Il fine dining a Forte dei Marmi ha ragione di esistere più che in tante altre località balneari. Oltre ai nostalgici di un sapore di mare non ancora sfumato del tutto, “stessa, spiaggia, stesso mare, stesso ristorante” appunto, a Forte dei Marmi transita una nuova generazione di vip, ricchi imprenditori, turisti stranieri facoltosi. Questo tipo di pubblico è a caccia di novità e di ciò che ha un’ottima reputazione. La stella Michelin aiuta molto e il ristorante La Magnolia, all’interno dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi, che ha preso la sua nel 2012 ma l’ha anche persa, ha cavalcato l’onda del successo. Puntando sempre a soddisfare la clientela più esigente in un contesto di charme e di calore italiano.
La stella Michelin, ereditata e mantenuta dallo chef campano Cristoforo Trapani, rimasto alla guida del ristorante La Magnolia dal 2015 al 2022, è stata tolta proprio nel passaggio con il nuovo chef Marco Bernardo, originario di Benevento.
La stella Michelin persa e le trasformazioni
Nel curricula di Bernardo non c’è “peccato”. Ha lavorato in location prestigiose tra cui Le George Four Seasons Hotel a Parigi, nel 2015, come demi chef de partie. E nel 2016 come chef de partie anno in cui Le George prende la stella. Nel 2018 entra nella cucina di Alain Ducasse at The Dorchester, tre stelle Michelin per un anno, poi dal 2019 al 2021 rientra a Parigi e diventa chef presso il ristorante di cucina contemporanea Laïa.
Nella primavera 2022 arriva a La Magnolia e ora la vera sfida è far capire al pubblico che la stella mancante non ha inficiato il livello della sua cucina. Il Byron Hotel del Gruppo Soft Living Places, proprietà della famiglia Madonna, è stato premiato recentemente come “Most Excellent Charming Hotel” al Condè Nast Johansens Awards of Excellence a Londra. Con la vicina stagione estiva sfoggerà un nuovo look che coinvolgerà anche il ristorante La Magnolia.
La Magnolia è il ristorante nel rigoglioso giardino a bordo piscina. A fine mese si sposterà al primo piano della dependance dove verrà aggiunto anche lo chef’s table per offrire agli ospiti un’esperienza più intima e coinvolgente con la cucina.
Onda, il secondo ristorante riservato agli ospiti dell’hotel, prenderà il posto attuale di Magnolia a bordo piscina.
Quanto costa il ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi
Il servizio è molto raffinato e attento ma non troppo “impostato”, l’atmosfera è leggera e piacevole.
La cucina di Bernardo dialoga con il territorio, in armonia tra entroterra e mare avvalendosi di piccoli produttori locali e vestendo a nuovo prodotti semplici. Ma è una cucina estrosa arricchita di contaminazioni asiatiche.
È una cucina che i palati abituati a quella del precedente chef forse fanno fatica ad interpretare. La forza di Marco Bernardo è anche nella sua esperienza internazionale e nella ricerca continua che garantisca contemporaneità.
Di ciò che rimane del recente passato gastronomico di Magnolia sono il calore e i colori del Sud. Bernardo è molto attento a costruire il piatto con effetti cromatici e geometrici.
Il nuovo menu à la carte si articola in cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e quattro dolci da cui nascono i due menu degustazione “Da qui si sente il mare” (4 portate) e “Dal Tirreno alle Apuane” (6 portate).
Da qui si sente il mare è un menu a base di pesce che racconta la ricchezza del mar Tirreno.
Dal Tirreno alle Apuane è un viaggio che parte dai sapori del mare per arrivare all’entroterra.
Per i più piccoli è stato creato un menu dedicato composto da sette portate e il dolce.
I menu degustazione del ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi
Da qui si sente Il mare (110 €)
Terrina di razza, ciliegie e basilico
Eliche di Gragnano, triglie di scoglio, stringhe e arachidi
Mosaico di Pesce, Zafferano e pane perso di campagna
Pesca, lattuga di mare e kefir di capra
Dal Tirreno alle Apuane (160 €)
Ricciola marinata, sedano, patate e nepitella
Gambero rosso, ile flottante marniere, consommé di crostacei
Bavetta di grano Saragolla, schiaccione e anguilla
Ombrina, agretti, mostarda e mandorle
Piccione, melanzane e mosto d’uva
Declinazione di limone, grappa e pinoli
La Carta
Antipasti
Ricciola marinata sedano patate e nepitella (36 €)
Terrina di razza, ciliegie e basilico (34 €)
Pane al burro, acciughe e pomodoro (30 €)
Zucchina Trombetta, olive e aglio orsino (28 €)
Gambero rosso, ile flottante marniere, consommé di crostacei (38 €)
I primi del ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi
Farro della Garfagnana, estratto di vegetale e giardiniera estiva (28 €)
Bavetta di grano Saragolla, schiaccione e anguilla (35 €)
Eliche di Gragnano, triglie di scoglio, stringhe e arachidi (38 €)
Pasta non pasta, cannelloni di seppia (34 €)
Eliche di Gragnano, triglie di scoglio, stringhe e arachidi (38 €)
Risotto con Patanegra, cozze e pomodoro alla brace (36 €)
Secondi
Mosaico di Pesce, Zafferano e pane perso di campagna (54 €)
Agnello di Zeri, fave, piselli, cipollotto e uva spina (42 €)
Chateaubriand di Chianina alla brace, asparagi, spugnole, noci (50 €)
Ombrina, agretti, mostarda di senape e mandorle (48 €)
Piccione, ceci, grani antichi e mosto d’uva (50 €)
I dolci del ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi
Pesca, lattuga di mare e kefir di capra (22 €)
Riso, rabarbaro e gelato alla vaniglia (20 €)
Declinazione di limone, pinoli e grappa al pino marittimo (22 €)
Tutto cioccolato, cardamomo e salvia ananas (20 €)
Cosa ho provato (cena stampa giugno 2023)
Focaccia al vapore con lardo di seppia e olio extravergine d’oliva. Prosciutto di palamita e finocchietto. Una entrée che è composizione artistica. Il prosciutto di palamita, con sapidità per nulla eccessiva e una morbidezza perfetta, è servito adagiato su un vassoio ricavato da una palamita essiccata.
L’accompagna il pane a lievitazione naturale e tarallo classico napoletano
Il dentice marinato e kimchi alla scarola è un piatto raffinato e bello da vedere. Delicato sì, ma il kimchi alla scarola apporta note acidule. Il dentice non è marinato ma è “maturato” con le verdure.
La terrina di razza accompagnata da ciliegie nature ripiene di fegato di razza è completata con una riduzione di olio al basilico. La cartilagine della razza soffiata sembra una patatina rustica. Il cuore di ciliegia preparato come umeboshi, tipico piatto giapponese a base di prugne fermentate, è un altro segno della passione per l’estremo oriente. Lo potrei definire un piatto maschile, very strong, che non fa sconti di sapore.
La pasta del ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi
Eliche di Gragnano Riduzione di triglia accompagnata da agretti una crema di mandorla e triglia di scoglio arrostita. Le eliche sono dei fusilloni. Per la salsa lo chef ricava un estratto dalle triglie e lo lavora unendo il fegato e il burro di arachidi. La parte vegetale sono le stringhe versiliesi, varietà di fagiolini lunghi, tipici della zona di Lucca, che danno croccantezza. I filetti di triglia sono scottati sulla pelle, mentre un pesto di arachidi salate e basilico completa il piatto. Bell’impatto visivo quasi geometrico dato dal contrasto di forme e colori della portata. Un piatto dai sapori intensi che unisce i ricordi d’infanzia della terra di Bernardo, il suo viaggio in Versilia e tanta creatività.
Il pesce
Il mosaico di pesce cotto a bassa temperatura è una versione di zuppa di pesce italiana estiva, ma non è una vera zuppa di pesce. È quasi una fetta di torta in cui ogni strato è formato da un tipo differente di pesce: San Pietro, scorfano, triglia e coda di rospo. Accompagnata da una salsa di pesce e da un gambero gobbetto, simile al gambero rosso ma dal sapore più delicato, basilico e olio allo zafferano. Di fianco una fetta di pain perdu, pane perso di campagna arricchito con pomodoro e polvere di prezzemolo imbevuto nella salsa di cottura della zuppa, poi arrostito con il burro. Un piatto prelibato e ben costruito. L’idea di accostare più tipologie di pescato in un’unica pietanza è accattivante.
Il dolce del ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi
Pesca arrostita, gelato kefir di capra con crumble al caramello è un dolce accattivante omaggio alla Versilia e a Parigi. La pesca di Massarosa, tagliata e servita come una rosa, è arrostita e marsalata in modo da riprendere il gusto della tarte tatin. Il gelato al Kefir apporta freschezza e acidità, mentre il crumble rappresenta la parte croccante che dà un po’ di grassezza in sostituzione alla frolla.
Insomma, la cucina di Bernardo è attraente, intellettuale e verace al contempo. È una cucina contemporanea dai sapori forti fatta di qualche provocazione ma sotto controllo. I piatti hanno elementi di forse personalità e il viaggio che si fa non è solo tra Campania e Versilia ma va molto più lontano.
