A Natale il panettone, a Pasqua la colomba. Il dolce tradizionale è il banco di prova per tutti gli appassionati di lievitati e di dolci. La ricetta di Pasqua è quella messa a punto da Roberto Potito, autore anche della ricetta delle graffe (o ciambelle) con lo zucchero e delle pigne di Pasqua, altro dolce della tradizione della Campania (SdG).
La ricetta perfetta della colomba da fare a casa
Ingredienti per la biga
500 g acqua a temperatura ambiente
600 g di farina forte
15 g di lievito di birra
Ingredienti per l’impasto finale
La biga
500 g di latte intero a temperatura ambiente
50 g di lievito di birra
200 g di zucchero
25 g di sale fino
200 g di tuorli
Vaniglia
300 g di burro morbido di ottima qualità
1,5 kg di farina forte
Cubetti di arancia candita a piacere
Ingredienti per la glassatura
125 g di albume fresco
70 g di zucchero a velo
140 g di mandorle (preparare la glassa il giorno prima e farla riposare ricoperta da pellicola)
Preparazione
Cominciamo con la preparazione della biga: almeno otto ore prima prepara l’impasto con gli ingredienti previsti. Non lavorare eccessivamente la biga e mettila in una ciotola leggermente imburrata a riposare coperta da pellicola trasparente.Trascorso il periodo di maturazione della biga, unisci le due farine miscelate precedentemente, aggiungendo gradualmente un po’ di latte, il lievito di birra sbriciolato ed i tuorli delle uova in almeno un paio di riprese. Unisci il sale e la vaniglia e comincia ad aggiungere molto delicatamente e almeno in tre riprese il burro.
Come già sapete, l’aggiunta di una considerevole quantità di proteine (le uova) e di grassi (le uova) rallentano notevolmente lo sviluppo armonico degli impasti lievitati. Procedi, quindi, con cautela e senza eccessiva fretta.
Lavora l’impasto con passione e molta energia e quando quest’ultimo comincerà ad incordare unisci i canditi secondo la quantità da te preferita. Se il peso dei canditi dovesse superare i 300 grammi, ti consiglio di fare riposare l’impasto oramai formato per almeno un paio di ore e di unire i canditi trascorso questo tempo.
Modella le colombe: metti al centro dello stampo un cilindro di pasta che rappresenterà il corpo e ai due lati altri due pezzi di pasta di egual misura e peso che costituiranno le ali.
Fai “puntare” le colombe così formate per circa mezz’ora e guarnisci delicatamente con abbondante glassa preparata frullando precedentemente tutti gli ingredienti indicati.
Decora con mandorle spellate e zucchero in granella e fai lievitare fino a quando non avranno abbondantemente raggiunto il bordo degli stampi. Inforna a calore moderato per almeno 40 minuti.
Nella versione con lievito naturale, sostituisci la biga con 750 gr. di lievito naturale ben maturo.
Roberto Potito. Foto: Francesco Arena/Scatti di Gusto
