Weikun Zhu, titolare del ristorante Kanton a Capriate San Gervasio, in provincia di Bergamo, racconta la vera cucina cinese attraverso i suoi piatti. Che alternano ingredienti a km 0, selezionati da aziende limitrofe, e materie prime d’importazione, come le patate taro e i funghi abalone.
Dalle vaste steppe al deserto del Gobi, dalle cime dell’Himalaya alle pianure attraversate dai corsi d’acqua del Fiume Giallo e del Fiume Azzurro. La straordinaria varietà paesaggistica della Cina, quarto Paese al mondo per estensione, si riflette anche nella sua cucina. Il mosaico gastronomico cinese si compone infatti di otto grandi tradizioni culinarie – Lu, Chuan, Yue, Min, Su, Zhe, Xiang, Hui – ognuna caratterizzata da ingredienti regionali e tecniche di cotture differenti.
Un ritorno in questa cucina che avevamo già apprezzato più di 10 anni fa. Nel frattempo, il ristorante Kanton ha ricevuto – nel 2020 – il riconoscimento Bib Gourmand della Guida Michelin.
Cosa si mangia da Kanton
La cena da Kanton si apre con un grande classico: i ravioli, proposti dallo chef Zhu in due versioni. La prima, con ripieno di orata, salsa di acciughe e sedano.
La seconda ai frutti di mare, con cozze, gamberi, calamari, spinaci e glassa di gamberi. Entrambe si distinguono per la delicatezza del pesce, esaltata dalle note saline delle rispettive salse.
Si prosegue con i Siu Mai mari e monti, tipici ravioli aperti farciti con lonza di maiale, gamberetti e funghi shitake. La pasta morbida racchiude un ripieno succoso e umido, mentre il fungo aggiunge una nota sapida leggermente nocciolata.
Il percorso continua con le consistenze croccanti: una polpetta fritta a base di patate taro, funghi champignon, scalogno, alloro e anice stellato. Racchiuso in un involucro friabile, il tubero sprigiona un gusto pieno e rotondo, che ricorda la castagna. Mentre l’anice stellato dona un accento speziato.
Segue un altro fritto: radice di loto riempita con carne di maiale e accompagnata da salsa agrodolce. Nonostante la cottura in olio, il piatto risulta leggero. La radice si distingue per un profilo aromatico che spazia dal dolce al legnoso. La salsa a base di zucchero caramellato aggiunge una nota leggermente fumé.
I piatti e il dolce
Il primo piatto di Kanton è un mosaico di colori e sapori: congee di riso con gamberi, mazzancolle, asparagi, cipollotto e buccia di arancia essiccata. Qui proteine e componente vegetale si fondono armoniosamente con il riso, dando vita a un piatto cremoso e avvolgente.
Calamari e gamberi al vapore sono i protagonisti della seconda portata. La consistenza soda del pesce si abbina alla morbidezza del budino di uovo, il tutto amplificato dall’intingolo di soia.
Il dessert non delude le aspettative. Il tiramisù al tè verde si conferma una valida alternativa al classico, distinguendosi per il suo gusto erbaceo e fresco.
Anche la selezione di frutta merita una menzione. Pomelo, succoso e agrumato; mango thailandese, dolce e cremoso; jackfruit, morbido e intenso; e occhio di drago, delicato e profumato.
La vera cucina cinese e i prezzi di Kanton
“Ci teniamo a precisare che la nostra proposta gastronomica vuole trasmettere l’unicità della cucina cinese”, racconta Zhu, che da quando ha preso le redini dell’attività di famiglia propone ricette millenarie in chiave contemporanea. La proposta passa attraverso un menù interamente à la carte, senza formule fisse a basso costo. I piatti esplorano consistenze differenti e sapori ben precisi. Già questo, spiega Zhu, è un primo indizio di una cucina autentica. Non ha dubbi però: solo viaggiando si può davvero cogliere la complessità e la ricchezza della cultura gastronomica cinese, che cerca di riproporre da Kanton.
Tra gli antipasti caldi spiccano i ravioli ai gamberi tropicali, zenzero e cipollotto (7 euro per tre pezzi) e quelli di ombrina con foglie di sedano rapa fermentato (6,50 € tre pezzi).
Si prosegue con i primi piatti. Riso basmati al curry rosso, peperoni, pollo e gamberi (11 €), le pappardelle di riso, uova e polpa di granceola (16 €) e i noodles di sichuan in brodo piccante (12 €).
I secondi di Kanton si aggirano tra i 15 e i 19 euro. Pollo croccante, semi di finocchietto, alghe saltate e sesamo (15 €) oppure gamberi al pepe Sichuan e verdure croccanti (16,50 €).
Grande protagonista della cucina cinese è anche il mondo vegetale. Con piatti come il pak choi al vapore e acqua di funghi shitake (6 €) e gli ortaggi di stagione (9 €).
Cucina tradizionale cinese in un ambiente moderno
Per l’arredamento del ristorante Kanton, lo chef Weikun Zhu si è affidato allo studio DVDV Milano dell’architetto Davide Vizzini. Gli interni si ispirano alle luci e ai colori della Terra del Drago. Lampade soffuse diffondono bagliori ambrati che richiamano il tramonto, mentre alle pareti frammenti di porcellana evocano il dialogo tra memoria e contemporaneità.
All’ingresso dà il benvenuto una struttura in ferro battuto che accoglie teiere in ghisa finemente cesellate (in Cina il tè è simbolo di accoglienza).
Anche la mise en place riflette la precisione e l’essenzialità della cultura orientale: tavoli ampi, tovagliato candido e orchidee bianche, emblema di eleganza e armonia.
Ristorante Kanton. Via Antonio Gramsci, 17, 24042 Capriate San Gervasio BG. Telefono: 02 9096 2671. Instagram
Rebecca Bruni
Sono Rebecca, food e fashion editor. Cresciuta con un libro in mano e una penna nell’altra, ho sempre trovato nelle parole il modo migliore per raccontare ciò che mi appassiona. Amo il bello in tutte le sue forme: dai sapori che evocano emozioni alle tendenze che esprimono personalità e stile. Attraverso i miei articoli cerco di condividere storie, ispirazioni e curiosità, accompagnando i lettori alla scoperta del mondo del food e della moda con uno sguardo attento, autentico e sempre curioso.
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