Oggi è sabato, il giorno meno adatto per andare in pizzeria.

Meno ancora per andare a Frattamaggiore da Nonna Mà, l’opificio della pizza di Mimmo D’Agostino in cui opera il pizzaiolo Corrado Alfano.

Per chi non lo conoscesse (ancora), Corrado Alfano è uno degli animatori del Gruppo feisbucchiano La Piccola Napoli in cui elargisce consigli ai colleghi più giovani con grande pacatezza forte dei suoi 40 anni trascorsi ad ammaccare pizze.

Ne scrivo oggi – giorno sbagliato per via della fila fuori la porta della pizzeria che sarà al solito lunga – perché ha pubblicato nel gruppo un post in cui rivendica il concetto di professionalità del pizzaiolo. E non solo del pizzaiolo che si è aperto la pizzeria e ora viaggia in Ferrari.

Ve lo copio – incollo nel caso non foste iscritti al gruppo.

Io fatic sott o mast.

Sono un lavoratore dipendente.

Una delle cose che ho imparato per prima nel mio lavoro è il rispetto per il luogo di lavoro, il rispetto per l’azienda con cui collaboro.
Ho sempre pensato che il mio lavoro debba generare utili.
In tutta la mia carriera lavorativa ho sempre messo al primo posto gli interessi della pizzeria in cui lavoravo.
Mettendo in secondo piano quasi tutto, anche chi non dovevo mettere.

L’ho sempre fatto con dignità, con orgoglio.
Ho sempre pensato che per pretendere si debba anche dare, grazie pure al mio senso del dovere.

Non ho mai sputato nel piatto dove mangiavo, ci sono stati fraintesi, qualche discussione, ma ciò nonostante non ho mai remato contro, anche impegnandomi al massimo non sarei stato capace di boicottare.
La dove non c’erano i presupposti per continuare ho preferito andare via.

Io fatic sott o mast.
E non per questo mi sento un fallito, uno che non ce l’ha fatta, uno che non ha coraggio, che non ha ambizioni, no.
Sono un professionista, orgoglioso dì esserlo.

Sentir parlare di interessi della pizzeria, piuttosto che leggere di quanto bisogna chiedere come paga al mast’ (il datore di lavoro per i diversamente napoletani) o quanto scandalosamente vuole offrire ‘o mast’ al pizzaiolo, è cosa piuttosto inusuale in un gruppo che raccoglie parecchi pizzaioli.

Ma lasciamo parlare le pizze della pizzeria di Mimmo Agostino che ha ha dato il nome Nonna Mà alla pizzeria perché così chiamava da piccolo la nonna materna Assunta.

Anzi partiamo con i fritti e segnatamente la frittatina di maccheroni da manuale, le montanarine, i crocchè (4 pezzi a 4 €) e le palline di fiordilatte impanate (6 €), roba da food porn del web prima maniera.

Non eccedete, anche se Corrado con i suoi impasti ad alta idratazione (il sabato scende un poco altrimenti la fila terminerebbe a Frattaminore) e i suoi mix di farine del Mulino Caputo vi permetterà di andare oltre la classica pizza cadauno.

Quindi una pizza napoletana contemporanea, un canotto veloce abbastanza pronunciato.

E allora via su queste onde con una margherita classica con il fiordilatte, benchmark della specie pizza, che qui viene via al prezzo di 4,50 €. Qualcosa da regolare sul fiordilatte mi dicono ma signore e signori non approssimativa come spesso accade.

E se di canotti parliamo non possiamo saltare una marinara che – mi avvertono – sul pomodoro è ancora work in progress per cercare la nota migliore. L’aggiunta di alici mi pare fuori menu, ma i miei commensali impazienti di ghermire la fetta non mi hanno dato agio di approfondire.

Va bene, ma l’orgoglio di casa? La pizza del momento di questa primavera che non c’è o tarda ad arrivare?

Eccola: è la Contadina (8 €) che è in realtà nasce come piatto di rinforzo della cucina (sì perché qui c’è anche qualche piatto come nella più remota usanza) con patate, carciofi, provola e speck ad accompagnare. Una bombetta equilibrata dall’impasto leggero di Alfano.

Il popolo giovane l’apprezzerà molto di più, ma io, caparbio sono ritornato a bomba, cioè da Nonna Mà in un’altra serata (niente, non di sabato e che siete pazzi?) perché avevo intravisto una Ortolana con gli amati friarielli, le scarole, la provola, i peperoni e le melanzane (6 €). Visto che il tempo è pazzo e non si sa quando gli ortaggi metteranno la testa fuori dalle serre, l’ho presa in una sorta di rito propiziatorio del sole. Buona con o senza friarielli.

Che poi c’è il tempo per un calzone classico con ricotta, fiordilatte, salame, pepe e pomodoro (ancora 6 €).

E per chi non ne può più di pizza, c’è la fritta! E una dozzina di primi piatti tra cui la piacevole pasta, patate e provola (8 €) con un piccolo corollario di secondi di carne e di pesce.

I dolci dovrebbero esserci, ma dopo la guerra totale dei carboidrati, metterci pure gli zuccheri era un po’ troppo. I miei commensali invece si sono scolati un po’ di liquori della casa.

E poi ve lo volete dare un motivo al buio per andare da Nonna Mà (escluso sabato e festivi, mi raccomando!) oltre al fatto che – mi dice Mimmo D’Agostino – a breve ristruttureranno la pizzeria per dare una casa più bella alle pizze e ai piatti. Ma questo è un altro capitolo della storia.

Trattoria Pizzeria Nonna Mà. Via Biancardi, 47. Frattamaggiore (Napoli). Tel. +39 339 126 2825