Testone è a Perugia, Assisi, Pescara, Città di Castello, Jesi, Viterbo, ma anche a Ibiza, e, da qualche giorno, a Milano, in via Vigevano, tra la stazione di Porta Genova e la Darsena.
Testone è Perugia, Umbria, dalle carni alla brace alla torta al testo da cui prende il nome.
La torta al testo è una “focaccia” realizzata da un impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cotta su di una pietra circolare detta testo, infuocato sotto le braci. La cottura ottimale si ottiene coprendola completamente di cenere. Può essere un sostituto del pane, o può essere farcita.
Una preparazione tipica, quindi, che ha diversi corrispondenti in tutta Italia, a partire dalla piadina. Il sito di Testone traccia una veloce storia della torta al testo: con questo nome si trova nell’area di Perugia e del Trasimeno, e più a sud; a Città di Castello prende il nome di “ciaccia”. e a Gubbio “crescia”. Discende direttamente dal pane azzimo, è parente della pita greca e della piadina; è presente in queste zone perché esse, in epoca bizantina, facevano parte del cosiddetto “corridoio bizantino”, che collegava le due capitali dell’Impero Romano, Bisanzio e Roma. E quindi, era il pane diffuso nel lato orientale dell’impero, che i Bizantini si portavano dietro.
La torta al testo da Testone si trova nelle versioni normale, integrale, coi ciccioli, condita con olio parmigiano pecorino, ai 7 cereali. E può essere consumata da sola, o al posto del pane, o con una serie di farciture diverse (erba e salsicce, prosciutto crudo o cotto, porchetta, pancetta e pecorino, coppa, capocollo, tonno pomodoro rucola, cinta senese, stringhette di bacon alla griglia, barbozzo (guancia di maiale), ciauscolo…
Si sceglie il tipo di torta, la farcitura, n’co l’da beve, anche qualcosa da bere (vino, birra, bibita, acqua), si va in cassa (prima ci si è seduti al tavolo, numerato), si ordina e si paga, e si torna al tavolo ad aspettare che arrivi il tutto.
Già – ma quanto si paga? 5 € torta farcita + l’da beve, 4 € se da asporto, senza il bere. Abbastanza poco.
Anche per il resto del menu i prezzi sono contenuti. Ci sono gli hamburger (l’burghe de noaltri) al piatto (da 8 a 10 €) o nel panino (da 8 a 12 €), i taglieri (8/13 €), le bruschette (3 €), tutti con materie prime rigorosamente umbre.
Ci sono i primi del giorno, anch’essi umbri o centro-italici (7 €). Io ho preso una pasta alla norcina: bella abbondante, ben condita, un piatto da antico umbro, sostanzioso. E buono.
S’, qui si mangia bene, e con porzioni abbondanti. Sono quindi passato al menu carne: anche qui, umbra o al più italiana, alla griglia, dalle puntarelle (5 €) alle salsicce (6 €), dalla bistecca di vitello (500 g, 16 €) a quelle di pollo o maiale (7/8€), alla grigliata di maiale (12 €), all’agnello (12 €).
Ma io ho preso la coratella (12 €), un piatto di interiora in umido. Accompagnato da una fetta di torta al testo. Che costituisce il claim gastronomico del locale: ed è decisamente buona, ben fatta (farina acqua bicarbonato sale, cottura in forno a legna), morbida e croccante. E che mi è stata utilissima per tirare su il sughetto dell’ottima coratella.
Con acqua un bicchiere di vino (3 €) caffè ho speso sui 18 € – e posso definirmi sazio. Avrei preso anche il dolce (3/4 €), o magari una torta al testo farcita da mangiarmi passeggiando sulla Darsena, ma era tardi. Torno – perché è molto buono, perché costa poco, perché appunto devo finire di provare il menu.
Il posto è carino, piccolo e affollato di tavoli, ma l’impressione è piacevole, non c’è casino. Ci saranno una trentina di posti, più forse altrettanti al piano di sopra. Legno dappertutto, scritte alle pareti legate alla cucina, una sfilza di matterelli appesi. I ragazzi giovani, con un accento dal retrogusto appunto centroitalico, di grande cortesia e simpatia.
Ci sarà bene un difetto, in questo posto (anche il bagno, pulito, ordinato). Lo scopriremo, se c’è, mangiando (ancora).
Testone. Via Vigevano, 3. Milano. Tel. +39 028378024.
[Immagini: Testone Facebook, Emanuele Bonati]
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