Piccione: Trastevere batte Marais 1-0 con ricetta

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Parigi – Roma. Va bene, lo confesso. Ho letto la sfortunata serata del recensore sul blog di Luciano Pignataro e mi sono commosso. Mi sono proprio venute le lacrime agli occhi anche perchè avevo fatto intravedere al mio fotografo la famosa Place des Vosges in cui è allocato il prestigiosissimo L’Ambroisie, meta prediletta di molti gourmand e personaggi famosi italiani (si mormora che sia habitué Carlo De Benedetti) anche se molti parigini hanno un occhio di riguardo per L’Astrance nel più anonimo (?) 16° di cui ricordo la goduriosa millefeuille au champignons de Paris et foie gras e delle langouistines accompagnate da una crema di ostriche di un menu a pranzo da meno di 100 euro che poteva contare anche su certi cannolicchi che ti chiamavano come sirene. Al fotografo avevo detto della grandezza del luogo e leggendo dell’astice/gomma americana sono rimasto perplesso per perdere completamente colpi sui volatili che dovevano aggirarsi simili ad avvoltoi tra l’Hôtel de Ville e la Bastille avendo saputo della presenza del recensore italiano. Ma come, il pigeon parigino ha le coscette molli tali da spingere il commentatore di casa Pignataro a dare un misero 15/20? Va bene, gli faccio un regalo al malcapitato versiliese acquisito. Ecco la ricetta di un supremo piccione preparato all’insalata in un quartiere altrettanto famoso che il Marais: Trastevere. Bernard Pacaud si fregia di tre stelle, sia chiaro. Ma Cristina Bowerman può dire la sua. Insomma, una sfida all’ultima penna.

Insalata di piccione (1 persona)

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1 petto e 1 coscia di piccione
50 gr crescione misto
50 gr polenta gialla rassodata in teglia e tagliata in forma triangolare
1 cucchiaino semi girasole tostati
1 mora, 1 mirtillo e 1 lampone
1 cucchiaino gastrique ai frutti di bosco

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Cucinare a fuoco vivace prima la coscia e poi il petto di piccione. Dorare la polenta da tutti i lati. condire l’insalata con olio e sale, semi di girasole ed infine frutti di bosco.
Spennellate il piatto con la gastrique, adagiate il piccione (petto scaloppato e coscia), la polenta passata in padella dorata, sale maldon ed infine 1 cucchiaino di burro di arachidi in polvere.

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Foto: Francesco Arena

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