Passi il pane con farina di grillo (35 € al kg), passi anche l’hamburger con farina di grillo (13,90 €), ma la pizza con farina di grillo mai. A costo di hackerare il profilo di chi si è messo in tesata di farla.
Vale a dire Giuseppe (Pino) Rosa, pizzaiolo e titolare dal 2017 di Almiro, pizzeria con cucina di Osteria Grande (Bologna). Oltre a un tecnico amico del pizzaiolo, Claudio Voci, origini torinesi, di professione epidemiologo.
Se il progetto di portare in pizzeria la prima pizza italiana con farina di grillo viene, per il momento, messo in ghiaccio è (anche) perché a Pino Rosa è stato hackerato il profilo Facebook.
Con tanto di denuncia alla Polizia Postale da parte del titolare di Almiro, pizzeria apprezzata per lo spirito contemporaneo della proposta.
Ma prima della pizza con farina di grillo, per una maggiore comprensione del lettore, è utile una breve ricostruzione.
Via libera della Ue
Non sono pochi gli italiani che, lo scorso 24 gennaio, hanno preso male il via libera dell’Ue al consumo del grillo a tavola. Attraverso la farina parzialmente sgrassata di Acheta domesticus (grillo domestico). Secondo l’Europa è una fonte proteica di elevato valore biologico ricca anche di nutrienti pregiati quali fibre, calcio, vitamina B12.
Oltre all’aspetto nutrizionale c’è anche il tema dell’ambiente. Le proteine ottenute dal grillo e dagli insetti hanno un impatto ambientale contenuto rispetto a quelle degli animali.
Prima ancora che si parlasse di pizza con farina di grillo, molti italiani si sono sentiti oltraggiati dalla decisione della Ue perché gli insetti sono estranei alla cultura alimentare nazionale.
Per questo abbiamo assistito a vere intimidazioni. Rivolte in particolare a Enrico Murdocco, il giovane panettiere torinese che ha annunciato la prima pagnotta italiana impastata con farina di grillo. Invitato ad andarsene dall’Italia. Minacce anche per Italian Cricket Farm di Scalenghe (Torino), prima azienda italiana a produrre spaghetti con farina di grillo.
La prima pizza italiana con farina di grillo
La prima pizza italiana con farina di grillo passa per un progetto chiamato NutriPizza. Che i protagonisti –Pino Rosa e Claudio Voci appunto– vorrebbero comprensibilmente trasformare in business.
Sono seguiti gli esperimenti condotti dai due con l’obiettivo di rinnovare l’offerta della pizzeria nel bolognese, già ricca di alternative come dimostra il menu.
Dalle pizze premium alle speciali, dalle classiche alle scrocchiarelle. Disponibili con tre tipi di impasti: ai grani antichi, senza glutine e alla romana. Ai quali ora vorrebbero aggiungere un prodotto equilibrato dal punto di vista nutrizionale.
Con l’obiettivo comprensibile di essere i primi a sfoggiare nel menu la pizza con farina di grillo. Per capitalizzare l’attenzione di cui godono in questa fase i temi legati alla sostenibilità del sistema alimentare.
Ma dopo lo tsunami di critiche social, le minacce e l’intervento degli hacker Pino Rosa e Claudio Voci hanno deciso che è più prudente non affrettare le cose.
Prima che la pizza, simbolo di italianità se ce n’è uno, possa venire tranquillamente impastata con la farina di grillo in pizzeria, si deve formare negli italiani una diversa sensibilità.
Ragione per cui l’arrivo della prima pizza italiana con farina di grillo alla pizzeria Almiro di Osteria Grande è rinviato a data da destinarsi.
Nel frattempo, il lavoro di ricerca e sperimentazione ha fatto emergere dati interessanti.
Il prezzo? 60 euro al chilo
Il titolare di Almiro ha detto alla pagina bolognese del Corriere che il punto di partenza della sua pizza è stato un 10-15% di farina di grillo unita a una farina gluten free.
Ma le intenzioni sono diverse, Pino Rosa intende aumentare le percentuali del nuovo prodotto altrimenti si fatica a riconoscere il sapore, simile a quello della nocciola. E vuole anche integrare la farina di grillo nelle pizze a base di farine tradizionali.
Le difficoltà maggiori consistono nel trovare un equilibrio tra gli ingredienti, sia per quanto riguarda la lievitazione dell’impasto che l’apporto delle sostanze nutritive.
È possibile che, in prospettiva, l’inserimento della nuova farina faccia lievitare, oltre all’impasto, anche il prezzo della margherita e delle altre pizze, almeno di 2 euro. Visto il prezzo tutt’altro che accessibile della polvere di grillo: ben 60 euro al chilo.
Viene da chiedersi, visto che i problemi non mancano, perché incaponirsi nel voler modificare una ricetta identitaria come quella della pizza.
Ma il pizzaiolo e il suo socio credono che il profilo nutrizionale renda la farina di grillo il prodotto del futuro.
