La pizza Rustica, ma anche la Pere, se vogliamo: perché da Briscola Pizza Society a Milano la regola non scritta vuole che si attui il Pizza Sharing, ovvero si scelga una coppia di “pizzine”, ovvero di pizze di dimensione ridotta (18-20 cm) che ti arrivano su un vassoietto, con tanto di rotella personale per tagliarle, affinché tu possa suddividerle (“sharing”) con i tuoi commensali. In questo caso, oltre a me c’era anche Bonati, così non ho avuto difficoltà nella misurazione esatta dei quarti di pizzina…
Allora: Briscola ha aperto in via Fogazzaro nel 2015, agli inizi di marzo; ha raddoppiato dopo sei/sette mesi a Firenze; e ha triplicato dietro corso Sempione a fine 2016. Ottime pizze sempre (era ai primi posti già nella nostra classifica 2016 delle migliori pizzerie), quindi provare a scegliere la migliore della settimana nel suo menù era facile.
E in effetti non ho fatto molta fatica. Visto che mi capita di tanto in tanto di andare a Briscola Sempione, a due passi dal mio ufficio, e che non volevo scegliere una che avevo già mangiato, tipo la Fico (con composta di fichi e prosciutto crudo: il fatto che ci siano di mezzo dei fichi la rende ottima a prescindere), o una che avevo già provato in altre versioni come la Mortadella o la Zucca, la scelta è stata facilitata. E allora: Rustica e Pere, un binomio “contadinesco” che mi ispirava.
La Pere è semplicemente fior di latte, gorgonzola, pere e noci: diciamo che la combinazione è una specie di omaggio al comfort food in bersione appunto contadina. Buona.
Ma la vera “Pizza della Settimana” è la Rustica: pomodoro, fior di latte, salsiccia di Norcia, patate. Farina tipo 0 con un po’ di farina integrale, lievitazione da 24 a 36/48 ore, idratazione al 70%, pomodori San Marzano D.O.P. dell’Agro Sarnese Nocerino, Fior di latte campano, e salsiccia appunto di Norcia: tutti elementi che concorrono all’ottima riuscita della pizza. Certo, anche qui la “parola d’ordine” salsiccia aiuta molto…
Notazione a margine: nel luglio 2017 Francesco Trapani, ex AD di Bulgari, ex manager di Lvmh, attuale azionista di Tiffany e Tages Holding, ha acquistato attraverso la sua Argenta Holding il 53% di Foodation, la holding milanese proprietaria di Briscola, della kebabberia italiana Mariù, delle hamburgerie Polpa, Macinata (la sede milanese in via Goito ha chiuso, ora c’è solo a Firenze) e Burbee, e altro ancora. Il che vorrà dire nuove aperture milanesi e anche fuori d’Italia: per il 2018 si parla di Londra.
Briscola Pizza Society. Via Piero della Francesca, 31. 20154 Milano. Tel. +39 0234538833.
La migliore Pizza della Settimana
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