Aventina a Roma, nome azzeccato per questa bottega – salumeria – macelleria. Che si apre all’Aventino su viale della Piramide Cestia. Geolocalizzato e tipico in un sol colpo. Contemporaneo, attento alla tradizione e alla selezione dei prodotti. Ed è pure bello con il layout che mescola gli ingredienti di un negozio e i tavoli della ristorazione. Intramezzati agli scaffali e nella quasi bow window affacciata sul marciapiedi che ospita il dehors.
Aventina a Roma si presenta così, con il lungo bancone e un’infilata di leccornie, latte di qualità, prosciutti, formaggi e carni.
E alle spalle la cucina parzialmente a vista in cui opera Matteo Militello. Giovane chef romano de Roma con ascendenze umbre, di Gualdo Tadino. Uno dei proprietari è Andrea Ceccarelli che fa altro nella vita di mestiere, ma ha passione per il cibo. Insieme all’altro socio con ascendenze siciliane. Citare luoghi e origini è informazione qualificata proprio per alcune scelte.
Lo vediamo al banco con il prosciutto dei maiali dei Nebrodi, il canestrato, la ricotta salata o infornata della Paisanella (sempre dei Nebrodi). E la carne come la Cinisara, vacca nera autoctona della Sicilia e presidio Slow Food.
Tanta Sicilia da Aventina a Roma anche con il super tonno di Testa, ma pure chicche di altre regioni. Si va dalla Campania con la pasta Setaro all’Abruzzo con quella di Zaccagni e al Lazio con la fresca di Mauro Secondi. Un’antologia di nomi ben conosciuti ai cercatori di cibo. Da Aventina a Roma ci sono il pane di Roscioli e il peperone crusco di Masseria Agricola Buongiorno, i pelati della pugliese Paglione e i mieli di Giorgio Poeta, i capicollo di Martina Franca delle sorelle Santoro e la Giardiniera di Morgan. Insomma, un luna park. Corroborato da una cantina di circa 250 etichette.
Come si mangia da Aventina a Roma
Mangia quello che vedi è il claim sottinteso di Aventina a Roma. In cucina, come detto, c’è Matteo Militello. Giovane cuoco a trazione carnivora che ha ripescato dal cappello delle tradizioni umbre la carne di coniglio. E ha riportato le sue esperienze venatorie condite con le sonorità romane.
Un pout pourri ben dosato. Lo vediamo subito a tavola mentre la gentile cameriera stappa un pinot nero di Elena Walch, non troppo impegnativo per un pranzo ed efficace nell’accompagnamento.
Il carciofo arrostito alla carbonara (12 €) è ben realizzato. Un ottimo carciofo e una salsa di carbonara leggera ma di sostanza con l’aroma di liquirizia che ben si amalgama alle uova. Che sono quelle dell’azienda Galline Felici alle porte di Roma. Felici di nome e di fatto e ovviamente le trovate in vendita al banco.
Abbiamo anche da intingere il pane del cestino – ottima la schiacciata – nell’olio Tamìa di Vetralla.
Molto buona la rivisitazione di Aventina a Roma della chicken salad in foglia di lattuga alla brace con la spinta dei fegatini (15 €).
Azzeccato anche l’assaggio di tartare di fassona (Oberto) in bicchiere con la giardiniera di Morgan.
Stupendo il maritozzo “briosciato” con ragù di lepre che scivola un piacere “nonostante” la cipolla (15 €).
I primi piatti
Al pranzo del Carbonara Day non si può rinunciare a un piatto di carbonara che non è in carta ma Matteo Militello certo non si tira indietro. Lo spaghetto Zaccagni fa una buona presa con le uova di Galline Felici e il guanciale croccante. Va di diritto nella galleria delle carbonare da assaggiare. Merito di una composizione alleggerita ma non anonima.
E poi il piatto che è un po’ la bandiera della cucina del giovane chef: i pici del pastificio Secondi al ragù di cortile (16 €). Qui esce l’anima umbra con il sugo tipico delle aie della regione. In questo caso utilizza il coniglio in abbinamento con l’anatra e il pollo. Che un po’ sopravanza nel condimento. Ma il piatto se la gioca nel confronto con uno dei benchmark della categoria.
La carne di Aventina a Roma
Il capitolo carni di Aventina è tra le più fornite e variegate di Roma. La scelta della braceria si muove su due strade. Una frollatura non esagerata in ossequio alla filosofia di non esasperare i sapori. E poi c’è la cottura sul broiler, cioè sulle pietre ollari incandescenti, che cauterizza la carne repentinamente e dichiara una tendenza crispy della superficie.
Noi siamo andati con la carne autoctona Cinisara della Sicilia (88 € al chilogrammo). Allevata allo stato brado è poco marezzata con una buona sapidità. Una caratteristica che ben si associa a una frollatura che si assesta sui 20 giorni. Le posizioni sulla minore o maggiore frollatura sono ben note. Per riassumerle, con un animale vecchio sarebbe inutile stressare la carne con una lunga frollatura. Forse bisognerebbe assaggiare altre carni proposte da Aventina a Roma come la Simmental o la Sashi finlandese (78 € al chilogrammo) per apprezzare le differenze di una frollatura minore. La Cinisara non la trovate facilmente e per me è meglio evitare un confronto di memoria troppo lontana.
Comunque sarete soddisfatti a meno di non avere un palato alla ricerca del gusto più “ignorante” che frollature più consistenti sanno assicurare. E, come detto non vi mancherà la scelta della razza iniziando dalla basica Chianina, passando per la Grigio Alpina e finendo alla più costosa Waguy giapponese A5.
I dolci
Chiudiamo con due dolci (entrambi a 8 €).
Una esotica cialda al cioccolato Amedei al 70% con bavarese al cioccolato bianco e banana, gel al wisky, sale di Trapani e olio extravergine di oliva. Molto ben equilibrata con il richiamo della banana.
E un cannolo siciliano di Piana degli Albanesi, dichiarato autentico. Scorza corposa e asciutta, abbondante. Ricotta giustamente densa e non zuccherosa. Un’ottima chiusura.
Aventina Romana è un locale un po’ strano: alla moda, ma non modaiolo. Tradizionale ma non polveroso. Divertente ma con rigore. Giovanile ma non inesperto. Una bella summa. Non trovate?
Voto: 8,5/10
Aventina. Viale della Piramide Cestia, 9. Roma. Tel. +390666594151
