L’eleganza in cucina? A me viene in mente Carlo Cracco. Costruzione dei piatti e aristocrazia del portamento sono la cifra stilistica di uno chef che ho apprezzato quest’anno nella trasferta parigina a Paris des Chefs, evento firmato Omnivore forse troppo frettolosamente derubricato dalla critica santificante a modulo di contorno del Salone Maison&Objet. La standing ovation dell’arena parigina e il brusio più casereccio del Ristorante Nettuno testimoniano una professionalità ai massimi livelli. Carlo Cracco arriva con largo anticipo per curare i dettagli delle preparazioni e testare la consistenza e il sapore della compagna d’avventura, la Mozzarella di Bufala del caseificio La Perla del Mediterraneo, balzato agli onori della cronaca per la proposta senza lattosio a favore degli intolleranti. Avvio quasi affilato all’ombra dei templi con la smentita di fatale e imminente chiusura e dichiarazione di ammirazione per i monumenti che fanno da scenario alla performance (se dovesse trasferirsi, Paestum sarebbe un ottima scenografia per un ristorante). E tanto per non smentire la possibilità di apprezzare un Cracco in versione mediterranea, ecco la prima interpretazione che trae spunto dal piatto più diffuso cui si potrebbe pensare: la Caprese. Cracco va matto per la mozzarella di bufala, come confesserà ai microfoni a degustazione conclusa, e dimostra la maestria nel maneggiarla con la sua personale interpretazione.
Eleganza del gesto, eleganza dei sapori. Mozzarella appena matura (1 giorno) e pomodoro in consistenza di gelée fresca che mette la freccia e lascia al palo tutti coloro che avevano accolto la notizia di una caprese con uno sbadiglio. Ma Cracco spiega le differenze andando a cogliere quanto di meglio offre il mercato internazionale. Il basilico che con le foglie ossidate comprometterebbe l’equilibrio di eleganza visiva viene sostituito con semi, made in Deutschland, che lasciati in infusione alzano a mille la percezione (rifuggire dalla varietà asiatica è il suo monito). E poi, volete mettere un volgare basilico con i semi che invece assomigliano a uova di storione? Discorso analogo con i capperi salati, lavati, asciugati, disidratati e tritati per allargare al massimo lo spettro della sensazione olfattiva.
L’importanza del pomodoro è intuitiva e Cracco la rimarca. Necessario saper dosare tempi di raffrescamento e consistenza della “cremata” di pomodoro che non deve diventare dura pena l’impossibilità di utilizzare il sac à poche. Risultato di grande equilibrio con la sapidità assicurata dai capperi e la nota piccante dell’Olio Extra Vergine Colline Salernitane La Torretta per un piatto che viene accompagnato dal Fiorduva Marisa Cuomo secondo l’abbinamento proposto da Luca Gardini, miglior sommelier d’Europa.
E se follia è genio, tale deve essere se il duo Cracco&Gardini propone in abbinamento al piatto successivo il limoncello. Ma come, il liquore che le signore della buona borghesia somministrano alle ospiti al sopire delle cene in terrazzo tra i fili di cachemire che riparano dal’umidità marina? Ya. E non si tratta di una riedizione della Nave dei folli con i pazzi di corte autorizzati a dire tutto quello che passava nelle loro menti bruciate. Cracco mette in scena un suo accostamento, per la delizia di coloro che non hanno mai approcciato il desco di via Victor Hugo: l’Ostrica in crosta, mozzarella di bufala e pepe.
Che dire, oltre che il bilanciamento tra la mozzarella e l’ostrica (vivamente consigliato un rapporto 1:1 sui 25 grammi tra le due regine) e le tre varietà di pepe (Sarawak, Szechuan e pepe nero fresco) è praticamente perfetto? Nulla. Anzi, no. Buono anche il limoncello di Villa Massa nel vero abbinamento coraggioso della performance.
Ma Carlo Cracco ha deciso di stupire ancora e lo fa con altri protagonisti della tavola mediterranea da sposare con la mozzarella della Perla del Mediterraneo. Ecco la treccia grande protagonista dell’ultimo piatto. Il formato maggiormente scenografico viene tagliato ad arte dall’estemporaneo aiuto chef, Andrea Aprea, per fondersi con il nero di seppia e le alici marinate sul momento. Lavorazioni eseguite sotto l’occhio appassionato dei ragazzi che frequentano il locale istituto alberghiero che avranno molto da raccontare ai compagni di scuola e agli amici.
E l’io c’ero potrà essere giustamente decantato da quanti hanno avuto il piacere di accomodarsi alla tavola in trasferta di Carlo Cracco che con questo ultimo piatto ha lasciato esplodere sapori sottolineati dal piccante del peperoncino che accompagna la degustazione. Belle note di cibi in fondo comuni qui alle porte del Cilento, patria della Dieta Mediterranea.
Ancora due battute con Cracco gettonassimo dalle telecamere e dai taccuini di giornalisti e blogger che si sono alternati all’improvvisata sala stampa. Si parla dei 50best e Cracco non ha dubbi: le classifiche vanno lette e non interpretate. Sono il punto di vista di un curatore che è come un allenatore. D’accordo: o lo si rispetta o lo si sostituisce. Sui costi dell’alta ristorazione Cracco sottolinea che un ristorante non può essere per tutti. E’ come se La Scala avesse 80 mila posti alla stregua di San Siro. Impossibile. E a chi ricorda il fattaccio del conto da 4mila e passa euro specifica che i Carabinieri li ha dovuti chiamare lui per farsi pagare il conto! Luca Gardini, invece, si mostra più possibilista sul consumo di vino di qualità a prezzi accessibili. E qui entra in gioco anche la distribuzione, di quanto costa portare un prodotto anziché un complesso di ingredienti al consumatore. Scusa Carlo, ma le voci che ti vogliono in altri luoghi? “Sono stato accreditato a Eataly Milano, al Baby, a Eataly Roma per citare gli ultimi. Sai qual è la verità? Che si parla ma si stringe poco”, sorride divertito.
Eh già, poco tempo nel Regno delle Due Sicilie. Ma Cracco il concetto di “quagliare” lo capisce bene. E non è solo il caglio che serve per trasformare il latte in profumata mozzarella di bufala. E per quagliare non si sventolano biglietti o “cartuscelle” 🙂
Foto: Francesco Arena
