Il panettone gastronomico è uno dei piatti di maggior successo per un buffet. Questa versione salata del panettone è anche lo scenografico spuntino per gli antipasti delle feste, sia nel pranzo di Natale che nel cenone di Capodanno.
Un soffice panettone gastronomico si presta a essere farcito con salse (maionese, salsa tonnata, salsa rosa…) e salumi, oppure un pesce affumicato in modo da comporre tramezzini appetitosi.
Panettone gastronomico: quanto tempo prima lo preparo
La ricetta è facile ma richiede un po’ di tempo. Per preparare il panettone gastronomico senza stress, iniziate 36 ore prima di portarlo in tavola. Avrete il tempo necessario per fare taglio, assemblaggio e il resto con calma, mentre il panettone gastronomico si presenterà ben compatto ma ancora morbido e in grado di accogliere al meglio le salse di farcitura: salumi, pesci, affumicati e formaggi.
Quale stampo scelgo
L’ideale, nonché la soluzione più pratica, è uno stampo di carta del diametro di 19 cm e altezza di 16 cm. Si usano spesso gli stampi da 1 Kg per il panettone dolce. Sono in vendita su Amazon a 5 o 6 €.
Per la ricetta parto dal Pan Canasta
Un buon punto di partenza per il panettone gastronomico è la ricetta tradizionale del Pan Canasta, un pane morbido e soffice simile al pan brioche con cui, volendo, si può sostituire il pane vero e proprio o preparare dei tramezzini. Dura anche qualche giorno se conservato in una busta ben chiusa.
Il lievitino
Il cosiddetto “lievitino” è una buona idea se si vuole ricavare e mantenere per alcuni giorni elastico e morbido il panettone gastronomico.
Ingredienti per il lievitino:
- 10 g di lievito di birra fresco
- 100 g di farina 00
- 100 ml di acqua
- ½ cucchiaino di zucchero
Preparazione:
- Verso l’acqua in una ciotola, faccio sciogliere lo zucchero e il lievito di birra dopo averlo sbriciolato.
- Aggiungo la farina fino a comporre una pastella densa, copra la ciotolina con la pellicola trasparente, faccio lievitare per un’ora circa.ù
Ingredienti per l’impasto:
- 300 g di farina 00
- 200 g di farina 0 oppure di manitoba
- 250 g di latte
- 100 g di burro
- 30 g di zucchero
- 10 g di sale
- Lievitino
- 2 uova piccole di 55/60 g l’una
- 2 tuorli di uova piccole.
Preparazione impasto
- Mescolo con le spirali elettriche della planetaria, in un recipiente a sponda alta, latte tiepido, lievitino, zucchero, farine setacciate.
- Aggiungo uno alla volta i tuorli, le uova sbattute e il sale.
- Faccio riposare l’apparecchio ogni tanto e incorporo gradualmente il burro morbido, un pezzo alla volta (non lo aggiungo prima dell’assorbimento completo del precedente).
- Lavoro a lungo con le spirali elettriche e poi a mano fino alla formazione di bolle d’aria.
- Faccio riposare 15 minuti, verso l’impasto nello stampo di carta né imburrato né infarinato (dovrebbe occuparlo per una metà).
- Lascio lievitare fino all’orlo (raddoppio del volume) in un luogo senza correnti d’aria: il tempo dipende dalla temperatura esterna.
- Metto l’impasto in una spianatoia, lo appiattisco poi lo allargo per ricavare un rettangolo che piego in tre parti in modo da favorire la lievitazione. In pratica sto facendo le pieghe dell’impasto come suggeriscono panificatori famosi quali Gabriele Bonci. Ripiego il rettangolo su se stesso, porto verso il centro prima il lembo superiore poi quello inferiore. Ripiego di nuovo il lato sinistro verso il centro, infine quello destro verso il centro.
La cottura del panettone gastronomico
Inforno a 190° non ventilato per 10 minuti, riduco a 170°, metto la ventilazione, proseguo 25 minuti: per creare umidità metto nel forno un pentolino d’acqua già portata a bollore.
Copro la superficie con un foglio d’alluminio (lucido all’esterno per respingere i raggi termici) così il panettone si gonfierà formando una cupola slanciata. Quando la superficie tende a scurirsi sforno. Posso anche verificare la cottura usando uno stecchino lungo.
Faccio raffreddare il panettone gastronomico a testa in giù, infilandolo alla base con due stecchini lunghi e appoggiandolo su una pentola. Tolgo delicatamente dallo stampo quando il panettone si è raffreddato, infine lo avvolgo nella pellicola per tenerlo morbido e metto in un luogo fresco per 24 ore. Così facendo non si sbriciolerà al taglio.
Come taglio il panettone gastronomico (parte 1)
Tolgo la pellicola dopo 24 ore, metto su un tagliere e con un coltello grande seghettato, inizio a tagliarlo trasversalmente, in modo regolare partendo dal basso, in sei fette circolari, oltre alla calotta. Lascio dei piccoli segni lungo il corpo del panettone gastronomico in modo da avere delle linee guida di taglio.
Assemblare bene
Distribuisco, su ogni due fette, mucchietti della faccia preferita, la spalmo con la lama di un coltello e sovrappongo a specchio le due fette dalla parte della farcia, formando così alla fine tre grossi sandwich circolari.
Ricompongo il panettone sovrapponendo i tre sandwich e la calotta non farcita, quindi avvolgo prima con un panno pulito, bagnato e strizzato bene, poi con pellicola per alimenti.
Il buon senso dice di mettere in basso le carni, a metà i pesci, in cima i formaggi e le verdure.
Trasferisco il panettone in frigo a assestarsi per almeno 12 ore: si agevolerà il taglio in verticale.
Come taglio il panettone gastronomico (fase 2)
Taglio in verticale a metà e poi taglio ciascuna metà in due ottenendo così quattro grossi spicchi, andando su e giù con un coltello grande seghettato.
Il terzo taglio
Dopo 12 ore di riposo, taglio verticalmente ogni spicchio in due: alla fine ottengo in totale otto spicchi.
Completo guarnendo la calotta superiore con roselline di salmone o di prosciutto, riccioli di burro e foglioline di prezzemolo: ognuno potrà servirsi prendendole facilmente un pezzo farcito.
Le regole delle farciture
Sminuzzo sempre le farciture o le taglio alla julienne: salmone affumicato o non, altri pesci affumicati, insalata di pollo o di altre carni arrosto o bollite, salami e salumi, formaggi, verdure cotte eccetera.
15 farciture buone e veloci del panettone gastronomico
Farcitura numero 1. Al salmone. Salmone affumicato tritato e mescolato a robiola o altro formaggio spalmabile, erba cipollina tritata.
2. Al salmone bis. Tre fette grandi di salmone affumicato tritato e mescolato a mascarpone con aggiunta di pepe nero.
3. Ancora al salmone. Spalmo una fetta di panettone gastronomico con due cucchiai di maionese (la ricetta della maionese è qui), poi sovrappongo 60 g di salmone affumicato a fette e foglioline di rucola.
4. Al tonno. Tonno sott’olio sgocciolato, alici salate sott’olio, burro, capperi, sottaceti: tutto sminuzzato e mescolato a maionese.
Farcia numero 5. Alla spuma di tonno. Frullo 200 g di tonno sott’olio sgocciolato con 6 capperi, un filetto di acciuga, una fettina di pane in cassetta ammollato nel brandy e strizzato, 40 g di burro, un pizzico di sale e di pepe. Spalmo la spuma su una fetta di panettone gastronomico e sovrappongo delle fettine di pomodoro.
6. Al caviale o uova di lompo. Tonno sott’olio (colato) da stemperare con forchetta, tre cucchiai di caviale o uova rosse di lompo, tre cucchiai di maionese.
7. Al caprino. 50 g di caviale o uova di lompo mescolati a 80 gr di formaggio caprino.
8. Alla robiola con erbe aromatiche e speck. Aromatizzo 120 g di robiola con un trito di erbette (timo e maggiorana), poi spalmo su una fetta di panettone. Sovrappongo 40 g di fettine di speck.
9. All’insalata russa. Due le versioni: insalata russa con pesce (gamberetti lessi e spezzettati), insalata russa con carne (prosciutto cotto q.b.) Ricetta originale dell’insalata russa.
Decima farcitura. Alle olive. Formaggio spalmabile e olive verdi tritate q.b.
11. Alle olive bis. Due cucchiai di patè di olive già pronto più una manciata di valeriana.
12. Al prosciutto crudo. Burro morbido e prosciutto crudo magro a pezzetti.
13. Al crudo senape e sottilette. Spalmo una fetta del panettone con un velo di senape, poi sovrappongo 2 sottilette e infine 50 g di prosciutto crudo a fette.
14. Al prosciutto cotto. Tre fette grandi di prosciutto cotto sminuzzato e mescolato a 3 cucchiai di ricotta più sale e timo fresco.
Quindicesima farcitura. Al prosciutto cotto e burro. Profumo 50 g di burro morbido con erba cipollina tritata e spalmo una fetta di panettone con il burro aromatico, poi sovrappongo 50 g di prosciutto cotto a fette.
Come lo conservo
Se si vuole conservare per qualche giorno –non più di 3– il panettone gastronomico va messo in frigo ben sigillato nella pellicola da cucina.
Prima di servirlo in una cena delle feste di Natale toglietelo dal frigo 30 minuti prima di servirlo.
