Rene Redzepi possiede il Noma. Uno tra i migliori ristoranti del mondo, noto per i menu degustazione da 18 portate che clienti entusiasti non esitano a pagare più di 300 euro a testa.
Eppure il nuovo progetto satellite del ristorante due stelle Michelin di Copenhagen è un burger bar. A dettare la mossa è la devastazione causata dal Covid-19 nel mondo della ristorazione, che sta lasciando sulla sua orrenda scia vite rovinate e chiusure.
Tra queste anche il ristorante 108, emanazione del Noma, che ha chiuso a settembre. Nessuna attività può dirsi sicura ai tempi della pandemia.
Il nuovo spin-off al numero 108 di Strandgade, sempre nella capitale danese, è più semplice, informale e accessibile del Noma. Eredita però le stesse tecniche creative che hanno affascinato i gourmet negli ultimi 17 anni. La stessa attenzione per la sostenibilità e gli ingredienti insoliti.
Il burger bar del Noma di Rene Redzepi si chiama POPL
Si chiama POPL, nome ispirato dalla parola latina “populus” che significa persone. Aprirà il 3 dicembre dopo che in primavera, nel giardino del Noma, la sua versione pop-up aveva messo in fila quantità imbarazzanti di persone attirate dagli hamburger.
Niente ambiziosi menu degustazione nel nuovo locale, nessun conto da 300 euro e passa. Nel menu sono previsti quattro hamburger: classico, cheeseburger, vegetariano. Oltre a patatine fritte, insalate e gelato per dessert. Si bevono birra, cocktail e vini naturali.
Come sono fatti e quanto costano gli hamburger di Rene Redzepi al POPL
Per un panino si spende poco meno di 20 euro (non pochissimi, in realtà), 7 per le patatine.
La carne di manzo dei burger proviene da bovini ruspanti allevati in fattorie biologiche sulle rive del parco marino dei Wadden (una serie di aree protette, parte del mare del Nord).
Frollata a secco secondo il metodo dry-aged, che prevede un lungo periodo di refrigerazione a umidità controllata, la carne viene condita con garum di manzo. Si tratta di una glassa che mescola manzo, sale, acqua, orzo, fatta poi fermentare grazie alla spinta del koji, un fungo filamentoso utilizzato nella cucina giapponese.
Per irrobustire il sapore René Redzepi e la sua brigata aggiungono al mix il grasso proveniente dal rene del manzo.
Una volta cotta nel burro, all’insolita polpetta si aggiungono formaggio cheddar biologico, cipolla rossa e una salsa che mescola maionese, ketchup e sottaceti.
L’hamburger vegetariano è fatto invece con quinoa (i semi di una pianta erbacea simile alla barbabietola) e tempeh (un derivato della soia che nel sapore ricorda le noci). Lo avvolge una glassa ottenuta dal liquido di fermentazione dei suoi ingredienti.
Il condimento che insaporisce una delle insalate è a base di latticello (liquido derivato dalla trasformazione di panna in burro) e rose.
Redzepi ha raccontato alla stampa inglese la genesi dell’idea. “Qual è il piatto che mangeremo più volentieri quando, la prossima estate, saremo fuori dalla pandemia? Un hamburger.”
I numeri di POPL in versione temporanea
Poi ha snocciolato i numeri della versione temporanea di POPL, il locale aperto quattro giorni alla settimana per 5 settimane all’indomani del primo lockdown. “È stato pazzesco. Viaggiavamo alla media di 2.400 hamburger al giorno. Abbiamo servito tanti clienti quanti in sei anni di operatività del Noma”.
Nell’ultimo decennio, Noma è stato nominato miglior ristorante del mondo quattro volte dalla classifica internazionale 50 Best Ratautrants; l’anno scorso è arrivato al numero due.
Sono stati scritti tre libri sul Noma, girati due lungometraggi e una serie di documentari. La “Nuova cucina nordica” guidata da Redzepi è stato oggetto di un articolo accademico. “Nomaheads”, un’accanito fan club segue lo chef in tutto il mondo per avere il privilegio di mangiare piatti come la farfalla commestibile, preparata con pasta di ribes, uva spina e formiche commestibili.
Il POPL “è un cambiamento significativo per noi”, ha detto Redzepi. “Al momento non ho proprio idea di come andrà a finire nel lungo periodo.”
