Udon, orecchiette, ginepro e cime di rapa: ricetta di Martino Ruggieri

Martino Ruggeri è lo chef italiano che ha conquistato la stella Michelin con la riapertura del suo Maison Ruggieri a Parigi. Ed è l’autore di un piatto che mette insieme pasta giapponese e pasta pugliese. L’ho assaggiata a Tivoli nella serata a più mani organizzata da Andrea La Caita al Madrigale. Ristorante anch’esso fresco di conquista della stella Michelin in combo con la trattoria Li Somari che ha conquistato il Bib Gourmand. Piatto di Martino Ruggieri che mi ha conquistato con Udon, orecchiette, ginepro e cime di rape.

E che quindi mi sono fatto raccontare ricevendo in omaggio anche la ricetta che prontamente vi rigiro.

La ricetta di Martino Ruggieri: Udon, orecchiette, ginepro e cime di rapa

UDON

Ingredienti

400 g di farina di segale integrale
400 g di farina Tipo 1
384 g di acqua
28 g di sale

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare almeno 1 ora.

Stendere e piegare più volte per sviluppare elasticità.

Ripetere fino a ottenere uno spessore di 2,5 mm.

ORECCHIETTE

Ingredienti

100 g semola di grano duro
50 g acqua
1 pizzico di sale

Procedimento

Mescolare e far riposare almeno 1 ora.

Formare con la punta di un coltello.

PUREA DI CIME DI RAPE

Ingredienti

500 g di foglie di cime di rapa
Sale
Pepe
Peperoncino d’Espelette
Succo di acciuga

Procedimento

Sbollentare 2–3 minuti in acqua salata.

Raffreddare in acqua ghiacciata.

Frullare fino a ottenere una purea liscia.

Condire con olio, sale, pepe e acciuga.

SALSA AL GINEPRO

Ingredienti

200 g di estratto di ginepro
20 g di burro
2 g di succo di acciuga

Procedimento

Ridurre l’estratto.

Montare con burro.

Regolare con acciuga.

FOGLIA DI CIMA DI RAPA SALTATA

Ingredienti

Foglie di cime di rapa
Olio d’oliva

Procedimento

Saltare in padella con olio.

Aggiungere acciuga e peperoncino.

Rosolare rapidamente.

ASSEMBLAGGIO DI UDON E ORECCHIETTE DI MARTINO RUGGERI

Cuocere le orecchiette in acqua salata per 4–5 minuti.

Tostarle leggermente con un cannello.

Cuocere gli udon per 3 minuti.

Saltare con la salsa.

Impiattare con la purea.

Aggiungere le foglie.

Servire con la salsa a parte

Maison Ruggeri. 111 Gal de Valois, 75001 Paris, Francia. Telefono: +33 1 40 20 00 27. Instagram

[Foto di Andrea Leggeri]