Marina Perna, chef marinaia: mani capaci e rotta sicura (ma tutt’altro che riduttiva o scontata) di una cucina che salpa e approda fedelmente in porto nella sua Liguria, regatando però su percorsi mediterranei ogni volta che lo si vorrà diversi, ogni volta ravvivati da idee. Marco Ugolini, patron di eclettica attitudine e cultura, ospite di cortesia cesellata e accoglienza sui generis, è uno che fa del “suo” posto, in automatico, un salotto: in cui, “primo tra pari” con gli ospiti, lui stesso è addetto a tessere, di ogni serata, atmosfere e destini. Daniele Mari, sommelier, giovane ma esperienza già rifinita, curiosità (tanta), dinamismo da corsa: e propensione (dialettica però, e non talebana o monocorde) verso vini di “piccola” famiglia e dal pedigree “naturale”.
Un sodalizio palesemente non banale: che, di default, genera un risultato non banale. Iscritto in una cornice assonante e amabile (la piazzetta serena, a un salto dal Lungotevere e dal Campo de’ Fiori, ma anni luce lontana quanto a decibel incombenti, casini random e atmosfere), il risultato si chiama La Regola. Ristorante di certezze e di misurata esplorazione, insieme: uno di quei posti dove non devi avere apprensione per il risultato, le cui certezze sono certezze vere, ma in cui il gioco sa poi anche sorprenderti, e sai che starai bene e non ti annoierai.
Aggiungi occasionalmente al cocktail un distributore-cercatore, appassionato di Champagne, Gabriele Pinzi (eloquente la label della ditta: “Bere e Passione”, serve altro?). Più un pubblico fitto, misto e giusto, con varie facce del giro (Danielone Cernilli uber alles) incluse. E il canovaccio della serata d’estate è bell’e disegnato.
Di qua, i piatti di Marina (Moscardino fritto su salsa di cedri di Sorrento, fresco, allegro, centrato; Baccalà vestito di terra e fumo, fagioli di Conio stufati, salsa all’aglio di Vessalico e rosmarino, nuance chiare e scure e più texture nel piatto, che è uno di quelli della voglia di (ri)creare e provare della chef; Vitella di latte cotta al rosa con animelle e ristretto di morchelle, appena timidi per volume di suono i funghi nell’orchestra, ma centrato bene il senso del piatto, e rifinita, delicata l’esecuzione; Ravioli aperti al pesto genovese e gamberi rossi del Tirreno, la sicurezza di materia (super) e di saperi stampati nel Dna; Rana pescatrice in crosta di olive Taggiasche e pappa al pomodoro, degna conclusione del tour. E, di là, cinque Champagne proposti da Pinzi (e soppesati da Mari in prima istanza). Eccoli:
Baron Fuenté Brut grande réserve
Parte a crudo, come aperitivo gradito e preciso, prima di approdare al moscardino, questo Brut fatto al 60% di Pinot Meunier, 30% Chardonnay e 10% di Noir, dosaggio medio, asciuttezza legata alla vinosità e al mix dell’assèmblage, 24 mesi sui lieviti. Uno start piacevole, 2 ½ scatti circa, un po’ meno forse, soprattutto perché un filo di piacioneria aleggia sotto il nervo sciampagnotto. Prezzo ragionevole, tra i 32 e i 43 euro. Ed esito in linea.
½
Claude Cazals Brut Carte Or Grand Cru
Un Blanc des Blancs di un produttore dedicato al culto di “san” Chardonnay. I suoi millesimati (incluso il Clos Cazals, toponimo che bissa il nome della ditta) spuntano nelle annate giuste punteggi davvero alti, outsider ormai fino a un certo punto, nelle revue di critici da caccia e da ricerca. Questo Grand Cru (uve da Mesnil-sur-Oger, mica Roccacannuccia…), secondo gradino a salire della misurata (da 9 ettari in tutto) produzione aziendale, ma bandiera dello stile maison (che include una parziale malolattica), passa oltre 3 anni sui lieviti, e fa bene, e anche più, la sua parte: ma non attinge, ovviamente, quei livelli. Sfiora però 3 scatti, che passerebbe di slancio con un po’ più di “profondeur” al gusto. Ma il vino c’è. Cost(icchi)a da 45 a 50 e passa euro in scaffale.
Roses de Jeanne – Cédric Bouchard Inflorescence Val Vilaine Brut Bland des Noirs
La valle dell’Aube è un posto particolare nella geografia della denominazione: per qualcuno (i puristi, diciamo così) è la Torpignattara della Champagne (intesa come area). Per i più laici, è posto da Meunier e da quantità, ma con punte qualitative notevoli in alcune énclave, tutte da scoprire. L’Inflorescence (certo uno dei più attesi tra gli Champagne presentati da “Bere e Passione” alla Regola, e forse anche per questo più facilmente esposto a scontare anche la minima briciola di delusione) viene di là: tutto Pinot Noir, pas dosé, due anni sui lieviti, uve di un cru aziendale (Val Vilaine, appunto) e neppure celate ambizioni (si trova in giro tra 60 e 72 euro, al ristorante a 87). E fa figura. Bello, profondo, largo, netto. Ma manca qualcosa perché da bell’esemplare diventi campione.
Franck Pascal Quinte-Essence But 2004
Ed eccola, la rivelazione (si fa per dire, su Pascal e i suoi vini, incluso l’extra brut Harmonie, la letteratura e gli apprezzamenti positivi certo non mancano) della soirée Regola-Champagne. Produttore biologico/biodinamico con abbondante uso di tisane dinamizzanti in vigneto (va sempre detto, per la cronaca, e – almeno per come la vede il sottoscritto – non per captatio benevolentiae), casa nella Valle della Marna, a Basilieux sur Chatillon, Pascal propone questa ricetta fatta al 60% di Noir, 25% di Meunier, Chardonnay il resto, 5 anni sui lieviti, millesimo per giunta non siderale, dosato a quasi 10 (ma inavvertibili alla beva) grammi. E centra un complesso di mineralità, struttura seria ma senza pesantezze, tensione e sapore intenso (si “mangia” anche un po’, la Quintessenza) che gli vale larghi 3 ½ scatti. Costa da 65 a 75 euro (95 al ristorante), e li vale.
½
Jany Poret Brut Rosé Premier Cru
Il rosa, un dì negletto, al momento è un must. Questo è fatto con il metodo del taglio in rosso (quello su cui i “rosisti” italiani, e non solo, si sono ammutinati a Bruxelles perché non potesse essere ammesso in Ue sui vini fermi a denominazione) infilando il 12% di Meunier fatto en rouge ed elevato in legno nella cuvée di Pinot Noir (40%), Meunier (30%) e Chardonnay (idem). E fa la sua figura. I 12 grammi di dosaggio messi lì a temperarne la vinosità si senticchiano, ma non minano la “fragolosità” del suo carattere, né uccidono la tensione che, non enorme, sopravvive però, e tiene”lungo” a sufficienza il vino. 3 scatti, o poco meno, a poco meno di 20 euro l’uno (prezzo, cioè, dai 50 euro in su).
