Un successo clamoroso quello di 180g, la pizzeria aperta da Jacopo Mercuro a Centocelle nel gennaio 2018. In poco più di tre anni e con in mezzo una pandemia, si è fatta apprezzare ben oltre i confini del quartiere.
Vincendo premi per le sue interpretazioni di piatti romani, per i fritti e per i maritozzi.
E dimostrando che quartieri e strade centrali non sono necessarie per arrivare ai vertici della pizza.
La nuova pizzeria 180g a Villa Gordiani
Da Centocelle al parco archeologico di Villa Gordiani, il passo è breve. E Jacopo Mercuro raddoppia con una nuova 180g che è la continuazione di quella esistente. Per quanto la prima fosse spartana e figlia di una scommessa di chi amava fare la pizza a casa, la seconda è il sogno che si realizza. Come spiega Jacopo Mercuro.
Che in questa nuova avventura ha vicino la compagna Claudia Marzi anche socia della nuova pizzeria 180g.
La vecchia sede di via Tor de’ Schiavi, intanto, resta operativa ma con il solo asporto e consegna a domicilio. Altra dimostrazione che l’idea di far di necessità (pandemica) virtù è un percorso giusto. La 180g originaria ha mantenuto in moto la macchina della pizzeria e ha permesso di aprirne una nuova.
E della nuova 180g c’è molto da dire e da vedere. Ai numerosi affezionati dell’insegna farà piacere sapere che 180g Villa Gordiani resterà una pizzeria autenticamente romana.
La pizza romana contemporanea di 180g
Pizza sottile e scrocchiarella ma, come ci ha abituati Mercuro in questi anni, digeribile e ben lontana dalle stesure di dischi impastati due ore prima. Qui sopra vedete la Baradili con fiordilatte, porceddu, chutney di fichi d’india e mirto, pecorino sardo e menta (14 €).
L’evoluzione nel segno della continuità è garantita dai nuovi spazi. 200 metri quadri di pizzeria di cui 50 dedicati al reparto pizza, cucina e friggitoria. Una pizzeria contemporanea che sfoggia un reparto meccanico realizzato da Top Kitchen con fuochi e friggitrici in grado di assorbire numeri elevati. Sempre all’insegna della qualità, ci tiene a sottolineare Mercuro.
La nuova ammiraglia della pizza romana ha il reparto cotture a vista perché dalle postazioni di lavoro Mercuro e i suoi compagni di brigata possono osservare la reazione dei clienti ad ogni morso. Lo spettacolo, insomma, a parti invertite. Con 70 posti a sedere progettati dallo studio di architettura FraMe dell’architetto Francesca Contuzzi e dell’interior designer Melissa Fabiano.
I fritti e i “sampietrini”
Il reparto friggitoria, con lo chef Simone Ballicu che interpreta anche i condimenti delle pizze, e il giovanissimo Federico Morogutti annuncia importanti novità. A partire dal “Sampietrino”, il cubotto fritto simbolo degli antipasti della pizzeria 180g.
“Gli spazi e le attrezzature a disposizione ci permettono un migliore lavoro di ricerca”, spiega Mercuro. E così all’apertura – segnatevi la data che è domani 1 agosto – i clienti troveranno i Sampietrini con seppie, aglio. olio e panatura al nero di seppia. Almeno la troveranno quelli che sono riusciti a prenotare all’apertura della linea telefonica subito inondata di richieste. E ci sarà anche un Sampietrino Club Sandwich per guardare all’estero e un romanissimo pollo e peperoni al quadrato. Una rivisitazione in salsa romanesca dei nugget del fast food.
Le nuove pizze stagionali con il punto interrogativo?
E sul pollo e peroni nasce anche l’altra novità della nuova pizzeria 180g. La pizza pollo e peperoni?. Il punto interrogativo fa parte del nome ed apre un nuovo capitolo delle pizze stagionali dedicato al mangi ma non è quello che sembra. La nuova pizza avrà l’estetica e il gusto della pollo e peperoni, assicura Mercuro. Ma non ci saranno i peperoni, bensì l’anguria disidratata (sì, lo sappiamo che conoscete il trucchetto) per emulare i peperoni rossi. E un melone in crema come un gazpacho per la salsa di peperoni gialli. Il piatto romano del ferragosto finisce sulla pizza in una variante veramente estiva. Fiordilatte, pollo marinato e cotto a bassa temperatura, anguria arrostita, gazpacho di melone, menta e timo limone (13 €)
E a seguire ci sarà la Tonno e cipolla?. A voi scoprire se mancherà il tonno o la cipolla.
E restiamo sempre in stagione estiva con la pizza parmigiana marinata. Nasce dalle melanzane marinate dell’infanzia aggiunte al pomodoro San Marzano, alla crema di parmigiana di melanzane, al basilico e all’olio extravergine Muraglia. E con una spolverata di parmigiano reggiano Vacche Rosse a chiudere (13,50 €).
La pizza in teglia della pizzeria 180g
Il reparto pizza, cui non mancherà la rituale bianca con mortazza di apertura, si arricchisce della pizza in teglia. Non è una novità per Jacopo Mercuro che ha tenuto a battesimo Pizzottella a Milano. Ma qui si cambia. Da Milano arriva Vittorio Giuliani che ha diretto il bancone di Pizzottella e che, scommettiamo, avrà un ruolo nella nuova teglia. In realtà un padellino.
Quindi una tonda da finire in 2-3 morsi per non appesantirsi. In apertura, la teglia con le farciture del supplì, tanto per restare in tema romano.
E poi ci saranno le classiche bruschette, ma sempre di stagione.
La brioche con il gelato di Otaleg
Il quadro food è chiuso dai dolci e sì, ci saranno i maritozzi e il tiramisù. Ma anche qui la nuova sede è stata foriera di invenzioni e riprese. Assaggerete la nuova brioche ovviamente con gelato. Una brioche che si richiama a quella siciliana ma la ricetta è totalmente made in 180g. Il gelato, invece, è di uno dei guru del settore: Marco Radicioni di Otaleg. Insomma, successo assicurato.
Il beverage conta un bancone bar che Jacopo Mercuro definisce ipnotico con i colori che cambiano. E l’effetto è ancora più marcato nei bagni con l’illuminazione da cromoterapia.
Al bar la terapia è proposta da Claudia Marzi e più che puntare sui cocktail – ma non mancano i gin tonic – si va di mono ingrediente, liquori e amari. Un po’ di lato rispetto al pairing imperante con i cocktail, ma la visione è lucida e mantiene in primo piano la pizza.
La birra alla spina è di Baladin, mentre in bottiglia la lista si alllunga. Al pari di quella dei vini – naturali – delle bolle e dello champagne.
La sala e il forno della nuova pizzeria 180g
Se non mancano le novità del contenuto, ancora più appariscente è il contenitore. La nuova pizzeria 180g Villa Gordiani rispecchia fedelmente l’idea di pizzeria oltre che di pizza contemporanea.
Se l’impasto è un indiretto con prefermento (non proprio una biga, specifica Mercuro) e la brioche è preparata a partire da un licoli (LIevito in COltura LIquida), la pizzeria sfoggia un forno MAM a combustione ibrida. Legna e gas. La particolarità è il secondo bruciatore collocato sotto il piano rotante. “Un dettaglio tecnico che assicura la cottura perfetta della pizza romana che deve essere scrocchiarella e nella nostra versione contemporanea scioglievole. Deve quasi sparire”, spiega Jacopo Mercuro.
L’abito della nuova pizzeria 180g è contemporaneo con la resina a pavimento che si insinua sui tappeti di graniglia in uso nella “casa della nonna”. Ferro e legno la fanno da padrone e, accanto al bar, i tavoli lasciati al naturale si dispiegano nella saletta più raccolta, fronteggiano i divani con ampie sedute e le sedie confortevoli.
E soprattutto non negano la presenza dei malefici pilastri che come vuole la legge di Murphy delle ristrutturazioni sono proprio al centro. Qui diventano l’appoggio per un tavolo che le ingloba e le sostiene senza vincoli di piedi. È uno degli accorgimenti che fa il paio con il controsoffitto che attenua il riverbero sonoro (ci sono sette vetrine fronte strada) e nasconde l’impianto di aria condizionata senza fastidiose folate gelide.
La pizzeria 180g apre il 1 agosto
Insomma, tutto è pronto per l’apertura del 1 agosto, data sicuramente controcorrente rispetto ai canonici calendari di inizio autunno o inizio primavera. Ma Jacopo Mercuro sembra abituato a scommettere e i primi feedback telefonici dicono che nel quartiere ha seminato bene. Sarà meglio ricordare che la nuova pizzeria 180g sarà chiusa la settimana di ferragosto. Gli altri giorni è aperta dalle 19 a mezzanotte.
I primi clienti, per ora solo nella sala al chiuso e dall’estate prossima anche nel dehors (con altri 70 posti a sedere) che fronteggia il parco archeologico, troveranno ad attenderli Alex e Pasquale in sala. E cercheranno di capire qual è l’ingrediente segreto della Tonno e cipolla?
180g Pizzeria Romana. Via Gennazzano, 32. Roma. Tel. +393479998983
[Immagini di cibo: CoffeAndLucas]
