DI Vincenzo Pagano - CANALE Ristoranti -
martedì, 3 maggio 2011 | ore 18:45
Civitella è Civitella del Tronto. Il pollo è quello che pasce insieme alle strabilianti uova utilizzate da Daniele Zunica, owner gourmet dell’albergo più strafico del circondario affacciato com’è sull’ultima terrazza panoramica del Regno delle Due Sicilie (Civitella fu l’ultimo baluardo a cadere al tempo dell’unità d’Italia) e di cui abbiamo già apprezzato una ricetta tradizionale.
L’evento è quello che qualcuno vorrebbe costruire come marketing del territorio. Dare nuovo spolvero alle Virtù Teramane, ossia il piatto che veniva preparato al cambio di stagione quando si vuotavano le madie e nei campi spuntavano diverse erbe. Un piatto che veniva preparato secondo la tradizione il 1 maggio. Ed ecco l’evidente assurdità di incentrare un’azione promozionale su una sola giornata. E infatti la tradizione delle virtù teramane dovrebbe essere stesa con un matterello per coprire tutto il mese di maggio ed essere ben più appetibile da un punto di vista turistico. Un mese su 12, o meglio 4 domeniche su 52 alla faccia della de-stagionalizzazione.
A questo ci si aggiunge l’idea un po’ bislacca di codificare un piatto diciamo “di risulta” con un disciplinare. Il marchio così generato diventerebbe un attrattore dei flussi turistici per 20 ristoratori che assicureranno la presenza in carta del piatto per tutte le domeniche di maggio.
Premetto che le virtù assaggiate da Zunica 1880 sono buone, buonissime. Qualcuno degli abruzzesi al tavolo avrebbe richiesto una maggiore presenza di aneto e maggiorana. Ma siamo alla specifica che poco interesserà i nuovi flussi turistici attratti (che si presuppone non saranno teramani ben consci delle differenti virtù).
Non mi soffermerò sull’antipasto modernista che ha messo insieme pecorino, fave e guanciale lasciando invariati addendi ma cambiando consistenze con ottimo risultato.
Nè vi tedierò sull’evoluzione della panzanella che ha sconvolto l’idea antica utilizzando centrifuga di pomodoro, pesto di basilico, gelo di mozzarella e potrebbe lasciare perplessi causa temperature da gazpacho poco ortodosso.
Preferisco deviare i flussi turistici dei naviganti di queste pagine sulle squisite polpette di agnello convolate a giuste nozze con lo zafferano (ma invece delle virtù, non sarebbe meglio puntare su un prodotto disponibile lungo tutto l’arco dell’anno e festeggiarlo con una punta di eventi nel tempo di raccolta?).
E vorrei che tutti quelli in transito sulla Roma-L’Aquila-Teramo o sulla Bologna-Taranto salissero su questa terrazza affacciata sul verde per addentare la vera rivelazione del pranzo: il Pollo di Civitella sotto sale. Una tradizione purtroppo dimenticata perché non serve agli esperti di marketing del territorio in quanto troppo semplice e per giunta disponibile in ogni giorno dell’anno, Natale-Pasqua e Ferragosto compresi.
Ci vogliono solo un pollo che stazzi intorno ai 6 kg da vivo, una bella coltre di sale e una cottura che asciughi la pelle a renderla sottile e croccante lasciando morbida e sapida la carne. Uno spettacolo. Ci vorrebbe il pollo dell’Agip a sei zampe, ops cosce. Superlativo! Come le rigaglie belle sode con il pomodoro.
Obiettava qualcuno sulle potenzialità delle virtù teramane che sarebbe come cercare di far vincere il Giro d’Italia al gregario cococciola invece che ai capitani Montepulciano o Trebbiano (di cui era ingrediente della ricetta). Ne uscirebbe un messaggio deleterio per l’Abruzzo! Già, vi domanderete, perché far correre il Giro d’Italia a un buon ciclista della domenica quando in scuderia ci sono Coppi e Bartali? Per carità, anche le squadre di serie C sono composte da validissimi professionisti, come spesso si ricorda nella blogosfera. Ma Daniele, per cortesia, tieni bello in alto il vessillo delle virtù per 4 giorni 4. E per gli altri 361 porta in tavola il Pollo di Civitella. Forse non lo sai ma è di antichissima tradizione, addirittura viene dal Paleolitico. E non te ne sarai accorto, ma è il più gastrofigo dell’intero Abruzzo.
Zunica 1880. Piazza Filippi Pepe, 14. 64010 Civitella del Tronto (Teramo). Tel +39 0861 91319
(cliccando sull’icona si apre la galleria con le foto ingrandite. Sulla destra della prima foto appare la freccia per scorrere tutte le immagini)
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Ma il pollo si mangia la domenica o è un esperimento?
ha risposto a Oreste: Caro Oreste, il pollo è uno dei piatti che non manca mai nel nostro menu, perchè possiamo contare sulla assoluta qualità del nostro allevamento….ovviamente a terra e biologico. Nel menu di primavera abbiamo inserito ” il ruspante a tutta birra!” che è, come si intuisce dal nome, preparato con una selezionata birra artigianale abruzzese. Domenica abbiamo preparato la variante al sale (himalayano) per alcuni amici che sappiamo fanatici del ruspante. In ogni caso, su consiglio dell’amico Vincenzo, stiamo valutando di inserirlo come piatto della domenica…..civitellese ! Il cuore del pranzo della domenica per gli abruzzesi è tradizionalmente il pollo!!!!
ha risposto a Daniele Zunica: E che pollo!! Posso testimoniarlo
Certo che puoi dire che è più trendy, ma di sicuro non rappresenta l’Abruzzo come le Virtù. Il pollo lo mangi ovunque le Virtù sono di Teramo e del teramano. Codificare le virtù è stato il primo passo per legittimare la paternità di un piatto e chiarirne la ricetta e per chiarire che le Virtù non sono un semplice “minestrone”. Ampliare il consumo di Virtù a tutto il mese di maggio è un’operazione di promozione del territorio di Teramo e di conseguenza dell’Abruzzo. Dura solo 1 mese? Bene: il mese di maggio puoi venire in Abruzzo a Teramo e mangiare le Virtù; l’estate puoi venire sulla costa e mangiare il Brodetto; a settembre/ottobre sei richiamato da altre manifestazioni di livello (vedi Gustè) e così via. Perché l’obiettivo fondamentale che si è perso di vista non è promuovere il solo il Pollo, solo il Montepulciano, solo il Trebbiano, ma valorizzare tutto l’Abruzzo per sensibilizzare tutto il movimento enoturistico a fare tappa acnhe in Abruzzo. Dato che ti piacciono le metafore sportive ti dico che non si vince un mondiale senza i vari Gattuso e Grosso: la squadra è importante, non il singolo prodotto. Allora ben venga promuovere l’Abruzzo anche con le Virtù, con la Cococciola e con altri prodotti considerati minori se vogliamo far volare l’Abruzzo meglio di un…pollo
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ha risposto a Daniele Di Vittorio: mah non so, io sono esterno… e questo posto mi sembra sempre più abruzzocentrico. Chissà se è un bene…
Comunque mi sembra che il ragionamento di Vincenzo non faccia una piega, che senso ha promuvere un prodotto che dura pochi giorni? Quando se ne hanno tanti che durano tutto l’anno? Io passo per l’abruzzo andando in puglia e ho curiosità, in questi anni ho conosciuto realtà bellissime nella ristorazione, a poco prezzo grandi cucine di grandi prodotti. I vini poi sono sotto gli occhi di tutti, il montepulciano è diventato uno dei rossi più straordinari, il trebbiano è sempre più interessante, il pecorino è il solo valido e vivace. Insomma una realtà dinamica che però stenta a decollare come meriterebbe… anche se di promozione se ne è fatta. Vi giro la domanda come mai?
C’ero anch’io per le virtù da Zunica, ma ho mangiato il “ruspante a tutta birra”, gran pollo, come non se ne trovano più in giro, cotto con la meravigliosa birra artigianale di Opperbacco.
Ho qualche dubbio su quello che dice il signor Di Vittorio sull’estensione a tutto il mese di maggio delle virtù per promuovere il territorio. La bellezza del piatto è anche nell’unicità dell’appuntamento per la sua degustazione, proprio come si faceva una volta, e nell’entusiasmo che può spingere i commensali fino a intonare l’Internazionale. Le virtù, fatte seriamente, richiedono una settimana di lavoro. Cosa faranno i ristoranti per offrire il piatto tutto il mese di maggio? Impegneranno la cucina per un intero mese per un’unica proposta o congeleranno i prodotti per ripetere l’operazione?
La provincia di Teramo, così come il resto dell’Abruzzo, ha tante altre cose da offrire e piuttosto che “industrializzare” un piatto, dovrebbe imparare a rispettarne le caratteristiche.
Per quanto riguarda il piatto proposto da Zunica, forse mancherà di aneto, ma la cosa che lo rende unico e tanto più apprezzabile, rispetto alle virtù di altri ristoranti teramani, è che è più delicato, mancando di esagerate e pesanti quantità di maiale.
De gustibus…
Per quel che mi riguarda ne riparleremo il prossimo primo maggio.