La pizza centimetro per centimetro. Cosa mangi quando mangi Margherita

Ti racconto una Bufala risponde alla domada se è meglio chiedere bufala o fiordilatte sulla pizza. E fa il punto scientifico sulla margherita

Cibo

Alla pizzeria Lazzaroni di Roma, Scatti di Gusto ha organizzato una puntata di Ti racconto una Bufala per mettere la parola fine (si, va bene, si esagera) alla domanda: Sulla pizza ci va la mozzarella di bufala o il fiordilatte di latte vaccino?

I partecipanti a questa cena degustazione, come potete vedere dal pieghevole, sono tra i protagonisti indiscussi della scena pizzaiola napoletana e romana. Oltre all’ospite a sorpresa Gino Sorbillo, ci saranno  il testimonial della mozzarella di buffala dop Mimmo La Vecchia (nonchè produttore di fiordilatte vaccino), la farina dell’Antico Molino Caputola più diffusa a Napoli – e l’acqua Ferrarelle sempre dal territorio casertano.

Un parterre che vuole riprendere idealmente l’appuntamento di Festa a Vico (qui il post con il video) con la giornata del mercoledì che è stata dedicata per la prima volta nella storia della manifestazione di Gennaro Esposito alla pizza.

Una partenza quella vicana che ha spinto sull’acceleratore scientifico come già il titolo dichiarava: La pizza centimetro per centimetro. La Tradizione molecola per molecola.

Diciamo subito, a scanso di equivoci, che di quella manifestazione diamo debitori soprattutto per il profilo di ricerca intesa come necessità di esplorare i gradi di esperienza e di confronto empirico che fanno nascere “l’arte della pizza” (patrimonio e vanto di pochissimi pizzaioli) che ben è stata messa in evidenza dai ricercatori.

La ricostruzione scientifica (densa di input ancora in fase di elaborazione) ha cercato di spiegare perché la pizza di un pizzaiolo è diversa da quella di un altro esaminando la metodica di produzione di Raimondo Cinque (pizza a metro), Attilio Bachetti, Salvatore Di Matteo, Salvatore Salvo (pizza margherita) Gino Sorbillo (pizza al forno quasi fritta), Maria Caccialli (pizza fritta) e Jonathan Goldsmith e Pasquale Makishima (pizza margherita oltreoceano) che oltre alla teoria hanno dato lezioni di pratica con gradimento dei presenti.

Il professore Luca Scalfi, Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana della Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli “Federico II”, ha tracciato il profilo della Margherita della tradizione che è stata fatta oggetto di ricerca comparata.

Ecco una piccola guida per sapere cosa mangiamo con la pizza margherita

  1. La pizza viene vista automaticamente come componente della dieta mediterranea, ma nella dieta mediterranea ci sono cose nutrizionalmente sane e da promuovere. E altre no.
  2. Quando la pizza è nata la gente spendeva molta energia e la pizza è stata per molto tempo alimento che sfamava.
  3. I nutrizionisti promuovono in generale alimenti misti vegetali e animali come nella pizza.
  4. In generale dal Giappone all’America, la base dell’alimentazione è costituita da cereali. Il problema pratico è sapere cosa c’è negli alimenti che si assumono.
  5. L’importanza della pizza è testimoniata dal progetto Europeo per migliorare la conoscenza scientifica e la valorizzazione degli alimenti tipici. Tra i 5 italiani c’è la pizza.
  6. Il 50% della pizza è rappresentata da acqua, l’11% sono proteine, il 10% è rappresentato da lipidi, il 25% da carboidrati. Una composizione quasi ideale poiché non bisogna eccedere in proteine (siamo sotto il 20%), occorrono carboidrati e bisogna limitare i lipidi (che eccedono un poco).
  7. La pizza non è un alimento sbilanciato se nella dieta entrano anche frutta e verdura a completare i pasti della giornata.
  8. La presenza del fiordilatte porta a una prevalenza di acidi grassi saturi del latte, ma anche in questo caso bisogna guardare alla dieta complessiva della giornata.
  9. La pizza fornisce molte vitamine e una quantità elevata di acido folico. Inoltre è una fonte copiosa di carotenodi per la presenza di pomodoro, che sono precursori della vitamina A e riscontriamo licopene e luteina che sono antiossidanti.
  10. L’ingrediente che nel futuro occorrerà limitare è il sale e questo in ragione del 15-20% in meno. Un accorgimento che potrà promuovere ancora meglio la pizza a livello nutrizionale.

In conclusione, la pizza è un eccellente piatto unico che offre variabilità di prodotti. La pizza napoletana assicura un’armonica composizione di ingredienti vegetali e animali e assicura un’eccellente quantità di fibra alimentare.

Poter contare su un’ottima qualità di prodotti per la realizzazione della pizza è caratteristica che non dovrebbe mai venir meno. Quindi, la nostra domanda potrebbe ancora meglio essere formulata: Sulla pizza ci va un ottimo fiordilatte o un’ottima mozzarella di bufala?




Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.