Le stelle Michelin perse sono un incubo per molti chef, una curiosità per gli appassionati di gastronomia, una fonte di gossip per i media.
Cosa succede quando un ristorante perde la sua stella, o peggio, le sue stelle?
Quali sono le motivazioni che spingono gli ispettori della Guida Michelin a declassare una cucina?
E come reagiscono gli chef coinvolti?
Tentiamo di rispondere a queste domande. Soprattutto ripercorriamo tutte le stelle perse dai ristoranti italiani nelle edizioni della “Rossa” dal 2018 fino a quella presentata ieri a Brescia. Qui tutti i 395 ristoranti stellati della Guida Michelin 2024 regione per regione.
Benvenuti in un viaggio tra successi e fallimenti, soddisfazioni e delusioni, sorprese e conferme.
Stelle Michelin perse nella Guida 2018
Iniziamo dalla Guida Michelin 2018 perché due stelle perse in particolare fanno scalpore.
Genera mostri e discussioni fiume sui social la stella levata a Cracco. All’epoca, nel culmine nella sua parabola televisiva (di grande successo).
Cracco
Il motivo è il cambio di location del suo ristorante che –da via Victor Hugo– si sposta in Galleria (sempre a Milano).
Una delle regole della Guida Michelin, infatti, è l’impossibilità di ereditare le stelle dalle passate attività, in caso si cambi la sede, lo chef o la gestione. (Certo, fa specie pensare che la famigerata pizza di Cracco non era ancora neanche nei pensieri dell’ex giudice di Masterchef).
All’apparenza lo chef vicentino la prende bene, visto il commento laconico: “Il mio staff e io siamo tranquilli. In caso di cambi importanti, lasciare o sospendere le stelle è a discrezione della guida. Noi stiamo lavorando tantissimo ai nuovi progetti e non vediamo l’ora di accogliere i clienti nella nuova sede milanese in Galleria”.
Sadler
La Guida Michelin non sembra gradire la svolta modernista del ristorante Sadler in precedenza legato soprattutto alla tradizione milanese.
Inoltre i severi ispettori della “Rossa” storcono il naso per una certa caduta di tono della proposta culinaria.
Su Instagram la reazione tutto sommato pacata di Claudio Sadler: “Oggi ho perso una stella e il primato di permanenza delle due stelle continuative di Milano, 14 anni, si torna a una stella, un incidente di percorso. Siamo al pronto soccorso, ma guariremo presto, prometto”.
Nella Guida Michelin 2018 sono anche altre le stelle perse:
- Locanda Severino – Caggiano
- Petit Royal – Courmayeur
- Pascià – Invorio
- Acquacotta – Saturnia
- Approdo Vibo Valentia
Stelle perse nella Guida Michelin 2019
Aumenta sensibilmente il numero di stelle perse nell’edizione 2019 della Guida Michelin. I ristoranti penalizzati questa volta sono 12. Con Roma a far la parte del leone.
Antonello Colonna
Perde la stella tra le polemiche Antonello Colonna all’Open, in zona Quirinale, Stazione di Posta a Testaccio e il Magnolia di via Veneto, ristorante ambientato all’interno del Grand hotel via Veneto.
A Milano è la volta di un’altra celebrità, questa volta del settore moda. Il ristorante bocciato è l’Armani, nell’hotel omonimo di proprietà di re Giorgio Armani.
- In zona Imola perdono la stella il San Giorgio di Cervo e La Conchiglia di Arma di Taggia.
- Quindi il Dopolavoro dell’Isola delle Rose di Venezia
- L’Antica osteria dei Cameli di Ambivere, provincia di Bergamo
- Emilio a Fermo
- Ilario Vinciguerra, chef partenopeo di qualche notorietà trasferito a Gallarate – Varese
- La Clusaz di Gignod – Aosta.
Stelle Michelin perse nella guida 2020
Altra annata rumorosa, il 2020, per le stelle perse nella Guida Michelin.
Rimane con una stella Casa Vissani, il ristorante di Gianfranco Vissani, a Baschi, in Umbria, stellato dal 2007, ne aveva 2 fino all’edizione precedente della guida.
Casa Vissani
Declassato per un sensibile calo delle prestazioni culinarie, Casa Vissani, gestita dal cuoco umbro insieme al figlio, resta malinconicamente con una sola stella Michelin.
L’altra controversa stella persa riguarda un ristorante considerato tra i migliori d’Italia per molti anni soltanto dalla Guida Michelin.
Passa da due stelle a una Al Sorriso di Soriso, in provincia di Novara. Declassamento peraltro già avvenuto nel 2013, ma Il Sorriso si era poi ripreso. Stavolta non si riprenderà più (la stella Michelin levata).
Tolta una stella su due anche alla Locanda Margon di Ravina (TN). La spiegazione è l’addio dello chef Alfio Ghezzi, che si trasferisce al ristorante del Mart di Rovereto.
Discusso in Sicilia anche il passaggio da due a una stella della Locanda Don Serafino di Ragusa.
Gli altri ristoranti che perdono l’unica stella Michelin
- Due Buoi – Alessandria
- San Marco – Canelli (AT)
- Pomiroeu – Seregno (MI)
- Locanda del Notaio – Pellio Intelvi
- Locanda Stella d’Oro – Soragna (PR)
- Poggio Rosso – Castelnuovo Barardegna (SI)
- Winter Garden by Caino – Firenze
- Relais Blu – Massa Lubrense (nonostante la terrazza con vista di una bellezza surreale sulle isole campane)
- Mosaico – Ischia (brutta annata per quelle isole)
- Vairo del Volturno – Vairano Paenora (CE)
- Caffè Les Paillotes – Pescara
- La Sponda – Positano
- Alpes a Sarentino (BZ)
Chi perde cosa nella Guida Michelin 2021
Entra in scena anche nella Guida Michelin con tutto il suo drammatico impatto il Covid-19. Non sono pochi i ristoranti costretti a chiudere per sempre o “indefinitamente”. E di conseguenza, pur con tutto il dispiacere del caso, a perdere molte stelle.
Combal.Zero di Davide Scabin
Addolora gli appassionati la stella persa da Davide Scabin al Combal.Zero, glorioso ristorante ambientato nel castello di Rivoli, presso Torino, che aveva conosciuto le grandi imprese culinarie dello chef bello e dannato. Combal.Zero non riaprirà mai più.
A Milano sorprende la stella Michelin persa da Yoji Tokuyoshi. Lo chef giapponese, che aveva maturato parte della sua esperienza come sous chef all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, cambia formula e va alla Bentoteca. Locale dai prezzi accessibili.
Un altro chef amato dai milanesi subisce l’onta di ben due stelle Michelin perse. Si tratta di Felice Lo Basso. Una la perde nel suo ristorante al Duomo, l’altra nel locale di Trani. Pare che lo chef abbia cancellato il 2020 da tutti i suoi calendari.
Ci sono poi altri 10 ristoranti segnati dal declassamento della Rossa.
- Il Riccio – Capri
- Casa del Nonno 13 – Mercato San Severino.
- Bye Bye Blues – Palermo
- Stella levata anche alla famosa Enoteca Achilli al Parlamento di Roma, penalizzata dal cambiamento dello chef
- Bacco – Barletta
- La Corte – Follina
- Marc Lantieri al Castello – Grinzane Cavour
- Al Ferrarut – Rivignano
- Osteria La Fontanina – Verona
- Al Capriolo – Vodo Cadore
Guida Michelin 2022, i ristoranti che perdono la stella
Romano Tamani è stato per decenni l’anima dell’Ambasciata di Quistello, una casa nella campagna mantovana dall’interno sorprendente e, nei piatti, tortelli di zucca e salame di cioccolato con zabaione caldo.
Ambasciata di Quistello
A dicembre 2022 va in pensione, ma se n’era già andato dal ristorante originale, dove aveva portato due stelle Michelin. Ridotte a una da questa edizione della Guida Michelin.
Cinzia, il ristorante di Vercelli guidato da una coppia di fratelli molto quotata nell’ambiente dell’alta cucina italiana, perde l’unica stella.
Stessa sorte toccata a:
- La Stüa de Michil – Alta Badia
- L’aria – Blevio
- Le Colonne – Caserta
- Le Petit Bellevue – Cogne
- La Taverna – Colloredo di Monte Albano
- Ora d’aria – Firenze
- Villa Giulia – Gargnano
- It – Milano
- La Fenice – Ragusa
- Bistrot 64 – Roma
- Il Ridotto – Venezia
- Osteria Da Fiore – Venezia
- Il Portale – Verbania/Pallanza
Stelle Michelin perse nella guida 2023
Nessuno tra i molti appassionati del più glorioso ristorante campano degli ultimi decenni avrebbe mai voluto vedere questa alba.
Due stelle Michelin perse dal Don Alfonso 1890 della famiglia Iaccarino a Sant’Agata sui Due Golfi (NA).
Don Alfonso 1890
Ma attenzione, e volevamo ben dire, il ristorante ha comunicato alla Guida Michelin la chiusura per i lavori di ristrutturazione. Lo vedremo più splendido e splendente di prima nel 2024.
Chiude per cambio indirizzo e perde la stella anche il ristorante di Milano Innocenti Evasioni.
Purtroppo non sono i lavori, in corso o futuri, a causare la perdita di una delle due stelle ai ristoranti La Trota di Rivodutri – Rieti e La Madernassa a Guarene – CN.
Perdono invece l’unica stella in loro possesso:
- Frosio – Almè
- Stube Gourmet – Asiago
- La veranda del color – Bardolino
- Mistral – Bellagio
- Nido del Picchio – Carpaneto Piacentino
- Feva – Castelfranco Veneto
- I salotti – Chiusi
- Astra – Collepietra
- La leggenda dei frati – Firenze
- La Magnolia – Forte dei Marmi
- Dolomieu – Madonna di Campiglio
- Parizzi – Parma
- Locanda XVI – Venezia
- Maxi – Vico Equense
Siamo all’edizione 2024 della guida Michelin
Non mancano ristoranti che perdono la stella Michelin anche nella Guida Michelin 2024, la più recente. Sono ben 12.
Retrocessioni significative che, ne siamo sicuri, faranno parlare a lungo dopo la sorpresa dei primi momenti.
Il luogo di Aimo e Nadia
Per esempio perde una stella Il Luogo di Aimo e Nadia, guidato da due chef di vaglia e molto rispettati nell’ambiente.
Sono Alessandro Negrini e Fabio Pisani, oggi al centro di una serie di insegne che girano intorno al ristorante originario.
E forse per questo, chissà –andrebbe chiesto agli ispettori della Michelin– distratti dagli impegni e meno concentrati sulla cucina dell’ex ristorante bistellato.
Perde una delle due stelle anche Bracali, a Massa Marittima (Gr), altra insegna protagonista della scena gastronomica maremmana da molti anni. Le cui vicende si legano a doppio filo con quelle del titolare Luca Bracali.
Non essendo note cause particolari per la penalizzazione, è logico pensare a un calo del livello generale.
Perdono invece l’unica stella che avevano:
- La Fermata – Alessandria
- La Bottega del 30 – Castelnuovo Berardenga (Si)
- Pietramare Natural Food – Isola di Capo Rizzuto (Kr)
- Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti (At)
- Tano Passami l’Olio – Milano
- Ma.Ri.Na – Olgiate Olona (Va)
- Cielo – Ostuni (Br)
- La Terrazza – Roma
- Casa Vicina – Torino
- Pierino Penati – Viganò (Lc)
Come funzionano le stelle Michelin
Stelle Michelin perse e stelle Michelin assegnate, okay, ma in base a cosa? La Guida Michelin assegna il prestigioso riconoscimento ai ristoranti che garantiscono una cucina di alto livello.
Il numero di stelle varia da una a tre, in base a cinque criteri:
- Qualità degli ingredienti
- Armonia dei sapori
- Padronanza delle tecniche
- Personalità dello chef
- Coerenza nel tempo e nel menù
Una stella Michelin significa che il ristorante è interessante e merita una visita.
Due stelle Michelin significano che il ristorante merita una deviazione, in quanto propone una cucina creativa e raffinata.
Tre stelle Michelin significano che il ristorante vale il viaggio, perché il livello della cucina che assicura è eccezionale.
Le stelle Michelin perse e assegnate ogni anno sono in carico agli ispettori Michelin, in genere ex professionisti della ristorazione e dell’ospitalità.
Gli ispettori visitano i ristoranti in modo anonimo e valutano la loro esperienza culinaria.
Per assegnare o confermare le stelle, gli ispettori discutono e confrontano le loro opinioni in modo collegiale.
Chi è lo chef con più stelle Michelin?
Alain Ducasse, che ne ha 14 stelle Michelin. Pur essendo arrivato a superare quota 20 e, nel 2005, ad avere 3 ristoranti con 3 stelle Michelin ognuno. Ducasse è uno chef monegasco ma nato in Francia, che ha costruito un impero di ristoranti in diverse città del mondo. Tra i suoi ristoranti con tre stelle Michelin ci sono il Louis XV a Monaco e l’Alain Ducasse at The Dorchester di Londra.
In Italia, lo chef con più stelle Michelin è Enrico Bartolini, che ne ha 13. Bartolini è lo chef toscano che ha aperto numerosi ristoranti di successo, tra cui il Mudec a Milano, il Glam a Venezia e il Poggio Rosso a Siena.
Grazie alla guida Michelin 2024 appena presentata Enrico Bartolini ha guadagnato l’ennesima stella per il ristorante Bluh Furore in Costiera Amalfitana, chef il suo collaboratore Vincenzo Russo.
