Roma. Sto imparando a prendere appunti. Non è che non lo facessi prima, ma non lo facevo per i ristoranti, questo è certo. Così finiva sempre che se qualcuno mi chiedeva qualcosa attinente la materia rispondevo invariabilmente con un piatto, esemplificativo, memorabile. Così ho riassunto il 2009 su Dissapore. Non faccio molta fatica a indicare il piatto-flagship del Glass Hostaria: Mezzelune ripiene di amatriciana e guanciale croccante. Che a mio parere sintetizzano la tradizione e l’innovazione che hanno portato in alto il Glass. E questo anche se Cristina Bowerman spiega che la pasta è uno di quei piatti tradizionali che devono essere lasciati così come sono. Cristina prima del giorno dell’assegnazione della Stella Michelin, non la conoscevo, o almeno l’avevo intravista. Io sono di quella categoria di clienti che beve acqua minerale gassata (non troppo) e non chiacchiera, nè chiede dello chef e probabilmente innervosisce chi gentilmente cerca di sapere se è di gradimento quello che sta mangiando. Mi perdo nei confronti con i sapori e scelgo ma vorrei riscegliere. Tant’è che quando sono andato con una “compagnia di giro” la felicità di fare triangolazioni e affidare l’ordine ai più esperti è stata grande. Lo premetto perchè ho avuto occasione di parlare con calma con Fabio Spada in treno da Firenze a Roma e perchè, tempo dopo, l’appuntamento per pensare a una tappa romana di “Ti racconto una Bufala” lo abbiamo preso, inconsapevoli, il martedì della comunicazione delle stelle. Aria di festa al Glass, quindi, quel 24 novembre con un cliente di riguardo che era venuto a testare la fresca stella. Mi congratulo con Cristina. “Hai voglia di qualcosa?” “Mezzelune, grazie, gentile”. Scopro subito il Fabio decisionista che nella Trastevere delle tovaglie a quadretti e dei carciofi alla romanesca si inventa un posto altro: “Ti costruisco io un percorso”.
I grissini sono sfornati dalla cucina, e si sente, come il pane. L’amuse bouche è un melone invernale fresco che mette in movimento le papille. Salto indietro all’estate in Spagna. La temperatura non è quella anche se a Roma non si battono i denti ma la piacevolezza è superiore a molti gazpacho. Arriva un polpo, chorizo e tortino di patate. Morbidissimo con un contrasto forte tra il mare e le spezie. Un avvio iberico che si allunga su una bellissima tartare di manzo con effluvi di wasabi che vorrebbero riportarmi verso altri crudi e altri lidi. Da non perdere. L’avevo quasi dimenticata, sopraffatto dal mio intenso affetto per le mezzelune: arriva l’insalata di piccione tiepido, crescione, mirtilli, semi di girasole e polenta arrostita. Il piccione è sempre un piatto da prendere con le pinze, carne sanguinolenta. Ma Cristina ha avuto l’idea di evitare una scelta impegnativa proponendolo come secondo e lo ha anticipato decretando con questa mossa il successo. Oltre ovviamente a regalargli una preparazione e una tecnica di cottura, affinata dalla conoscenza delle carni maturata oltreoceano, che ho potuto seguire passo passo (e quindi vi trasmetterò anche la ricetta e le raccomandazioni, prima o poi). Il risultato è che a me piace, molto. Non lasciatevelo scappare, potreste pentirvene. La mia attenzione, non lo nego, era tutta rivolta alle “mie” mezzelune. Arrivano distese nel piatto lungo. L’ho già spiegato a qualcuno che me lo ha chiesto: in una cucina normale il condimento va sopra. Qui è imprigionato in una sfoglia di pasta fresca tirata a mano, sottile o spessa il giusto, anzi l’esatto. Quella misura che prendi la tua mezzaluna e la fai scoppiare di sapore in bocca insieme al guanciale croccante che si inerpica su a colpirti la fantasia. 1, 2, 3, 4 ne mangerei a volontà. Sono come le caramelle per un bambino. Ma mi regolo. Anche perchè Fabio ha deciso di vedere fin dove arrivo andando ad acqua. Intanto segnate che anche questo step-by-step potrà arrivare a casa vostra 🙂
Divento un attimino più disattento e non solo perchè sono pastaiolo di professione. Ho iniziato a scambiare battute con il tavolo vicino e la discussione si fa più profonda. Continuerà anche lontano dal tavolo del Glass e mi interessa molto: cambierà l’idea di Roma rispetto alla spesa come ha già fatto a Torino. Grandi numeri che una città da qualche milione di abitanti sembra promettere. Prossima fermata, Ostiense, insomma. Il filetto di coniglio insieme al prosciutto croccante, salsa al foiegras, spaetzle di zucca, liquirizia, polvere di pinoli sono una bella associazione, ma dopo aver toccato la vetta, anzi la luna con la forchetta, il mio percorso sembra avviarsi lungo la discesa. E invece, eccolo il colpo a sorpresa che mi fa scoprire (ma non è la prima volta…) che dopo la pasta c’è un altro mondo. Salsiccia di baccalà. Che non è un baccalà anonimo, ma un baccalà bello curato già dal fornitore di Cristina che ne ha fatto un fiore all’occhiello della sua proposta. Ed a ragione. Gustoso già di suo, riceve dal trattamento di Cristina che lo insacca una verve di piatto innovativo e di sapore retro, insomma una di quelle cose per cui vado matto. Carciofi e fagioli zolfino lo accompagnano alla grande.
Alzo bandiera bianca e mi accingo a terminare il discorso con Fabio. Non senza aver assaggiato una crema cotta al passion fruit con gelato al popcorn, salsa al cocco, tuile di sesamo a fare da ponticello tra i due sapori. Impegneremo un’altra mezzoretta e Cristina ci allunga una lastra di piccola pasticceria. Bella da vedere e buona da gustare a testimonianza che con la giusta cura anche un passaggio che in molti potrebbero ritenere obsoleto diventa fonte di nuova attrazione. Mi appassiona più del dolce di ordinanza.
Ed ora l’astronave dei sapori è pronta per decollare con l’allegra brigata del Glass Hostaria (li vedete nella foto sotto, a partire da Claudio Colarusso con la bandana in testa, Tim Lane, l’aiuto chef, Marcello Schirani da Napoli, Bobby Davis, anche lui da oltreoceano, Irene Pulito che in questi giorni sperimentava, e Cristina) anche verso il viaggio alla scoperta della mozzarella di bufala. Un’altra mia passione che sarò felice di condividere con quanti parteciperanno alla cena del 20 gennaio 🙂
A presto! (anche per le ricette…)
Foto: Francesco Arena (e qualcuna mia della serata nel giorno della Stella)
PS. Se il titolo vi sembra ermetico, leggete qui
