Sanremo e tutta la Riviera di Ponente in Liguria in questi giorni sono in pieno assedio. Il festival della canzone italiana, come ogni anno, riempie il territorio non solo degli artisti che si esibiscono sul palco dell’Ariston e del loro entourage, ma di un pubblico numerosissimo proveniente da ogni dove per incontrare il proprio idolo. O il più delle volte per dire “io ci sono stato”.
In questo via vai di starlette abbiamo chiesto a una stella dell’alta cucina, Enrico Marmo, chef del ristorante stella Michelin Balzi Rossi a Ventimiglia, di guidarci alla scoperta dei suoi 5 locali del cuore della Riviera di Ponente.
Enrico Marmo e la cucina della Riviera di Ponente ai Balzi Rossi
Partiamo proprio da Ventimiglia per dirvi della cucina della Riviera di Ponente di Enrico Marmo, chef classe 1982 e piemontese di nascita. Non sorprende dunque che la sua cucina mescoli pochi e selezionati ingredienti di terra e di mare realizzando piatti dai sapori netti e decisi.
Altra caratteristica della cucina di Marmo è la cottura alla fiamma, un metodo di cottura che secondo lo chef ha la capacità di esaltare in modo autentico e fedele le materie prime. E l’uso delle erbe spontanee – salicornia, finocchio di mare, acetosella, borragine, tarassaco e cicoria – raccolte e selezionate direttamente dallo chef e dalla brigata.
Ecco cosa mangiate.
- Fantasia di pesce crudo e crostacei (65 €)
- Scampi locali cotti sulla brace di ulivo (65 €)
- Novellame, cavolo nero, salsa di acciuga e limone (50 €)
- Spaghetto Gentile, ricci di mare e rosmarino (50 €)
- 1982 – Ravioli della Pina (45 €)
- Pescato secondo il mare e le verdure di Gianluca (50 €)
- Coniglio arrosto alla ligure (50 €)
- Animella & erbe amare (50 €).
Ci sono anche due menu degustazione Momento declinati in cinque (105 €) o sette (125 €) portate a mano libera dello chef.
E partiamo andando prima nell’entroterra e poi lungo la Riviera di Ponente da ovest verso est. Passando, ebbene sì, anche per Sanremo.
1. A Dolceacqua per il buon pane di Triora
Enrico Marmo è un appassionato di pani & Co. – da Balzi Rossi dovete provare la sua focaccia ligure, non ve ne pentirete – e quindi spesso ha voglia di ritrovare sapori di pani fatti ad arte. È il caso del pane di Triora che è un PAT ligure. “Per chi non lo conoscesse si tratta di un panificato della tradizione ligure, più precisamente dell’omonimo comune dell’imperiese, che viene preparato con farina di grano tenero tipo 1, lievito di birra, sale e crusca”.
Triora è nell’entroterra ligure ben distante dalla Riviera di Ponente. La soluzione è Dolceacqua. “Quando ho voglio del buon pane di Triora, vado nella bottega Pane Salumi Michette Pizza Olio D’oliva di piazza Giuseppe Garibaldi a Dolceacqua rivenditore dell’unico produttore di questo pane: il Panificio Asplanato di Triora”.
Tra i borghi più belli d’Italia Dolceaqua merita una visita. E sarà suggestivo farsi un giretto in questa tipica bottega di paese in cui, come racconta bene l’insegna, è possibile trovare diverse tipologie di prodotti locali di qualità.
Pane Salumi Michette Pizza Olio D’oliva. Piazza Giuseppe Garibaldi. Dolceacqua.
2. I dolci di Corallo Maestri Pasticceri
La seconda tappa di questo tour tra le soste golose in Riviera di Ponente ci porta a Vallecrosia per conoscere Corallo Maestri Pasticceri. Realtà nata dalla collaborazione fra il maestro pasticcere Andrea Tromboni e il patron del ristorante Corallo Luca Biamonti.
“Nei dolci di Andrea ci sono grande ricerca e tecnica – ci racconta Marmo – così come nei lievitati, che rappresentano una sua grande passione. Il lievito che usa è quello madre e, oltre alle ricette tradizionali, propone degli abbinamenti diversi come cioccolato e pere o albicocche e caramello salato”.
Corallo Maestri Pasticceri. Via Colonello Aprosio, 201. Vallecrosia (IM). Tel. +390184294363.
3. A Sanremo per la pizza di Senese
Per la pizza sulla Riviera di Ponente si va a Sanremo da Senese – Pizza napoletana in evoluzione. “Se voglio mangiare una pizza vado a Sanremo da Senese. Giovanni Senese è un grande professionista. Prepara delle pizze sullo stile napoletano, ma con un approccio contemporaneo dato da una ricerca senza eguali su impasti e topping.”.
“La mia pizza preferita? Una marinara in due cotture, unica. Ma credo sia doveroso assaggiare anche La Mia Orto Sinergico. Una pizza il cui condimento varia in concomitanza dei prodotti che Giovani coltiva sulle colline di Sanremo”.
Da Senese si trovano tre tipologie di impasto. La pala che è un impasto realizzato con un mix biologico a base di semi e segale integrale che dona alla pizza sfumature di sapore intense e aromatiche. L’impasto al padellino realizzato con farro e ceci usati per ricordare e omaggiare gli aromi della farinata. E infine l’impasto 100% gluten free.
Senese – Pizza napoletana in evoluzione. Via Scoglio, 14. Sanremo. Tel. +3901841897825
4. L’aperitivo sulla Riviera di Ponente da Wine Not? a Sanremo
Per un buon aperitivo sulla Riviera di Ponente, Enrico Marmo ci trattiene a Sanremo per farci conoscere Wine Not? a pochi passi dal Casinò. “Il locale mi piace per la sua intimità e per l’atmosfera di convivialità che si crea al suo interno.”
“Il titolare Gian Luca Finetti – continua Marmo – propone ottimi salumi e chicche eccellenti. Io impazzisco per la loro insalata di carciofi, quando sono di stagione”. Per accompagnare le proposte gastronomiche una piccola, ma curata carta dei vini con una predilezione per i vini naturali.
In menu sono presenti anche una serie di panini gourmet come Lo Sciampagn con carne di fassona tagliata al coltello, senape, capperi e cipolla caramellata o Il Nero Diavola con polpo croccante, bufala, ‘nduja e spinacino. E che completano la drink list: cocktail, distillati e amari. Insomma da Wine Not? Si può tirar fino a tardi.
Wine Not?. Via Corradi, 56. Sanremo. Tel. +393883446716.
5. La cucina stella Michelin del Ristorante Sarri
Per l’ultimo locale della Riviera di Ponente ci spostiamo nello splendido Borgo Prino a Imperia al Ristorante Sarri di Andrea Sarri, appunto. Un ristorante dalla forte impronta ligure. “Credo che da ormai tanti anni Andrea sia uno dei pochi veri divulgatori della cucina identitaria ligure – confessa Marmo. – Il suo ristorante è notevole e Andrea ha un grande mano”.
“Dal punto di vista lavorativo abbiamo in comune un grande interesse per le materie prime del territorio. Entrambi prediligiamo erbe fresche e pescato locale. Ma ad unirci non c’è solo una similare idea di cucina. Amiamo entrambi andare in bici e spesso ci ritroviamo insieme a fare un giro su due ruote”.
E buttando un’occhio al menu ci ritroviamo nelle parole di Marmo. In carta i piatti sono soprattutto di mare con una bella presenza di erbe fresche del territorio come nei Bottoni ripieni di preboggion (erbe spontanee), salsa spumosa alle noci e scampi arrostiti. E anche in quei piatti con presenza di carne, il pesce fa la sua comparsa come nel carrè d’agnello e scampi arrostiti al timo, carciofi violetti e purè di patate soffiato.
Ristorante Sarri. Lungomare Cristoforo Colombo. Borgo Prino, Imperia. Tel. +390183754056.
