La crisi. È la parola che giustifica andamenti incostanti e che nessuno vuole pronunciare. Un po’ come la comunità magica di Harry Potter con Voldemort. O davanti allo sconforto della lunga malattia. Ma c’è e bisogna affrontarla e possibilmente vincere battaglie e guerra. Alcuni lettori hanno chiesto se il The Cube a Milano possa essere considerato un nuovo modello di fare ristorazione. La precarietà nella sua accezione positiva, la turnazione da piattaforma multipla con diversi chef protagonisti che si alternano ai fornelli, il prezzo alto che lo colloca nella sfera del desiderio al pari di oggetti tecnologici, la connotazione di space frame aperto alla contaminazione sono elementi caratterizzanti. Ma dal punto di vista gastronomico e di comunicazione l’attenzione può essere puntata sulla decisione di associare questo “disco volante” ai JRE, ai Jeunes Restaurateurs d’Europe, l’associazione che in Italia ha come presidente Emanuele Scarello, testimone di una continuità familiare di esercizio dal 1887 proiettata al futuro. Il centro di Milano nell’arco temporale in cui è spuntata e si è affermata l’architettura parassita del The Cube ha assistito all’apertura dell’Eat’s Store in Galleria, ai ragionamenti sull’assenza di Starbucks la cui formula è nata proprio per osservazione di quanto avveniva in piazza Duomo, ai rumors che vorrebbero Carlo Cracco abbandonare la sede di Victor Hugo per entrare da Prada (che occuperebbe lo spazio ora di McDonald’s) e, ovvio, “l’affaire Trussardi” che lascia qualche ruga di affaticamento nel mondo della moda dedita alla ristorazione.
Potremmo fare un paragone tra la moda che si fa gastronomia/ristorazione con Trussardi, Moschino, Dolce&Gabbana, Cavalli, Armani ed elettronica che si è fatta gastronomia con Oscar Farinetti e il suo Eataly che sta conquistando città e mercati con una formula sempre un passo più avanti rispetto al layout originale di Torino. Parliamo di contaminazioni e sembra corretto affermare che The Cube sia molto più vicino a Eataly di quanto Moschino lo sia alla Madonnina del Pescatore o di quanto Trussardi possa essere avvicinato a Da Vittorio. Il carattere della turnazione, ad esempio, lo ritroviamo al The Cube e a Eataly Roma. Non è la cena che diventa evento ma è il ristorante a diventare evento per un protagonista che sale sul suo palcoscenico. E quindi la gastronomia a farsi protagonista con una formula che va oltre lo show cooking mediatico già pronto a nuove idee. Sarà bene interrogarsi se la formula The Cube/JRE ha seminato i germi virali del successo ridando al food il tratto di consumo secondario di gola rompendo con quello primario della necessità quotidiana di nutrirsi. La differenza, in soldoni, è su cosa punterà le fiche il consumatore, se si parla di cibo perché non si ha la possibilità di parlare di altro o perché si è scelto proprio questo argomento di passione/interesse/passatempo. Sul tema caldo del momento, chi e perchè va a Trussardi, possiamo solo registrare che Enrico Cerea è nelle file dei JRE (se sarà confermata la notizia del cambio in cucina come detto da blog e stampa). Sarà la formula successi-oni.
Risposte che potremmo avremo in pochi mesi quando The Cube abbandonerà la sua postazione a Milano per trasferirsi in altre parti d’Europa, Eataly Roma sarà il più grande del mondo su una delle rotte turistiche a maggiore tasso di espansione, lo Smeraldo avrà cambiata la sua destinazione d’uso, Trussardi alla Scala avrà il suo volto definitivo. Nel frattempo, Emanuele Scarello, terminata la presenza al The Cube, si appresta a passare il testimone al nuovo Presidente dei JRE, Andrea Sarri, e risponde alle nostre 10 domande formulate davanti all’obiettivo di Franca Formenti, autrice di quell’Identità Affamate che si appresta a sbarcare a New York all’Umami Food & Art Festival.
Franca Formenti. La prima volta che hai cucinato quanti anni avevi?
Emanuele Scarello. Non mi ricordo.
FF. Quando fai la spesa compri anche junk food?
ES. Quando faccio la spesa per il ristorante …no. Quando faccio la spesa per il mio corpo qualche volta sì.
FF. Cosa hai imparato dal cibo?
ES. Il rispetto.
FF. Tre cose della tua cucina che faresti /vorresti sempre?
ES. Sicuramente vorrei sempre cucinare l’ingrediente perfetto, vorrei sempre riuscire a fare gli gnocchi buonissimi come li fa mia mamma e voglio continuare così.
FF. Tre cose della tua cucina che non rifaresti mai?
ES. Non te lo dico.
FF. Nel tuo frigo di casa non manca mai?
ES. Frutta e verdura.
FF. Qual è la differenza per te tra la fame e la gola?
La gola è qualcosa che ti prende, qualcosa di sensuale. La fame è qualcosa di brutto.
FF. Il primo libro di cucina che hai letto?
ES. Oltre il fornello di Marchesi, eccezionale.
FF. Finisce il petrolio …finisce la tecnologia e cioè il prolungamento del nostro corpo… pensi che saresti in grado di deliziare i sensi ugualmente anche senza gli attrezzi che usi quotidianamente?
ES. Penso a una frase di Sciascia: “finchè esiste la civiltà contadina esiste l’uomo”.
FF. La fame è l’anima del commercio. Il cibo è da sempre il business più grande del pianeta… sarete voi a rialzare l’economia dell’Italia?
ES. Non sono uno che la vede così grande, le cose che mi stanno più a cuore sono: mangiare bene, far star bene il mio ospite e che l’economia della mia azienda sia in salute. Quando ho fatto queste 3 cose sono contento.
(Franca Formenti)
