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Colori quasi inattesi per chi non ha mai seguito l’arco che congiunge Capri ad Ischia accompagnano il mio breve viaggio. Meta, l’altro angolo di questo mondo di sapori perfetti. Cioè il punto a nord del Golfo di Napoli. Qui, sotto il castello di Baia, c’è un’azienda, l’I.R.SV.EM., che depura i molluschi e fornisce mitili a Gennaro Esposito. Militanza lunga alla cui base, ascoltando Fabio Postiglione, c’è un concetto molto efficace: affidabilità. Che si traduce nella maniacale (per fortuna) ricerca dell’eccellenza che significa rispettare le qualità organolettiche, leggi sapore, e offrire al mercato prodotti di comprovata, leggi scientifica, sicurezza. Lo spiega chiaro Postiglione coadiuvato dalla responsabile delle analisi, la dottoressa Lucia Mancino. Verace nelle spiegazioni come le stupende vongole del Golfo che occhieggiano dalle vasche di depurazione dei molluschi che seguono un percorso per liberarsi dei batteri che la loro incessante attività di filtraggio ritiene nei corpi succulenti. Pochi giri di parole per seguire un’unica direttiva: affidarsi e fidarsi solo dei prodotti etichettati e di sicura provenienza. La catena che porta i molluschi dal mare alla tavola non può che seguire la strada obbligata del controllo di qualità dall’utilizzo dell’acqua di mare dell’insenatura sanità (qui a 400 metri al largo e in profondità) pompata a ciclo continuo e resa ancora più pulita dai trattamenti millimetrici per evitare che i molluschi abbiano problemi causa sovra dosaggio o al contrario il trattamento non riesca a conseguire l’obiettivo della “sanificazione” nei due cicli di depurazione da 6-8 ore e da 24 ore. Ovviamente lo sforzo deve continuare anche dopo con la conservazione del prodotto secondo le regole della catena del freddo. Infatti sarebbero sufficienti 6-8 ore in condizioni non ideali per ritornare a una situazione di carica batterica che renderebbe il consumo del prodotto nuovamente a rischio. Morale della favola: i molluschi buoni sono quelli che hanno ricevuto le migliori cure ancor prima di arrivare a tavola. Poi se sono destinate a quella di Gennaro Esposito hanno sempre una marcia in più. Sono coccolati anche nel piatto che è davanti a te.

LA SPESA DI GENNARO ESPOSITO

I.R.SV.E.M Via Lucculo 57 – 80070 Bacoli (Napoli). Telefono +39 081.8687633. www.irsvem.it

Foto: Francesco Arena

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