La fantastica pizza con ananas di Simone Lombardi da Crosta a Milano

Chiunque abbia l’ardire o l’ardore di dissertare di pizze si trova prima o poi a dover dire la sua sulla pizza con l’ananas. Io dirò la mia su quella di Simone Lombardi, pizzaiolo ex-Dry, che ha aperto da qualche settimana Crosta con il socio Giovanni Mineo, panificatore.

Ma perché fare una pizza con l’ananas? Una pizza che viene comunemente additata al pubblico ludibrio, ovviamente da noi italiani, e in modo particolarmente virulento dai pizzaioli napoletani? Non da tutti, come vedremo.

Ammetto, nella mia indagine parto avvantaggiato: non mi sto confrontando con una pizzaccia American-Hawaiian Style, cosparsa di fette di ananas sciroppato a malapena sgrondate dello sciroppo, magari anche su una bella base di pomodoro. Peraltro, uno dei miei assaggi rimasti in sospeso è quello della pizza con l’ananas di Domino’s Pizza.

E dovrei anche convincere Gino Sorbillo a farmi qui a Milano la sua pizza bianca con l’ananas. Quella che aveva proposto in polemica con l’inventore della vera pizza all’ananas, Pan Panopoulos, greco-canadese, che nel 1962 ebbe l’idea di sovrapporre pezzi di ananas a una normale pizza margherita (trovate la ricetta in questo post, nel caso). E anche Renato Bosco, mi pare, si era cimentato.

Vedo in rete in questi giorni che anche Franco Pepe ha fatto una sua pizza con l’ananas. Ah, le mode hanno contagiato anche lui, uno pensa. In realtà, non esattamente: gli hanno chiesto se l’avesse mai fatta, o intendesse farla, lui ha risposto perché no?, ci ha pensato, ha studiato, ha consultato una nutrizionista, e ha creato la sua pizza all’ananas, AnaNascosta: un pezzo di ananas ghiacciato, avvolto nel prosciutto crudo, in un cono di pizza fritto, spalmato di crema di Parmigiano, con polvere di liquirizia. Adesso chiedo se la metteranno in menu al ristorante di Identità Milano…

Ma vediamo quella di Simone Lombardi, senza nome come tutte quelle nel menu Pizza contemporanea.

Ventricina, coriandolo, cipollotto, ananas, 11 €. Grano tenero e segale piemontesi, 65%, grano duro siciliano, 35%. Tutto qui.

Non è ovviamente la stessa cosa di quella di Pepe, che è una pizza “d’autore”, pensata e realizzata con grande maestria ma in un certo senso a tavolino, con ingredienti “starnieri”. Invece quella di Lombardi è una pizza “di casa”, anche se rielaborata. “Di casa” sono gli ingredienti usati, il pensiero che c’è dietro. E perché?

La risposta è semplice: perché la mamma di Simone è messicana, e quindi l’ananas, il coriandolo, sono la cucina di casa. L’ananas è originario del Sudamerica, e fin qui ci siamo; il coriandolo invece è originario del bacino del Mediterraneo, ed è arrivato fino in Messico grazie all’immigrazione libanese, particolarmente importante.

Quindi, la pizza con l’ananas, e il coriandolo, di Simone è sì “contaminata”, ma non da un innesto senza senso – ricordo ancora una pizza gourmet con su il purè e la guancia di vitello mi pare cotta a bassa temperatura: insensata. Si tratta della sua tradizione, della sua cucina di casa, integrata in una pizza che gioca sui contrasti, fra il coriandolo (che poi è una sorta di prezzemolo: anzi, è diventato esso stesso un ingrediente-prezzemolo, messo a volte a caso) e l’ananas, che viene tagliato a cubetti e cotto al forno, per togliergli un po’ di acidità e accentuarne la dolcezza, mentre la leggera nota abbrustolita aggiunge un che di amarognolo. Ventricina e cipollotto a completare di piccantezza un piatto che è perfettamente equilibrato, che esce forse un po’ dalla cucina italiana ma che rispecchia e rispetta le origini di Simone.

Ed è buona, molto buona, molto morbida. Merito anche dell’impasto, certo – è cambiato completamente rispetto a Dry, dice Simone. Doppia lievitazione, niente biga. Non vuole rifare quello che ha fatto in Dry, e per questo non ha ancora iniziato a fare le focacce (no ti prego ti prego fammi almeno quella col vitello tonnato… sì probabilmente la rifarà ma in modo completamente diverso, magari utilizzando il lievito madre).

Ecco qua. La pizza con l’ananas è per ora la grande novità di Crosta. Ed è una novità fatta, e prima ancora pensata, molto ma molto bene.

Per la cronaca, Giovanni Mineo non mi risulta abbia in progetto un pane con l’ananas. Ma non ci giurerei…

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati; Luciano Furia per la pizza di Franco Pepe; Vincenzo Pagano per la foto di Simone Lombardi]

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