Il poke e le poke bowl conquistano il nuovo paniere Istat che segnala le mode e le abitudini che si sono imposte in Italia nel 2021.
Tra un saturimetro qui e una friggitrice ad aria lì, il test per Covid-19 e il pane di altre farine, si sono sprecate le scodelle al pari dei giochi di parole con la parola poke inseriti nei nomi di nuovi ristoranti.
Un fenomeno da capire meglio. Nonostante il dilagare di ristoranti poke, soprattutto a Milano e Roma.
Prima di tutto, cos’è una poke bowl?
La parola poke significa semplicemente “pezzo” in hawaiano. Detto questo, il poke era in genere qualsiasi carne o pesce tagliati a pezzetti e marinati.
Oggi, di norma, quando ci si riferisce a una poke bowl s’intende il pesce.
Origine del poke
Quali sono le origini del poke?
Non è chiaro quale sia l’origine, anche se molti concordano sul fatto che gli abitanti delle Hawai consumato pezzi di pesce marinato da molto tempo.
Come si pronuncia correttamente poke?
Poke si pronuncia (poh-KAY) e fa rima con okay.
Poke: ricetta base e variazioni sul tema
Qual è la ricetta base di una poke bowl?
In genere, s’intendono per poke pezzi di tonno crudi tagliati a cubetti, poi marinati con salsa di soia e olio di sesamo e mescolati alla cipolla.
Ma le varianti della ricetta di partenza ampliano molto l’orizzonte.
Il poke non deve essere necessariamente fatto con il tonno o con i frutti di mare, né deve essere crudo o per forza tagliato a cubetti.
Può essere cotto o crudo, tagliato a cubetti o in altre forme, e non deve neanche comprendere il pesce o i frutti di mare.
A volte viene utilizzato l’avocado a cubetti.
Alle Hawaii si preparano infinite varietà. Tra queste le poke bowl fatte con il polpo, o condite con una cremosa maionese. Oppure, a causa delle forti influenze della cucina giapponese e coreana, il poke guarnito con kimchi o wasabi.
Il successo del poke in Italia nel nome del franchising
Qual è il segreto del successo delle poke bowl in Italia?
Il palato italiano per le cucine asiatiche è cresciuto notevolmente negli ultimi due decenni: prima cinese e giapponese, ora tailandese, coreana e filippina.
È naturale che la cucina hawaiana, direttamente influenzata da molte di queste culture, guadagni lentamente popolarità.
Inoltre, l’idea delle Hawaii come meta culinaria sta mettendo radici nel pedigree degli chef italiani più cosmopoliti.
Ma se il poke sta facendo il giro del mondo, Italia compresa, è per le centinaia di imprenditori della ristorazione che hanno intuito il potenziale del poke.
Parliamo di una pietanza sana, poco costosa, colorata, replicabile in infinite combinazioni. E per preparare le poke bowl non serve neanche una cucina! Conoscete un piatto più adattabile al franchising del poke?
Il poke è sano?
Pesce e verdure guadagnano il massimo dei voti quando si parla di ingredienti sani.
Ma non tutte le poke bowl hanno lo stesso apporto di calorie, grassi o carboidrati, la salubrità dipende dagli ingredienti e da come viene preparata.
L’apporto nutrizionale di una poke bowl è condizionato da 4 elementi:
- Ingrediente base: di solito riso, quinoa, riso integrale, misticanza
- Elementi proteici: tonno e salmone spesso crudi, tofu, gamberi al vapore
- Salse e condimenti: salse come la maionese al wasabi o la salsa aioli. Condimenti per insaporire il pesce, con combinazioni di olio di sesamo, salsa di soia, latte di cocco
- Topping: in genere ingredienti per rendere croccanti le poke bowl. E cioè avocado, edamame (fagioli di soia), cavolo viola, anacardi, wakame.
Quante calorie ci sono in una poke bowl?
La porzione media di una poke bowl è di 300 grammi circa e contiene circa 400 e 500 calorie.
Un apporto calorico moderato essendo un piatto a base di pesce fresco crudo, che ha il vantaggio ulteriore di essere in genere privo di glutine e lattosio.
Chiaro che le versioni con il riso hanno un carico di calorie superiore che può aumentare con condimenti e salse.
Ma chi sta seguendo una dieta a basso contenuto di carboidrati può rimpiazzare il riso con gli ortaggi, zucchine in primis.
Chi invece non ama il pesce crudo può sostituirlo con il tofu. Una poke bowl con molte verdure è il massimo quanto a benefici per la salute.
Come si mangia una poke bowl?
Il primo istinto, quando una poke bowl arriva sul tavolo del ristorante, è quello di mescolare tutti i sapori e gli ingredienti. Ma gli hawaiani non hanno pensato il piatto per mangiarlo così.
Le poke bowl sono costruite per aggiungere sapori e gusti diversi ad ogni boccone, cosa che consente di vivere un’esperienza completa.
In genere i clienti possono personalizzare la poke bowl in base a gusti specifici o restrizioni dietetiche. Nei ristoranti italiani sono spesso presenti una serie di vaschette con cui crearsi il proprio poke. Dagli ingredienti base a quelli proteici passando per condimenti e topping.
Non esiste il modo ideale di mangiare una poke bowl: provate e scoprite cosa funziona per voi. Prendete un paio di bacchette e iniziate a mangiare!
Come si usano le bacchette per mangiare il poke?
Le bacchette da sushi sono gli utensili più usati per mangiare anche il poke, rendono facile mescolare e abbinare i condimenti.
Ecco alcuni consigli su come mangiare con le bacchette:
- Tengo le bacchette a circa un terzo della mano dominante.
- Sostengo la bacchetta inferiore con l’anulare e la base del pollice.
- Tengo la bacchetta superiore con dito medio e base del pollice.
- Muovo solo la bacchetta superiore: per riuscirci, muovo il dito indice verso l’alto e riporto con calma la bacchetta verso il basso.
- Provo le bacchette quando sono a mio agio. Imparare l’uso delle bacchette richiede pratica, ma è un modo divertente e tradizionale di mangiare le poke bowl.
Detto tutto questo, se restiamo poco avvezzi a mangiare con le bacchette, usiamo pure le care vecchie posate.
Le poke bowl possono essere vegetariane o vegane?
Le poke bowl possono adattarsi facilmente alle necessità di vegetariani e vegani.
In questo caso gli ingredienti chiave sono il tofu, di solito coadiuvato da ingredienti ricchi di sapore, e gli edamame, i fagioli di soia.
Consigli: come si prepara una poke bowl in casa?
È semplice, a patto di avere per le mani ottimi ingredienti.
Pesce fresco, dalle carni tenere, ben pulito e tagliato per evitare lische, squame e spine.
La ricetta di partenza, semplice e veloce, è con il salmone o il tonno tagliati a cubetti e macerati con olio di sesamo, erba cipollina, salsa di soia e semi di sesamo.
Ricordate che la temperatura è importante: il riso dovrebbe essere caldo e il pesce freddo. A proposito, non mettere il riso condito in frigorifero. Non finisce bene.
L’avocado tagliato a cubetti con dimensioni simili a quelle del pesce è un ingrediente sempre più ricorrente nelle poke bowl. Ma nella scelta degli abbinamenti non c’è limite alla fantasia.
I semi misti aggiungono il necessario tocco croccante, oppure la cipolla tagliata a fette sottili e leggermente soffritta. O ancora il cetriolo tagliato a cubetti. Ma tra le verdure si può scegliere. Per esempio le carote o i ravanelli tagliati con la mandolina.
All’inizio si usavano le nocciole tritate, vanno bene anche noci macadamia, anacardi, perfino i sottaceti croccanti.
Gli emadame, i fagioli di soia, sono molto gettonati da quando è diventato facile trovarli nei supermercati. Fateli cuocere a vapore oppure usateli appena sbollentati. In alternativa potete considerare i piselli.
Come si fa con le insalate per renderle più ricche o esotiche, la frutta è un’ottima aggiunta. A iniziare dal mango, sempre tagliato a cubetti.
Al momento di impiattare la poke bowl potreste disporre gli ingredienti in modo uniforme o per colore.
Poke: 3 regole da seguire
Come cuocere il riso
Il riso ideale per una poke bowl è il riso giapponese da sushi, ma ogni tipo di riso dai chicchi corti può fare al caso vostro.
Dopo averlo messo in un colino, sciacquate il riso sotto acqua corrente, portatelo in una casseruola e copritelo di acqua fredda.
Quando l’acqua bolle fate cuocere il riso per 15 minuti. In un altro contenitore scaldate l’aceto di riso unendo un pizzico di sale.
Scolato il riso, unite l’aceto di riso, mescolate e fate raffreddare. Il riso va usato nella poke bowl completamente freddo.
Come marinare il pesce
Il pesce mangiato crudo deve essere abbattuto per evitare rischi, assicuratevi dunque che lo sia.
Il condimento di norma utilizzato per dare sapore al pesce si fa con salsa di soia, olio e semi di sesamo tostato, cipollotto. Non esagerate con i tempi della marinatura, sennò rischiate di “cuocere” il pesce con il condimento.
Ingredienti e topping: viva la fantasia
Usate la fantasia, in questo caso la regola è che non ci sono regole. Per topping e salse vanno bene cipolle croccanti, cavolo viola, pomodorini, edamame, anacardi, semi di sesamo, noci di macadamia, salsa di soia, salsa aioli, maionese al wasabi.
Altri ingredienti per rendere più varie le poke bowl sono gli ortaggi, per esempio carote, vari tipi di alghe, peperoni. Oppure la frutta, dal mango all’ananas, dalla papaia alle pesche.
Poke bowl ricette: Ahi Poke Bowl
Oggi la poke bowl più popolare è la versione Ahi, a base di filetto o ventresca di tonno; altre varianti moderne possono includere salmone o alcuni crostacei.
Oggi, la poke bowl preferita dagli italiani è la Ahi, una versione che prevede l’uso del tonno pinna gialla, in genere sotto forma di filetti o ventresca. Altre varianti sono fatte con il salmone o con alcuni crostacei.
Ingredienti della Ahi Poké Bowl (per 2 persone)
- Filetto di tonno pinna gialla: 500 g, tagliato a cubetti da 2 cm
- Riso nero: 250 g – Se lo si desidera ma può essere facoltativo
- Olio di sesamo: 2,5 cucchiaini
- Salsa di soia: 50-60 ml
- Aceto di riso: 10 ml
- Cipolla tritata: 100 g
- Semi di sesamo: 10 g
Procedimento
Faccio lessare il riso in acqua bollente leggermente salata, e dopo aver scolato e fatto raffreddare, ungo con un cucchiaino d’olio di sesamo
Pulisco il tonno con attenzione avendo cura di togliere viscere e pelle. Taglio il tonno a filetti e rimuovo le spine. Infine taglio a cubetti il filetto di tonno.
Metto in una ciotola –dopo aver tritato la cipolla– aceto di riso, salsa di soia, olio e semi di sesamo.
Nella stessa bowl unisco i cubetti di tonno e faccio riposare a temperatura ambiente per un’ora.
Aggiungo il riso (posso anche utilizzarlo come base sulla quale adagiare il tonno condito) e servo.
