Edoardo Trotta ha avuto ragione a puntare la fiche sul pizzaiolo Davide Ruotolo.
Per chi non lo conoscesse, Edoardo Trotta è il proprietario e creatore di eventi di Palazzo Petrucci, ristorante stella Michelin a Posillipo, e della pizzeria – stesso nome – a Piazza San Domenico Maggiore.
Due riferimenti topici a Napoli: la collina e il mare con panorama incluso per il ristorante, il Centro Antico doppio patrimonio Unesco materiale con Spaccanapoli che corre davanti alla pizzeria e l’immateriale per l’arte dei pizzaiuoli.
Se sul panorama del Golfo si staglia nitida la figura di Lino Scarallo, chef multitasking in grado di mettere d’accordo alta cucina, tradizione partenopea (due piatti e sto, ragù e pastiera scomposta) e incursioni in pizzeria, sotto all’obelisco della piazza governa Davide Ruotolo.
Il giovanissimo pizzaiolo, niente tradizione di famiglia – anzi lui è la pecora nera che ha mandato alle ortiche gli studi pur di ammaccare pizze – con un lavoro di affinamento silenzioso e la partecipazione a eventi di spessore, è riuscito a emergere con convinzione.
Quella convinzione che abbiamo espresso io e Giovanni, giovane rampollo della dinastia casearia degli Amodio, dopo esserci alzati dal tavolo della pizzeria il primo giorno dell’anno – assorbiti i rispettivi brindisi di San Silvestro.
Una fiche puntata con successo e non solo per la folla che ininterrottamente si è seduta nel giorno di festa (noi siamo arrivati dopo le 14 e fino alle 17 quando siamo andati via il servizio continuava). Una sana mezz’ora di attesa con le coccole bollicinanti (ancora?!) di Carlo Il Direttore ripagata da una delle migliori pizze napoletane in circolazione.
Rectius, una delle migliori pizze napoletane contemporanee.
Palazzo Petrucci può tranquillamente prefigurare la pizzeria napoletana del prossimo futuro che è già qui. Non a Milano, Roma, Londra o dove vi pare, ma nel cuore pulsante della napoletanità, a due passi dal Cristo Velato e dallo struscio di Santa Chiara.
Moderna nell’impostazione del contenitore, dei colori, della tavola, del servizio e – lo so, mi taccerete di conflitto di interessi – motorizzata dal forno elettrico Neapolis del nostro sponsor Moretti Forni che era arrivato in versione prototipo 6 pizze ed ora è nella più performante versione a 9 pi(a)zze.
Davide Ruotolo può essere eletto a giusta ragione il pizzaiolo napoletano più elettrico e elettrizzante per aver creduto da subito nelle potenzialità della nuova macchina e per aver messo a punto con il suo team il giusto impasto per esaltare i vantaggi offerti dalla cottura elettrica.
Ha sfruttato il vantaggio delle presentazioni, degli eventi e delle fiere in cui è stato chiamato da Moretti Forni come resident e ha messo in cascina le preziose indicazioni di Alessandro Lo Stocco che dal supercrust alla romana è passato senza incertezze alla napoletana verace (padrino, Gino Sorbillo). Ma ha anche capitalizzato le indicazioni di Lino Scarallo trovando in casa quello che molti pizzaioli devono andare a cercare fuori: chef stellati come Di Costanzo e Sposito che per la pizza hanno un occhio di riguardo.
Lino Scarallo è anche il trait d’union con l’altro grande protagonista della rivoluzione della pizza contemporanea, Salvatore Lioniello, per cui ha messo a punto alcune farciture.
Risultato, Davide Ruotolo può contare su formidabili vettori in grado di spingerlo ancora più su nel panorama della pizza napoletana e dei relativi riconoscimenti.
Per ora noi ci accontentiamo – si fa per dire – di una pizza che si pone nel giusto mezzo tra la tradizionale e la canotto: cornicione ben alveolato, generoso ma non scostumato, perfetta asciugatura, velo croccante a rendere piacevole il disco anche per i palati dei turisti stranieri che da queste parti abbondano.
E al di sopra, farciture equilibrate.
Anche se scegliete in questi giorni una strong come la soffritto e stracciatella. Non si scherza: la famiglia di Lino Scarallo ha il suo cursus honorum in macelleria e l’esperienza conta.
La Radicchio e Noci non è il solito inguacchio simil nordico.
La New Entry (stavamo a corto di nomi, nevvero?) con pomodorino giallo, pancetta, provola e scaglie di provolone del monaco non è tanto lontana dalla Zucca Gialla e Pancetta almeno a colori. Ma le differenze si avvertono, eccome, e non è la declinazione 1-2-3 casino che troppo spesso si annida nelle carte delle pizzerie.
Avremmo dovuto assaggiare una pizza con il Fiordilatte di Napoli per onorare la presenza a tavola di Giovanni Amodio e invece ci siamo satollati con frittatina (altro equilibrio), crocché e dolci natalizi.
Non ce ne voglia, sarà per la prossima volta.
Intanto la meglio gioventù napoletana (Davide e Giovanni, a scanso di equivoci) fa passi da gigante e traghetta con piglio sicuro la tradizione della pizza napoletana verso nuovi e gustosi lidi.
Provate e fateci sapere.
P.S. Pardon per le foto, ma iPhone e bollicine proprio non vanno d’accordo. Sono sicuro.
Palazzo Petrucci Pizzeria. Piazza San Domenico Maggiore. Napoli. Tel. +39 081 551 2460
