Sui Castelli Romani c’è un ristorante segnalato dalla Guida Michelin che ha scelto di mettere al centro della propria proposta il mondo vegetale, senza però rinunciare alla libertà creativa della cucina contemporanea. Avus a Marino nasce dall’idea di Sara Moretti e Alex Saros, coppia nella vita e nel lavoro, di valorizzare ingredienti semplici e stagionali attraverso tecniche moderne, recupero delle materie prime e una forte attenzione alla sostenibilità.
Sara e Alex si sono conosciuti in provincia d’Arezzo. Lo chef è cresciuto lì, ma è originario della Romania. “Sono andata in Toscana per lavorare in un ristorante di alta cucina, Mater, in mezzo alle foreste casentinesi, a Poppi. Alex era già lì da un paio di mesi. È stato un colpo di fulmine, tempo un paio d’anni e ci siamo trasferiti nelle mie zone. Abbiamo lavorato a Giardino Olivella per due anni. Avevamo già l’idea di aprire un posto nostro”, racconta Sara.
Avus, dedica ai nonni
Il nome Avus, dal latino, indica l’avo, l’antenato. Non si intende con ciò che si tratti di ricette tradizionali e nostalgiche, ma che l’impronta e il ricordo dei nonni rivive nella cucina del ristorante. “I nonni sono una figura affettiva a cui, sia io che Alex, eravamo molto legati, quindi gli abbiamo voluto rendere omaggio. Le mura di questo posto erano di mio nonno paterno”.
I locali di Avus per quasi 30 anni sono stati una norcineria di Marino. Negli ultimi 8-10 anni era sfitto. “La proprietà adesso è di mia zia. Quando abbiamo visto il locale non c’era assolutamente niente, era una tela bianca su cui disegnare. Avevamo bene in mente la cucina a vista, un ambiente minimal, ma caldo. Tutte le stoviglie arrivano dalle credenze dei nonni, le altre dai mercatini. Abbiamo portato avanti un lavoro di recupero massiccio durante i nove mesi di ristrutturazione. Ho girato molte case per raccogliere servizi antichi”.
Le ciotoline e i piattini del pane in ceramica e i poggia-forchetta arrivano dai mercatini della Romania. Il poggia-forchetta ha la forma di una foglia ed è in legno. Mentre il piattino porta-pane viene dall’Inghilterra.
Tanta verdura
“A gennaio 2024 abbiamo cominciato i lavori per aprire a settembre. Abbiamo scelto una cucina totalmente innovativa e contemporanea per il posto in cui siamo, focalizzata sulla stagionalità e sulle verdure. Non siamo al 100% un ristorante vegetariano, perché può succedere che usiamo una salsa di pesce, del katsuobushi — ricavato da filetti di tonnetto essiccato, fermentato e affumicato —, delle acciughe. La fettina di carne non sarà mai sul piatto, tuttavia, non disdegniamo l’impiego di proteine animali per enfatizzare la verdura. Nonostante ciò, il 90-95% dei nostri piatti è a base di verdure”.
Il concetto è di esaltare le verdure comuni del mercato, quelle che si trovano quotidianamente. Avus non ha ancora un suo orto ma si rifornisce da distributori di Frascati come Toni e Patrizia Di Fiore.
“Non ci sono molti piatti vegani perché nella cucina di Avus qui a Marino usiamo appunto proteine animali, burro, uovo e latte: è la nostra base, quindi togliere questi ingredienti diventa complesso. Tuttavia, la verdura è spesso l’ingrediente protagonista dei nostri piatti. Prima c’era il cavolfiore, laccato con la salsa di miso, adesso c’è la scarola che non è vegana come uscita, perché c’è l’aioli, una maionese a base d’uovo”.
Quanto costa il ristorante Avus a Marino
È possibile optare per un menù di 3 portate, scelte dal cliente, a 35 euro o 5 portate, selezionate dallo Chef, a 55 euro. Per ogni portata salata in aggiunta si contano altri 15 euro, nel caso della portata dolce in aggiunta 8 euro.
Partiamo con un vino Rosè, del produttore Riccardo Di Marzio: un blend di Sangiovese 80% e il restante è Cesanese. Sull’etichetta un albero in fiore, il nome Le Vagnere deriva da una zona nel comune di Lanuvio.
La lista dei vini privilegia piccole cantine e piccoli produttori con attenzione speciale ai vini naturali e macerati.
Come si mangia al ristorante Avus a Marino
L’amuse-bouche usa il topinambur nella sua interezza. Con la buccia lo chef di Avus ricava una cialda esterna riempita di topinambur condito con erba cipollina, in aggiunta una polvere di lievito essiccata.
Il pane è lievito madre in farina integrale e il burro è mantecato con polvere di crauti, fermentati.
Scarola, aioli, Topinambur, uovo marinato, agretti. Alla base c’è una crema di topinambur con aglio nero fermentato, molto delicato. Gli agretti sono marinati in una citronette di lime e zenzero. Le fave e i piselli sono sbollentati poi conditi con sale e olio.
I pezzetti di funghi shiitake sono funghi secchi reidratati direttamente in aceto di lamponi e aceto di mele. Poi lo chef di Avus a Marino li cuoce in una glassa di aceto di lamponi. Le listarelle di carciofo sono fatte alla mandolina fritta e sotto è nascosto un uovo prima sbollentato, poi marinato per 24 ore in una soluzione di salsa di soia, mirin e zucchero.
Il mirin è una sorta di sakè non alcolico, come il nostro vino da cucina. È un preparato sempre a base di riso orientale.
La pasta al ristorante Avus a Marino
Patata, patata, patata come dice il nome è un tripudio del tubero. Il raviolo contiene patate condite con il prezzemolo, i pinoli e il parmigiano. All’esterno è mantecato con una crema ricavata dal succo della patata, centrifugata. La parte superiore invece è un demi-glace fatta con le bucce bruciate della patata. Il piatto è rifinito con l’olio di salvia e la salvia fritta.
Le bucce dei tuberi — patata, sedano rapa, topinambur — sono bruciate in forno e poi usate come una sorta di fondo bruno.
Porro, rafano, cipolla. Il porro è cotto al forno, alla base la salsa è ricavata dal rafano, poi riduzione di vino rosso e cipolle, più olio al porro. Sopra il porro, scannellato per aumentare la parte tostata, abbondano le nocciole tostate, cipolle caramellate e filetti di zenzero fritti. Lo zenzero si apprezza molto.
Scarola, aioli, ketchup. La scarola è grigliata e condita con una sorta di salsa verde, una chimichurri a base di menta e prezzemolo. La scarola è chiusa come un involtino con all’interno mandorle affumicate. Sopra, la scarola è cosparsa di aioli, maionese fatta con aglio confit — un aglio che viene lasciato cuocere a bassa temperatura per lungo tempo —, più un ketchup fatto con curry e paprika.
Chiude il percorso la Torta basca con cioccolato e caramello, un dessert goloso che delizia le papille gustative.
Avus. Via Cavour, 117, 00047 Marino RM. Telefono: 06 3032 4564. Instagram
Nessun commento