Il nuovo menu invernale, appena partito nello scorso week end all’Osteria con Vista – Terrazza Triennale, è un autentico viaggio nell’idea di cucina di Stefano Cerveni, chef con una stella Michelin al Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (BS), portata avanti qui a Milano con il valido supporto di Matteo Ferrario, trentenne resident chef.
La Triennale, con l’Osteria con Vista, non rifugge al trend mondiale che vuole la ristorazione d’eccellenza, quella stellata, presente all’interno di diverse strutture museali, vuoi il Guggenheim di Bilbao piuttosto che l’Art Institute di Chicago, il Moma di New York o la Tate Britain a Londra, perché i loro manager sanno che oggi il cibo è cultura, fa moda e attira visitatori. Anche se a volte, pare di capire, si fa bistronomia solo a parole, spesso a caro prezzo e con poca qualità.
Fortunatamente la situazione è differente in Italia, dove dal Palazzo delle Esposizioni al bistrot all’interno di Villa Medici a Roma, oppure al Museo d’Arte Contemporanea a Rivoli, giusto per citarne alcuni, si fa una solida cucina d’autore con l’ausilio di brigate esperte.
E a Milano la linea sembra essere la stessa: basta pensare al Museo del 900, dove c’è uno dei vari locali di Giacomo Bulleri, alla Torre Prada, con il ristorante con terrazza inaugurato da pochi mesi, o al Mudec, con il ristorante bistellato dello chef multistellato Enrico Bartolini, o al nuovissimo Voce Aimo e Nadia alle Gallerie d’Italia in piazza della Scala. Tutti musei che hanno affiancato all’offerta museale delle proposte gastronomiche di tutto rispetto, spesso anche attente alle esigenze della pausa di mezzogiorno.
In questo “filone” La Triennale, con l’Osteria con vista, si pone a pieno titolo come ulteriore alternativa, con alcune piacevoli unicità. A partire appunto dalla “vista”, che non è proprio “da Osteria”, e che spazia sul Parco Sempione, sul Castello, su Porta Nuova coi suoi grattacieli, sull’Arco della Pace. E, nelle giornate più terse, la “vista” arriva fino alle montagne che circondano Milano.
È un locale con il cliente, e la sua soddisfazione, messi e tenuti sempre in primo piano, con i numeri che danno pienamente ragione a chi è stato fautore di tale scelta: un menu differenziato tra pranzo e cena, con la cucina di Stefano Cerveni, solida, di tradizione, attenta alla stagionalità e senza tanti voli pindarici.
Una cucina a vista, a stretto contatto con i tavoli, ben illuminata e che permette ai clienti di ammirare i gesti sicuri della brigata quasi come se si trattasse di un palcoscenico. Sì, a onor del vero bisogna dire che secondi caldi e antipasti vengono preparati nella cucina al piano inferiore, con i soli primi piatti nella scenografica cucina in sala, di fronte ai tavoli. Però vedere risotti mantecati all’onda o paste saltata in padella ha sempre il proprio valore, non solo scenico.
E non sfugge a questa regola il primo dei due antipasti presentati, astice (cotto a vapore), pomodoro bruciato, riso soffiato e germogli di rafano (23 €), con il sorprendente pomodoro bruciato che a me partenopeo ricorda in maniera chiara la parte “azzeccata” del più classico dei ragù napoletani.
Apprezzo meno, forse per una mia personale avversione al foie gras, il secondo antipasto presentato: insalata di songino, germogli e fiori, quaglia croccante, aceto balsamico e foie gras (24 €), comunque ben realizzato, dal gusto chiaramente ben marcato.
Piacevole l’assaggio di un classico “rivisitato” da Matteo Ferrario, Spaghetto al Ricordo d’una casa per appuntamenti (16 €), ovvero una classica pasta alla puttanesca leggermente rivisitata, piatto del menu del pranzo, davvero ben eseguito.
Non so se il risotto m’è piaciuto per aver apprezzato la perfetta mantecatura, che avevo visto eseguire, oppure per le ottime materie prime, perfettamente bilanciate: ma il Risotto cavolo nero, pecorino romano e zeste di limone (16 €), caratterizzato anche dall’ottima cottura del riso, ha davvero lasciato il segno.
Un solo piatto all’assaggio tra le varie, interessanti, seconde portate. E qui bisogna che spenda due parole: alcuni piatti, si sa, non possono essere che definiti “comfort food”, anche se sono alleggeriti, rivisitati, rimaneggiati, fate un po’ come volete.
Però una cena da Stefano Cerveni non può non avere il “suo” manzo all’olio (22 €), il suo signature dish, quello che rappresenta senza dubbio la sintesi della storia del Due Colombe e quella personale.
Un piatto che è un grande classico, in questo caso giusto appena ripensato dallo chef. In un suo vecchio libro racconta che “insieme alla trippa, ai bolliti e allo spiedo era il piatto forte non solo della Locanda Due Colombe, ma anche di numerose osterie a conduzione familiare che rendevano Rovato (per via del suo mercato di bestiame), piazza di grande importanza per una gastronomia semplice, tradizionale e di grande qualità”.
È il piatto di Nonna Elvira, che lo cucinava tutti i giorni dell’anno, a suo modo, come ogni oste era abituato a fare.
Il cappello del prete in lunga cottura, l’olio e il pane grattugiato aggiunti a fine cottura a formare una salsa con cui viene guarnito, a fianco di una semplice patata bollita e della polenta.
L’olio, aggiunto solo alla fine: quella che una volta era una soluzione per risparmiare, oggi è validissima per alleggerire il piatto.
Chiudiamo con l’ottimo Semifreddo al cioccolato bianco e lampone , spugna di Nutella, cremoso di cioccolato al latte e fave di tonka e gelato al cioccolato fondente e cardamomo, molto valido per il perfetto equilibrio tra le varie componenti.
Terrazza Triennale – Osteria con Vista. Viale Alemagna, 6. Milano. Tel. +39 0236644340.
