Tette delle Monache di Altamura: l’odissea di una ricetta pugliese (quasi) irripetibile

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Oggi sono in vena di far polemiche. Con chi? Con tutti quelli che senza pudore pubblicano in rete ricette farlocche. Chi prova ad ottenere il risultato promesso ne esce frustrato. “Sono io l’incapace”, penserà!

Prendiamo ad esempio le Tette delle Monache di Altamura. Il nome tette, zinne, sise, menne vi fa arrossire? Ma è della miriade di ricette che non riescono a nessuno, neppure ai più capaci, che ci si deve vergognare, non del nome dei deliziosi dolcetti.

Non avete la più pallida idea di quante ne abbia provate. E non solo io, of course. Vi basti sapere che le abbiamo sperimentate in contemporanea con Paola ed Ilaria, ma il risultato è stato deludente per tutte.

Poi un giorno Alessandra, toma toma, cacchia cacchia, mi telefona euforica e mi fa: “Orne’, l’ho trovata quella giusta! Sta scritta sul pacco di Mix Africano delle Farine Magiche”.

L’abbiamo provata tutte e quattro usando ‘sto benedetto e costoso Mix Africano: una ciofeca uguale alle altre anche se all’apparenza potevano sembrare perfette. Sì, perfette tette finte, tugide e gommose come quelle gonfiate dal silicone.

È la cottura il segreto? O la temperatura del forno? Forse. Ma come raccapezzarsi? Chi dice forno statico e semi aperto, chi ventilato. C’è persino chi giura che ha impiegato un anno di prove per scoprire che il forno statico deve rimanere chiuso durante la cottura a 150° per 20 minuti e che per altri cinque minuti le tette devono rimanere in forno spento e chiuso, sennò si afflosciano e si avvizziscono.

Ma ecco la svolta. In rete finalmente compare la ricetta originale (?) delle monache del convento di Santa Chiara ad Altamura, con tanto di segreti e foto della suora novantatreenne, memoria storica e custode della ricetta antica (?).

“Domani mattina mi alzo presto e la faccio. Stavolta non posso fallire!”, mi sono detta. E infatti, appena sveglia, dopo aver fatto colazione, mi sono messa all’opera.

Dio m’è testimone: ho pesato tutto al grammo; ho setacciato pazientemente farina, amido e lievito; ho montato gli albumi a mano con la forchetta, proprio come si faceva una volta… Ho eseguito tutto alla lettera, lo giuro sull’anima di Santa Chiara vergine e martire. Unica variazione che mi sono concessa è stato usare uno zucchero superfino tipo Zefiro. Sarà stato quello a compromettere il risultato finale? Mah…

E meno male che avevo ridotto le dosi al minimo, sennò le monache mi avrebbero sentito fino ad Altamura chiamare in processione tutti i santi del paradiso.

Vista la delusione cocente ho fatto una croce anche su questa ricetta.

Come recuperare le tette venute male

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Detto ciò, provo a dare un senso compiuto a questo post, cercando di darvi due dritte per non snocciolare il rosario degli improperi più ignobili verso la mala sorte che si accanisce contro le vostre tette.

Innanzitutto non vi fate prendere dalla ”nervatura” buttando tutto nel secchio della spazzatura.

  1. Se l’impasto vi è venuto troppo molle (come è accaduto a me in questo caso) tanto da rendere del tutto superfluo metterlo nel sac à poche per formare i dolcetti, versatelo nei pirottini e cuocetelo ugualmente. Non saranno Tette delle monache di Altamura, ma farciti con un bel po’ di crema buona, magari la diplomatica (metà pasticcera e metà panna montata), chiudendo gli occhi, vi daranno l’illusione di non aver fallito del tutto il bersaglio.
  2. Se invece, al contrario, il composto vi venisse bello sodo (con il costoso Africano mix è possibile) tanto da darvi l’impressione di aver azzeccato la ricetta giusta, non vi mandate male se all’assaggio i dolcetti saranno gommosi oppure secchi e duri come biscotti savoiardi riusciti male. Fate una bagna con acqua e liquore (ottimo l’alchermes); intingetevi velocemente le “tette finte”; lasciatele sgocciolare su una gratella; : farcitele con crema diplomatica e amen.

Dove comprare le Tette migliori

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A questo punto ho detto “basta tette” almeno fino a quando non avrò finalmente scovato la ricetta perfetta che riesca a tutti.

Mulino Caputo

Nel frattempo continuerò a gustarmi le Tette della Caffetteria del Viale (viale Regina Margherita) ad Altamura che le consegna ogni giorno freschissime anche a Bari al Caffè Latino di via Amendola. Il titolare, il maestro pasticcere Vincenzo Benvenuto (insieme a Cipriano Berloco), è garanzia di qualità. A quanto ne so è stato il primo a sperimentare i dolci fatti con la semola di grano duro.

Se invece vi capita di andare ad Altamura a comprare il pane, fermatevi da Reale (in via Abetone 13/a). In questa pasticceria le Tette delle Monache le chiamano (più correttamente?) Sospiri senza glassa e li farciscono con tante golosissime creme.

Secondo alcuni amici di Altamura anche Noviello (via La Carrera, 106) merita una segnalazione. Pare che le sue Tette siano tra le migliori reperibili in città.

E se siete lontani dalla Puglia? Provate queste tette on line (24 pezzi a 35 €) e fateci sapere come sono che intanto io preparo un po’ di Spaghetti all’Assassina.

Suvvia, andate in pace e peccate!



mercoledì, 4 gennaio 2017 | ore 9:17

7 commenti su “Tette delle Monache di Altamura: l’odissea di una ricetta pugliese (quasi) irripetibile

  1. Cercavo la ricetta, dopo esser stata a Bari e aver assaggiato per puro caso le tette…Deliziose, tanto da convincerci a fermarci ad Altamura al rientro da Matera per comprarle. Pasticceria Reale appunto…sublimi!
    Ma non ci proverò…un fallimento certo! Speriamo di poter tornare in Puglia per gustarle di nuovo. 🙂

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