Adalberto Migliari è il patron e chef della Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore. Da lui ho assaggiato le specialità del territorio che caratterizzano una cucina sincera con ingredienti che potrebbero sembrare esotici e stravaganti come le lumache e l’anguilla. Tesori da preservare e da ricordare. Di come si stia alla sua tavola potete leggere in questo articolo. Ecco, intanto, la prima delle tre ricette che Adalberto ha spiegato, le tagliatelle con il ragù di lumache.
Tagliatelle con ragù bianco di lumache al balsamico e parmigiano
Ingredienti
6 nidi di tagliatelle
360 g di polpa di lumache bollite
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolla
180 g di guanciale stagionato
60 g di aceto balsamico
Preparazione
In padella con un filo d’olio evo imbiondisci le verdure tagliate a cubetti, unisci la polpa di lumaca tagliata in pezzatura media e a seguire aggiungi il guanciale a julienne grossa e continua la cottura fino a renderlo “traslucido”.
Unisci l’aceto balsamico elascia bollire il tutto per volatilizzare la parte residua acetica.
In abbondante acqua salata e in pieno bollore lessa le tagliatelle colandole appena verranno a galla e saltale in padella con il ragù di lumaca.
Impiatta spolverando con prezzemolo tritato e qualche scaglia di parmigiano reggiano.
La Chiocciola Trattoria e Locanda. Via Quartiere – Runco, 94/F, 44019 Quartiere FE. Telefono: 0532 329151. Instagram
Foto: Francesco Arena
Vincenzo Pagano
Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.
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