Milano. Menu e prezzi di Ambaradan, nuova pizzeria che apre in Sempione

Il termine “ambaradan” indica una confusione generale (si riferisce a una battaglia sul massiccio dell’Amba Aradam durante la guerra d’Etiopia, nel 1936: le tribù locali si alleavano ora con gli italiani ora con gli abissini, creando appunto una gran confusione). Da poco meno di una settimana, Ambaradan è anche il nome di una nuova pizzeria in via Castelvetro.

Non mi dilungherò sul fatto che si trovi a 2 minuti dal mio ufficio, proprio dietro l’angolo: qui fino a settimana scorsa c’era l’enoteca Decanter di Paolo Polli (a lui si devono fiumi di birra che riversa nei locali della serie BQ – Birra di Qualità, in via Losanna e sui Navigli, e l’organizzazione dell’Italia Beer Festival agli East End Studios). Via vini birre e scaffali, pareti chiare (prima l’ambiente era quello “da enoteca”, un po’ -troppo- scuro), tavolini, un bel forno a gas dietro il bancone, un bravo pizzaiolo tra forno e bancone, e si parte.

Il bravo pizzaiolo è Enrico Formicola, visto ultimamente da Pizzium; la pizza è napoletana, con un cornicione diciamo normale, ed è buona. Ho assaggiato solo la “pizza della settimana”, con fior di latte d’Agerola, zucca violina e lardo di Patanegra: appena un po’ troppo dolce, ma comunque molto buona: accostamenti, gusto, impasto (farine tipo 0 e tipo 1, lievitazione 24 h). Come buoni sono i prodotti utilizzati, provenienti da diverse aziende agricole: Danicoop, Fior d’Agerola, Mastro Enrico, DAMA, Antica fattoria, La Rinascita, Del Santo, Sant’Agata di Oneglia, Sole e Terra del Vesuvio, L’Artigiano dell’Nduja…).

In carta, tre pizze bianche, San Daniele e Cantabrica (10-11-12 €) e Salsiccia e friarielli (8-9-10 €) e cinque rosse, Margherita (6-7-8 €), Marinara (5-6-7 €), Nduja, Bufala e Taggiasca (tutte a 7-8-9 €).

Ci sono anche tre pizze fritte Montanarine (classica, con zucca violina, con burrata), a 2-3-4 €, che vengono anche vendute da asporto a una fiestra della vetrina. Ho assaggiato – da seduto dentro – quella classica, buona, ben fritta, la paste teneva bene la farcitura, per niente unta.

Birre artigianali del birrificio di Polli, BQ, 4-5-6 € per 40 cl – devo assaggiare la nuova Taac Saison (6,3°, amara, arancia-cardamomo-coriandolo), sei cocktail che sulla carta suonano bene (7-8-9 €), vini al bicchiere (15 cl) 5-6-7 € (un Franciacorta Brut Vezzoli, una Falanghina La Sibilla Campi Flegrei, un Morellino di Scansano Sassato di Provveditore.

I lettori più attenti si staranno chiedendo perché mai tre prezzi per ogni pizza e bibita. Si tratta dell’idea “forte” di questo locale, la caratteristica che dovrebbe riuscire a farcelo amare, al di là della pizza che almeno al primo assaggio è buona. I prezzi diversi corrispondono al goidizio del cliente sulla pizza: Migliorabile, Buono, Ottimo, a cui corrispondono i tre diversi prezzi.

Se il cliente decide che la pizza non è un gran che, può votarla mediante apposito meccanismo disponibile al tavolo: una palettina con il nome della pizza, su cui segnare il proprio giudizio, che alla cassa si traduce appunto in un prezzo diversificato. Fra il Migliorabile e l’Ottimo passano un paio di euro. E naturalmente la valutazione dovrebbe comunque tener conto anche del servizio, dell’ambiente.

La cosa bella è che non sarà il proprietario a intascare la differenza fra Buono e Ottimo, ma che essa andrà direttamente al personale, cucina e sala: un incentivo, un superamento della “mancia”, una gratifica che andrà a favore di tutti i dipendenti. Nei primi giorni di apertura, mi diceva Polli, su 200 e passa clienti, solo 1 ha pagato il prezzo Migliorabile.

L’unico dubbio è: ma non è che la differenza fra Migliorabile e Buono verrà detratta dalla gratifica? (beh, non credo, meglio precisarlo.)

Ambaradan. Via Castelvetro, 20. 20154 Milano. Te. +39 023451701.