Dimagrire, stare a dieta tutto il tempo, no, non sono questi i nostri buoni propositi per il 2023. Siamo persone che scrivono di cibo, è inevitabile che i nostri buoni propositi siano focalizzati su cosa e come mangeremo a casa e al ristorante nel 2023.
Come ogni anno di questi tempi abbiamo scrutato la palla di vetro e fatto un’abbuffata di previsioni, sapete, quel tipo di cose che in genere va sotto il titolo di “Cosa mangeremo nel 2023”.
Ecco spiegato come mai state per leggere una lista di buoni propositi gourmet che incrocia i pronostici sulle principali tendenze 2023 nel mondo del food.
1 – Mangiare più pesce frollato
Il pesce, non la carne, portato a lunga maturazione. Lunga quanto? Anche oltre un mese. Dunque non carne, ma pesce dry-aged.
A cancellare il concetto di “pesce fresco” dal menu del suo ristorante di Singapore con i primi esperimenti sul sushi stagionato è stato lo chef Kimura. I “soliti” giapponesi, insomma. In Italia, precisamente a Rimini, le lunghe frollature hanno messo in mostra la capacità di Jacopo Ticchi della Trattoria Da Lucio di essere uno dei pionieri del pesce stagionato.
La tendenza si è imposta (e ci piacerebbe se diventasse virale nel 2023) grazie anche al contributo di Moreno Cedroni, inventore dei salumi di mare e tra i primi a innamorarsi delle lunghe stagionature ittiche. Insieme a Luca Abbadir nel laboratorio The Tunnel.
Senza dimenticare il contributo di Luigi Pomata nel suo ristorante cagliaritano. Un posto dove sarebbe bello perdersi nei menu degustazione.
2 – Buoni propositi per il 2023: diventare “regenivore”
Definirsi “climatarian” fa terribilmente 2022. La nuova parola è “regenivore”. Essere rivitalizzanti, impegnarsi attivamente per l’ambiente.
Non basta più mangiare in modo sostenibile, cosa che implica la conservazione dell’ambiente. Una nuova generazione di consumatori comprerà il cibo da chi aiuta l’ambiente a prosperare.
Prepariamoci a guardare con ammirazione le aziende che vogliono fare la differenza migliorando gli imballi o riducendo le emissioni di carbonio. Che trattano in modo equo i lavoratori impegnati a coltivare e trasformare il cibo. Oltre a interessarsi al benessere degli animali.
3 – Buoni propositi per il 2023: appassionarsi all’Itameshi
Itameshi è come i giapponesi chiamano i pasti a base di cucina italiana. Ma la parola Itameshi sottintende la fusione di due cucine tra le più affermate del mondo, quelle italiana e giapponese.
La combinazione di sapori e tecniche delle due cucine viene segnalata (di nuovo) come una tendenza significativa del 2023. Al pari della commistione di altre cucine internazionali con quella giapponese, la più influente.
Ne beneficeranno ristoranti come IYO di Claudio Liu a Milano, primo locale di cucina fusion con stella Michelin in Italia. O gli altri ristoranti che combinano elementi giapponesi, italiani, europei e altro ancora. Oppure il vino con il sakè.
Dunque, tra i nostri buoni propositi per 2023 rientra a pieno titolo un contatto più ravvicinato con l’Itameshi. Ah, anche lo chef danese René Redzepi partecipa alla festa: la sua prossima apertura in stile Noma pop-up sarà a Kyoto.
4 – Buoni propositi per il 2023: il brivido del risparmio
L’inflazione, la paura per il cambiamento climatico e la crescente preoccupazione per i consumi energetici alimentano un nuovo interesse per la frugalità. Nei media, social compresi, vanno forte i consigli per risparmiare. Tra i ristoranti a interessare di più sono quelli con il miglior rapporto qualità prezzo: i Bib Gourmand 2023 della Guida Michelin o le osterie di Slow Food 2023.
I prezzi delle bollette convinceranno anche noi cuochi domestici a usare di più piccoli elettrodomestici quali microonde, friggitrici ad aria e bollitori elettrici invece che accendere il forno.
Le vendite nelle grandi catene di supermercati quali Conad, Esselunga, Coop, Lidl, Eurospin continueranno a guadagnare terreno grazie ai prodotti a marchio, le cosiddette “private label”, sempre più spesso preferite ai prodotti tradizionali.
Tutto questo, è uno dei nostri principali buoni propositi per il 2023, ci aiuterà a tenere le spese sotto controllo, risparmiando.
5 – Non sbarazzarsi definitivamente dell’avocado
Diciamolo apertamente: basta con l’avocado! Da secoli primeggia nelle tendenze food di inizio anno, ogni volta è la stessa storia.
Ma dovremo rimandare l’anno sabbatico che avevamo progettato perché non ci sbarazzeremo dell’avocado neanche nel 2023.
Sì, il frutto prezzemolino lascerà i famigerati toast ma solo per fare l’ingresso trionfale nei cocktail. Ce lo ritroveremo, pare, anche nei dessert.
Ma nel 2023 rischiamo seriamente di trovare l’avocado anche sotto forma di olio. Già, l’olio di avocado conquisterà tutti grazie alle similitudini con l’olio extravergine di oliva nel profilo nutrizionale. Ma il colore, dicono, è più intenso, e il profumo di nocciola irresistibile. Non diventerà l’olio più usato nelle nostre cucine sia a crudo che in cottura ma poco ci manca.
6 – Rassegnarsi agli ingredienti senza ingredienti (miele senza api, cioccolato senza cacao, vino senza alcol)
Van bene i buoni propositi per il 2023, ma lo scenario inquieta. Okay sviluppare alternative etiche e sostenibili alla carne, ai latticini, perfino al pesce (non ditelo al ministro della Sovranità Alimentare Lollobrigida, nemico giurato della carne sintetica). Ma per il miele come si fa a non scomodare le api?
– La risposta è arrivata da MeliBio, la “solita” startup americana, che ha trovato il modo di produrre il miele vegano puntando sulla fermentazione microbica. Il risultato? Non lo abbiamo ancora provato, ma si parla dello stesso sapore e della stessa consistenza del miele prodotto dalle api.
– Si deve agli inglesi di Wnwn (pronuncia win win) la missione apparentemente impossibile di realizzare il cioccolato senza cacao. Con l’effetto collaterale di ridurre di circa l’80% le emissioni di gas serra rispetto alla produzione del cioccolato tradizionale.
Partendo da ingredienti alternativi come orzo tostato, carrube e burro di karitè, Wnwn è arrivata a un prodotto fermentato e tostato come l’originale ma privo di glutine, caffeina e con un ridotto apporto di zucchero.
Le prime confezioni, vendute soltanto online al prezzo di 12 euro, sono andate letteralmente e ruba.
– Il primo vino italiano senza alcol, che si chiama Steinbock Selection Dr. Fisher, lo ha fatto partendo da uve Riesling Martin Foradori, vignaiolo patron della Tenuta Hofstätter, cantina altoatesina rinomata per i Pinot Nero e i Gewurztraminer.
Ma ormai le bottiglie di vino analcolico si trovano in tutte le grandi catene di supermercati e numerose giovani aziende italiane inseriscono nei loro cataloghi nuove produzioni di gin, rum e amari a gradazione zero, prodotti speciali per i cocktail analcolici.
Le bevande dealcolizzate si ottengono innescando un processo fisico basato sulll’evaporazione dell’alcol usando complessi macchinari che separano il liquido dall’alcol e lo eliminano.
Dopo aver estratto in prima battuta gli aromi naturali del vino o del distillato, li si restituisce alla bevanda, ormai dealcolizzata, senza cambiare le componenti di sapore legati a flavonoidi, resveratrolo e altre sostanze benefiche.
7 – Buoni propositi per il 2023: abbracciare il salmastro, sapore dell’anno
E va bene: abbracceremo il salmastro. I sapori marini hanno generato una discreta mania per i cocktail guarniti con ostriche e chele di granchio.
Nel mondo della mixology, dove abbiamo insider affidabili, si dice che anche l’Italia sia pronta per il Clamato, bevanda americana dal sapore di succo di pomodoro e vongole usata nella preparazione di cocktail. Sbarcherà trionfalmente in Italia nel 2023.
Ci prepariamo a sorseggiare con ancora maggiore soddisfazione i cosiddetti “whisky marittimi”, tipo quel bel Talisker 18 anni (anche 10, per risparmiare un po’).
Infine le ostriche. Tre tipi che vogliamo assolutamente provare nel 2023. Ostrica “Regal”, irlandese, con la conchiglia a goccia d’acqua. La cremosità della carne è senza pari. Ostriche Varuni, ricorrenti nei plateau dei migliori ristoranti italiani, specie al Sud. Allevata nel parco nazionale del Gargano ha uno spiccato sapore salmastro. Ostriche San Teodoro, allevate nella laguna di San Teodoro, in Sardegna. Carne quasi croccante con sapori dolci eppure molto iodati.
8 – Buoni propositi per il 2023: provare il caffè bianco
Una definizione che, nel 2022, si è affermata nella comunità internazionale degli appassionati di caffè è quella di “White Coffee”, caffè bianco.
Cosa significa caffè bianco? Nulla a che vedere con bevande al caffè di colore più chiaro del solito. C’entra il modo di tostare i chicchi del caffè, l’espressione “caffè bianco” indica chicchi di caffè tostati in modo più leggero rispetto al solito.
Non è una nuova moda nata su Instagram o TikTok.
A cambiare l’aspetto e il gusto del caffè bianco è la tostatura. Invece di essere tostati a 230/250 gradi Celsius, i chicchi di caffè bianco vengono tostati a soli 160 gradi. Cosa che modifica alcune caratteristiche assunte dal caffè durante le tostature tradizionali.
Il colore bianco, o meglio, beige chiaro, è la differenza più evidente. I chicchi, più duri per effetto della tostatura a fuoco basso, si possono macinare solo usando attrezzature apposite. Il gusto è diverso.
Chi prova il caffè bianco per la prima volta percepisce un sapore più forte del solito. Gli zuccheri naturali presenti nei chicchi non caramellano a temperature più basse, permettendo al caffè di liberarsi dal retrogusto amaro.
La tostatura breve impedisce anche l’evaporazione dai chicchi di alcuni acidi che danno al caffè una potente spinta di sapore. Altro attributo che rende indispensabile provare il caffè bianco nel 2023 se vi ritenete bevitori appassionati è il gusto di nocciola molto più evidente che nel caffè tostato in modo tradizionale.
