Mario Cornali è cuoco, titolare e figlio di quella terrazza su in cima, La Collina di Almenno San Bartolomeo, ai piedi della Valle Imagna, in provincia di Bergamo.
Eppure in lui scalpita da sempre altro, un oltre.
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Uno sguardo da antropologo, un’attenzione da ricercatore, una mano da scrittore. E poi tanta arte. Mario disegna, scrive con gli ingredienti e cucina con le parole, nelle sue portate come nei suoi libri, pagine dense di un mondo che lo attraversa e gli presta per un po’ i suoi colori, fosse anche solo per il tempo di un piatto, come Agrumeto: la migliore ricetta per salutare l’inverno con le sue tonalità, i suoi frutti e i suoi profumi.
Una tortina al limone, riduzione di mandarino, biscotto al mais, spuma di mandarino, arancia disidratata , salsa d’arancia, candito di bergamotto, tisana al bergamotto e acqua al profumo di bergamotto
Da saggio Protagora dei sapori, per Mario la cucina è relativa, anche se è pressoché impossibile non aderire al pensiero di tutte le sue creazioni: dall’agnello di pecora gigante bergamasca alla sua ultima visione, Montagna, cervo. Coadiuvato da un’eccezionale brigata, la sua dirompente personalità non è mai sola e noi, meri sofisti del piacere, non possiamo che trarne insegnamento.
La ricetta della tortina al limone
Ingredienti per la tortina
150 g di tuorlo
375 g di zucchero
300 g di polpa di zucca
200 g di succo di limone
200 g di farina di mandorle
225 g di farina
22 g di lievito per dolci
225 g di albumi
Procedimento
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la zucca, il succo di limone e la farina di mandorle. Unire la farina e il lievito setacciati. Montare e unire l’albume. Versare negli stampini imburrati e infarinati e cuocere in forno 170° per 20 minuti. Provare con uno stecco la cottura.
Ingredienti per la salsa all’arancia
500 g di panna
500 g di latte
6 tuorli
260 g di zucchero
20 g di fecola o amido di mais
Buccia di 2 arance
40 g di succo d’arancia
Procedimento per la salsa all’arancia
Bollire la panna, il latte e le scorze. Togliere dal fuoco, unire tuorli, zucchero farina e fecola, rimettere sul fuoco e portare a 85 gradi. Togliere definitivamente dal fuoco, far perdere un po’ di calore e aggiungere la spremuta. Versare attraverso un setaccio e ritirare in un contenitore.
Ingredienti per il biscotto al mais
250 g di farina
125 g di mais
125 g di zucchero
250 g di burro ammorbidito
1 uovo intero
1 tuorlo
Procedimento per il biscotto al mais
Amalgamare tutti gli ingredienti, stendere in placca e cuocere a 170° finche è dorato Per la riduzione di mandarino.
Ingredienti per la riduzione di mandarino
250 g di mandarino
30 g di glucosio
Scorza di un mandarino
Procedimento per la riduzione di mandarino
Mettere la spremuta, la scorza e il glucosio in pentola e far ridurre della metà. Versare attraverso un setaccio in un contenitore e ritirare in frigorifero.
Ingredienti per la spuma di mandarino
500 g di riduzione di mandarino
400 g di panna
40 g di zucchero a velo
Procedimento spuma di mandarino
Unire tutti gli ingredienti, emulsionare con frullatore ad immersione, filtrare, versare nel sifone da 1 litro e inserire 2 cariche.
Procedimento per i 5 canditi di bergamotto
Togliere la buccia con un coltello o pelapatate cercando di togliere il meno possibile il bianco. Tagliare a fiammifero . Versare in acqua bollente lasciare 30 secondi e versare in un setaccio. Ripetere l’operazione tre volte. Mettere a scaldare dello sciroppo di glucosio, versare le scorze e lasciare raffreddare completamente. Ritirare in frigorifero e mantenere sempre le bucce in questo sciroppo. Recuperare l’acqua della prima bollitura per il successivo lavoro. Recuperare l’acqua della seconda bollitura per il successivo lavoro.
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Procedimento per la tisana e per il profumo
Recuperare l’acqua della seconda bollitura, aggiungere acqua, un po’ di succo di limone e zucchero da regolare secondo il proprio gusto. Per il profumo recuperare l’acqua della prima bollitura e versarla attraverso un setaccio in un dispenser (spruzzino).
Procedimento per la fetta d’arancia disidratata
Prendere 5 arance e tagliarle a fette con spessore 5 mm. Metterle in contenitore e coprirle con sciroppo di acqua e zucchero per 24 ore. Il giorno dopo toglierle dallo sciroppo tamponare leggermente e disporle su carta forno e infornarle a una temperatura di 40/50 gradi fino al loro essicamento. L’ideale grado di secchezza sarà da verificare a freddo. Per chi ne fosse provvisto, utilizzare l’essiccatore.
Ingredienti e procedimento per lo sciroppo
1 l di acqua
1350 g di zucchero
Unire, far sciogliere e mantenere questo sciroppo in frigorifero.
Infine comporre direttamente al tavolo il dolce su carta forno o foglio acetato, disponendo i vari componenti a proprio piacere, concludendo l’esecuzione con una spruzzata di acqua e bergamotto sulle mani sospese sopra il dessert.
Allora, qual è la misura di tutte le cose?
