forni, e tirava mattina mangiando.

Posso testimoniare: dopo le serate all’Acquatica, a ballare salsa e merengue, ci si fermava spesso in via Novara, dove c’era la possibilità di acquistare brioche o tranci di pizza appena sfornati. Un altro posto era dietro al Tumbun de San Marc, un altro una panetteria in piazzale Cuoco… Devo mettermi a cercare di uovo questi posti – e magari anche a ballare.

Comunque: anche al Crosta Lab, dalle 19 alle 00.30, sarà possibile affacciarsi alla finestra ed acquistare sia le pizze a portafoglio che quelle del menu di Crosta.

Due le pizze a portafoglio, per le quali si consiglia il consumo immediato più che l’asporto: Marinara arrabbiata, 6,50 €, e Cosacca, 7 €.

La pizza a portafoglio e la stufa

pizza crosta lab simone lombardi
pizza in 4 crosta lab simone lombardi
pizza portafoglio incarto crosta lab simone lombardi

La pizza a portafoglio di Simone Lombardi segue la ricetta originale. Di dimensioni ridotte rispetto alla pizza tonda tradizionale, viene servita piegata in quattro, avvolta in carta alimentare. Viene cotta piegata e subito inserita nella stufa, tipico contenitore cilindrico forgiato da Stefano Ferrara, un artigiano di Pozzuoli.

la pizza  nella stufa

“Per la stufa, in cui le pizze piegate si mantengono morbide e idratate sfruttando il vapore che emanano appena sfornate, ho chiesto consiglio all’amico Franco Pepe,” spiega Simone Lombardi. “La stufa è anche un bellissimo oggetto, moderno ma realizzato con le stesse caratteristiche di quelli di una volta. Posta vicino alla finestra, darà ancora più significato al valore della pizza a portafoglio che rappresenterà uno dei punti di forza del nostro progetto. Ho voluto che in vetrina ci fosse scritto ti prendo e ti porto via, perché il cibo di strada ha sempre una parte sentimentale-emozionale che è bello poter esprimere. I gusti della pizza a portafoglio sono più decisi rispetto a quelli della nostra pizza tonda e cominciamo col proporre due pizze: una marinara al peperoncino e una cosacca, ispirata a una ricetta partenopea con pomodoro e Pecorino Romano, creata in omaggio allo zar di Russia Nicola II (in visita al Regno delle due Sicilie nel 1845), alla quale ho aggiunto Grana Padano”.

Le pizze classiche e la pizza con l’ananas

pizza ananas

Le pizze “senza portafoglio” (ah ah ah) sono tradizionali, da 6,50 a 9 €, classiche da 12 €, contemporanee a 13 €.

Fra queste ultime non manca l’ormai celebre pizza ventricina, cipollotto, coriandolo, ananas, fiordilatte, omaggio alle origini in parte messicane di Simone.

crosta lab simone lombardi giovanni mineo

“Sono felice che la crescita di CROSTA parta da un cibo così schietto, che ci mette in relazione ancora più stretta con la città e mi fa piacere che con CROSTA LAB i passanti possano vedere come lavoriamo,” aggiunge Giovanni Mineo. “Cercavo uno spazio accanto a CROSTA in via Bellotti, ma sono convinto che abbiamo fatto la scelta giusta con il laboratorio di via Melzo, strada in cui si concentra una rete di proposte food apprezzate da chi cerca in quello che mangia qualità, leggerezza e accessibilità. A gennaio, Simone ed io progettavamo una dark kitchen e invece… altro che dark, CROSTA LAB non potrebbe essere più trasparente.”

Crosta Lab. Via Melzo, 5. Milano.

[Immagini: Daniele Mari]

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