Gricia: nella ricetta del primo piatto meglio la pasta liscia. Ecco la prova

La gricia è meglio farla con la pasta liscia o rigata, con gli spaghetti o con i rigatoni? Ecco a voi la ricetta con la prova verità

Tempo di lettura: 9 minuti

Pasta liscia e pasta rigata pari non sono. Ve lo ha detto a chiare lettere la puntata di Report dedicata al dubbio che non attanaglia noi appassionati di pasta.

Il mantra è sempre lo stesso: pasta liscia.

Ma visto che le parole non vi convincono, ve lo dimostro con una ricetta che tutti amate, la gricia.

spaghettoni e rigatoni
spaghetti in acqua

Per condurvi sulla giusta via, ho preparato l’esperimento da fare a casa senza difficoltà. Basta armarsi di una pentola con due cestelli per calare due tipi di pasta. E il gioco è fatto.

Un pugno di spaghetti in un cestello, una manciata di rigatoni nell’altro.

pasta liscia e rigata

E sulle tracce dell’altra puntata di Report dedicata al grano Senatore Cappelli, ho scelto uno dei produttori che utilizzano questo grano. Al supermercato ho trovato gli spaghettoni e i rigatoni di Alce Nero. Io ho pagato ciascuna confezione da 500 grammi 2,35 €. Un prezzo per andare alla ricerca del sentore di mandorla più alto della media delle paste prodotte con grano “normale”.

La gricia è la ricetta della tradizione romana che mi piace, ma anche quella che permette di apprezzare il protagonismo della pasta liscia o rigata. Pochi ingredienti ben equilibrati.

La preparazione è molto simile a quella della amatriciana senza ovviamente il pomodoro.

guanciale

Ma fate attenzione al guanciale che deve essere croccante. Quindi deve essere prelevato e tenuto da parte.

pecorino

Io preferisco preparare la gricia in versione cremosa rispetto a quella della tradizione che prevede solo una manciata generosa di pecorino.

Ecco la mia ricetta.

La ricetta della gricia cremosa

gricia
  • 200 g di pasta (in questo caso 100 di spaghettoni e 100 di rigatoni)
  • 150 g guanciale
  • 100 g Pecorino Romano Dop
  • Qb pepe in grani

Come preparare la gricia

guanciale padella gricia

Il procedimento per condire la pasta avviene mentre la pasta è in cottura. Quindi metto subito l’acqua per la pasta sul fuoco.

Taglio il guanciale in fette non troppo sottili e rimuovo sia la cotenna che la parte speziata per poi tagliare delle listarelle di circa 1 centimetro.

guanciale per gricia
guanciale per gricia

Utilizzo delle padelle di alluminio per avere un risultato migliore. Metto a sudare il guanciale a fuoco basso per farlo rosolare nel suo stesso grasso finché non sarà dorato all’esterno e non asciutto all’interno. Appena sarà pronto lo rimuovo e lo tengo da parte lasciando tutto il suo grasso in padella.

spaghetti e rigatoni

Nel frattempo calo la pasta nei due cestelli. Contemporaneamente poiché hanno un minuto di cottura di differenza tra loro.

L’acqua non è salata poiché basta la sapidità del formaggio e del guanciale.

pecorino
pecorino gricia

Grattugio il pecorino ed aggiungo un po’ d’acqua di cottura non bollente. Amalgamo fino a creare un composto omogeneo e abbastanza morbido.

Chi preferisce un sapore più strong può aggiungere anche il pepe macinato al momento. 

spaghetti acqua di cottura
spaghetti crema pecorino
spaghetti gricia

Scolo prima gli spaghettoni al dente e li verso direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungo un po’ di acqua di cottura e manteco velocemente. Creo la crema e la pasta prende sapore dal guanciale.

Faccio lo stesso con i rigatoni. Nel frattempo la prima padella ha perso calore e posso versare il composto di pecorino sugli spaghettoni. Aggiungo un po’ d’acqua di cottura e manteco per amalgamare bene la pasta e il condimento.

rigatoni crema di pecorino
rigatoni gricia preparazione
pepe gricia

Faccio la stessa operazione con i rigatoni molto velocemente e vado subito ad impiattare.

spaghettoni alla gricia

Posiziono la pasta nei piatti ed aggiungo il guanciale croccante e una buona dose di pepe macinato al momento.

Meglio liscia o rigata?

gricia spaghettoni

La gricia è pronta per l’assaggio e per rispondere al quesito.

spaghetto
rigatone

Meglio la pasta rigata o la pasta liscia?

Assaggiando i diversi formati l’uno dopo l’altro si percepisce bene la differenza di resa.

Lo spaghettone resta molto compatto ed è una gioia avvolto nella crema di pecorino.

Il rigatone, invece, sembra quasi scomparire.

E ora tocca a voi preparare una gricia per entrare a pieno titolo nei supporter della squadra della pasta liscia.

E sì, lo so. Ho barato scegliendo gli spaghetti e non le penne lisce. Ma voi la immaginate una gricia con le penne?

Gricia

La ricetta per farla cremosa
Preparazione15 min
Cottura15 min
Tempo totale30 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: lezioni di pasta, pasta

Ingredienti

  • 200 g di pasta in questo caso 100 di spaghettoni e 100 di rigatoni
  • 150 g guanciale
  • 100 g Pecorino Romano Dop
  • qb pepe in grani

Istruzioni

  • Il procedimento per condire la pasta avviene mentre la pasta è in cottura. Quindi metto subito l’acqua per la pasta sul fuoco.
  • Taglio il guanciale in fette non troppo sottili e rimuovo sia la cotenna che la parte speziata per poi tagliare delle listarelle di circa 1 centimetro.
  • Utilizzo delle padelle di alluminio per avere un risultato migliore. Metto a sudare il guanciale a fuoco basso per farlo rosolare nel suo stesso grasso finché non sarà dorato all’esterno e non asciutto all’interno. Appena sarà pronto lo rimuovo e lo tengo da parte lasciando tutto il suo grasso in padella.
  • Nel frattempo calo la pasta nei due cestelli. Contemporaneamente poiché hanno un minuto di cottura di differenza tra loro.
  • L’acqua non è salata poiché basta la sapidità del formaggio e del guanciale.
  • Grattugio il pecorino ed aggiungo un po’ d’acqua di cottura non bollente. Amalgamo fino a creare un composto omogeneo e abbastanza morbido. Chi preferisce un sapore più strong può aggiungere anche il pepe macinato al momento.
  • Scolo prima gli spaghettoni al dente e li verso direttamente nella padella con il grasso del guanciale. Aggiungo un po’ di acqua di cottura e manteco velocemente. Creo la crema e la pasta prende sapore dal guanciale.
  • Faccio lo stesso con i rigatoni. Nel frattempo la prima padella ha perso calore e posso versare il composto di pecorino sugli spaghettoni. Aggiungo un po’ d’acqua di cottura e manteco per amalgamare bene la pasta e il condimento.
  • Faccio la stessa operazione con i rigatoni molto velocemente e vado subito ad impiattare.
  • Posiziono la pasta nei piatti ed aggiungo il guanciale croccante e una buona dose di pepe macinato al momento.

5 Commenti

  1. PErbacco, il test effettuato non mi sembra corrisponda alla titolazione e alle conclusioni che vengono espresse.
    Questo è un test pastacorta vs pastalunga.
    Anche per la carbonara si pone analogo dilemma!
    Liscia vs. rigata, a mio parere, sarebbe da fare impiegando due formati corrispondenti, tra i tanti a disposizione. Penne, piuttosto che rigatoni, giusto come primo esempio

    • “E sì, lo so. Ho barato scegliendo gli spaghetti e non le penne lisce. Ma voi la immaginate una gricia con le penne?”

      Giusto per rispondere all’osservazione con quanto scritto.

      • non sono così gourmet da esprimere un giudizio sull’uso della penna per fare la gricia.
        però con un poco di malizia ti rivelo che io uso le TRENNE della nota casa abruzzese. Ebbene, sono lisce, ma diuna qualità, e soprattutto id una consistenza, che sinora sono riuscito a trovarle sempre ottime: dalla ricotta&noci fino al più classico pomodorofresco&basilico. Passando per l’amatriciana.
        Quindi, in effetti… 🙂

  2. Se usate spaghetti Barilla (o altri simili) sono lisci che più lisci non si può, se usate spaghetti artigianali a essiccatura lenta sono rugosi e molto diversi da essere definiti lisci.

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