Campionato della Pizza 2025: Carlo Sammarco – Diego Vitagliano
Continuano gli scontri diretti degli Ottavi di Finale del Campionato della Pizza 2025 e con questa quarta sfida siamo al giro di boa per questa fase. La schiera delle 16 migliori pizzerie giunte a questo punto, inizia a sfoltirsi. Abbiamo, infatti, già tre pizzerie che si qualificano per i quarti di finale: Gli Esposito e da Lioniello – che daranno luogo ad uno degli scontri diretti dei Quarti – e I Masanielli di Sasà Martucci. Che scoprirà lo sfidante al prossimo turno con il vincitore tra 10 Diego Vitagliano e Pizzeria Carlo Sammarco.
Chi, tra Diego Vitagliano e Carlo Sammarco, avrà avuto la meglio? Quale pizza, tra la nuvola e il canotto, avrà conquistato il proprio posto tra le migliori 8 pizzerie della Campania?
Oggi sveleremo il quarto nome che accede ai Quarti di finale.
Diego Vitagliano nel campionato della pizza 2024 ha conquistato l’accesso agli Ottavi e si è ripetuto anche quest’anno confermandosi tra le migliori 16 pizzerie della Campania. Le sue 3 pizze hanno totalizzato 759 punti (pari a un 8,4 in pagella).
Carlo Sammarco è il vincitore in carica del Campionato della Pizza 2024 che ha conquistato con una progressione inarrestabile. Quest’anno è entrato di diritto nel tabellone degli Ottavi.
Siamo decisamente in zona calda e non solo perché si parla di due campioni. Si tratta di due pizzaioli “comtemporanei”, due amici, due professionisti che si stimano profondamente e che allo stesso modo hanno co-operato per la rivoluzione del mondo pizza degli anni ’10 del Duemila. Per appassionati e pizzalovers non passano inosservati.
Le regole le conoscete. Sempre tre giudici, sempre tre pizze – due obbligatorie (Marinara e Fritta) e una a scelta del pizzaiolo o della sala -, sempre un massimo di 900 punti per pizzeria. Insomma, entriamo nel vivo della gara.
Le pizze di Diego Vitagliano nella sfida agli Ottavi con Carlo Sammarco
Le due tappe della sfida sono state fatte nella stessa sera. Ve le raccontiamo in ordine cronologico. Si parte da Bagnoli, la sede madre di 10 Diego Vitagliano Pizzerie.
Arriviamo alle 19:20 e, a pizzeria in procinto di aprire, già c’è una piccola coda di persone, miste tra autoctoni e turisti. Tempo del parcheggio ed accediamo alla sala già quasi piena. I posti di combattimento sono tutti presi: al banco, Antonio Scorza, “fratello di Diego” già in piena attività. Ci preannuncia che Diego Vitagliano – all’oscuro della sfida – sta arrivando. Così attendiamo il padrone di casa per avviare le operazioni.
È un giorno importante, è il 40esimo compleanno di Diego. Quale migliore regalo che una sfida live? Subito facciamo il nostro ordine: marinara, fritta e una terza pizza a scelta. Diego sorride sicuro: “Non posso non farvi la mia marinara sbagliata!”
Così sia!
1. La pizza Marinara Sbagliata di Diego Vitagliano
Pomodoro San Marzano DOP dell’Agro nocerino – sarnese (Solania), pesto di aglio orsino (azienda agricola Il Moera), confettura di pomodori cannellini dei Campi Flegrei (azienda agricola Cuma d’Oro), origano del Monte Saro, olio evo Cilento DOP (Basso) (8,50 euro).
Pizza signature di Diego per iniziare. E ci fa piacere soprattutto quando una marinara esce così bene. Cottura da manuale: croccantina alla base e soprattutto al cornicione, leggermente umida ma inevitabile (o quasi) quando c’è un topping tanto sugoso. Profumo delizioso che giunge al naso ancor prima che la pizza tocchi il nostro tavolo. Dolcezza, acidità, balsamicità e umani si fondono in un morso gustoso. La farcia è volutamente in esubero, proprio come una vera marinara vuole. E allora come fai a fermare la scarpetta?
Bellissima la spinta aromatica del pesto di aglio orsino e dell’origano che supportano tutti i sapori e sorreggono gli odori intensi.
Il panetto fa la sua parte. Presente per struttura ma anche per gusto, mai anonimo insomma. Soprattutto grazie al 30% multicereali con semi che dona un sapore ancora più intenso e una consistenza diversa e giocosa. Probabilmente non avrebbe guastato un filo d’olio in più che avrebbe esaltato quella untuosità che è sinonimo di marinara.
2. Ripieno fritto
Ricotta di pecora pastorizzata (Latteria Sorrentina), ciccioli napoletani, fiordilatte dei Monti (Latteria Sorrentina), Grana padano, pomodoro San Marzano DOP dell’agro nocerino – sarnese (Solania), basilico riccio napoletano, olio evo DOP (Basso) (10 euro).
Quella che dovrebbe essere la cosa più naturale del mondo, oggi ci sconvolge! Alla prova della pizza fritta, Diego decide di servirci un classico ripieno fritto napoletano. Esteticamente è proprio un battilocchio versione XXL. Eppure, la cosa ci sorprende. In un’epoca di doppie cotture e fritture addizionali, ci siamo dimenticati che per il vero napoletano doc la pizza fritta è una sola!
L’aspetto è assai invitante perché la frittura pare eccezionale. Brilla tanto che è dorato e asciutto. Di fatti, si sente il crunch sotto al coltello. Ci viene servito integro con la benedizione di Diego: “tagliatelo voi altrimenti si perde la magia!”
E che cosa bella in effetti affondare le posate in quello scrigno aureo e sentire sprigionarsi il profumo mentre si assottiglia di volume. La farcia riconquista i suoi spazi e si estende per tutta la superficie. Peccato che i due “cuzzetielli” restino totalmente liberi dal ripieno. Sopperiamo tagliandoli via e utilizzandoli come saggio per provare l’impasto fritto. Proseguiamo poi ripartendo in tre il corpo centrale che risulta stracarico di fiordilatte, ricotta e cicoli.
Tre ingredienti ottimi ma che restano troppo delicati rispetto al risultato che avremmo voluto. Pomodoro solo a ombra e pepe-non-pervenuto non aiutano la spinta di una farcia assai elegante ma troppo lontana dalla sferzante rusticità che una pizza fritta napoletana vorrebbe. Non gioca neanche di sapidità. Intendiamoci: esecuzione notevole e materia prima di alto livello. Ma proprio in onore di quella napoletanità magica che intendeva lo stesso Diego, avremmo voluto una spinta in più. Forse la provola avrebbe aiutato. Chissà!
3. Terra e mare
Base rustichella, crema di zucca, fiordilatte, salmone affumicato alle erbe mediche, crema di rafano e yogurt greco, erba cipollina e Sal di Ibiza (15 euro).
La terza pizza della sfida Vitagliano – Sammarco è sempre totalmente una scelta del pizzaiolo o della sala. E Diego non ha dubbi: arriva con la sua new entry che si chiama Terra e mare, sulla versione Rustichella. Una pizza che non compare ancora nemmeno a menù. Ma che al solo annunciarla rallegra i palati al sol pensiero di quella rustichella presentata da Diego in fase di qualificazione. Quella con il ragù d’annale, per intenderci!
Non appena giunta a tavola, subito ci colpiscono due cose: il colore, poco accattivante, e il profumo che è monopolizzato dal salmone non lasciando spazio all’immaginazione sull’incontro dei sapori. Sentendo la presentazione ci saremmo aspettati sentori di affumicatura o comunque aromatici delle varie erbe. Ciò non accade.
La base è quella della sua rustichella, dunque “sottilissima e croccantissima”. Peccato che la croccantezza sia un lontano ricordo. Che sopraggiunge soltanto quando si arriva al cornicione. Al morso, le consistenze (troppo) cremose di rafano e yogurt e della crema di zucca sulla base, ammorbidiscono troppo lo spicchio negandogli la principale peculiarità. Essendo per definizione bassissima, non mostra particolari evidenze di struttura.
Il problema principale però è un altro: il salmone è salatissimo. La zucca e lo yogurt provano a stemperare ma non riescono, pur essendo assai generose le quantità. Purtroppo, il salato del pesce prende facilmente possesso dell’intero palato e fa da schermo a tutto il resto.
Tirando le somme, un’ottima prestazione quella di Diego Vitagliano. Indubbiamente ci colpiscono la sua vena da scugnizzo, in grado di onorare sempre la tradizione, e la qualità degli ingredienti che sanno valorizzare impasti versatili e mai anonimi.
Diego Vitagliano Pizzeria Bagnoli. Via Nuova Agnano, 1, 80125 Napoli NA. Telefono: 081 1858 1919. Instagram
Le pizze di Carlo Sammarco nella sfida agli Ottavi con Diego Vitagliano
FROM: Via nuova Agnano, Bagnoli, Napoli
TO: Via Gramsci, Aversa
TEMPO: 27 minuti.
Questo è quanto ci dice Google Maps alla fine della prova di Diego Vitagliano. E allora via. Di corsa alle auto per raggiungere lo sfidante e completare lo scontro in direttissima. Dalla pizzeria di Diego Vitagliano a Bagnoli si parte per la Pizzeria Carlo Sammarco ad Aversa.
Arrivati ad Aversa, notiamo già il movimento all’esterno del locale: clienti che entrano, altri che escono. La sala è in piena attività. Anche qui tutto procede ben oltre le aspettative di un martedì sera.
La Pizzeria di Carlo Sammarco, come sempre, ci accoglie a braccia aperte. Attivissimi ad accogliere qualunque sfida possibile: dal campionato ad un semplice giro pizza ma pur sempre con lo stesso entusiasmo e la stessa voglia di dare il meglio. La mamma di Carlo è alla cassa, il fratello Alessandro si occupa della sala; al banco notiamo subito Fabio Mugnano, un fidatissimo di Carlo, suo braccio destro da un decennio.
Chiediamo di Carlo e scopriamo che non c’è. Così come accadde per la finale 2024, ci presentiamo a sorpresa. E sempre come per finalissima della scorsa edizione non c’era modo di sapere prima che Carlo sarebbe stato assente in quanto occupato in un evento esterno.
Saranno Fabio e Alessandro a fare gli onori di casa. Seppur sempre con la supervisione a distanza di Carlo che viene telefonato e messo al corrente della sfida.
Alle 21:50 siamo ai posti di combattimento: posate in una mano e smartphone nell’altra. Pronti a immortalare dettagli e documentare la serata.
Lo schema si ripete: 3 pizze – due obbligatorie e una a scelta.
Si (ri)parte!
1. La pizza Marinara Antica Napoli
Pelato biologico Gustarosso, acciughe di Cetara, olive caiazzane, aglio rosso di Nubia, datterino rosso, origano del Monte Saro, basilico (10 euro).
Ancora una volta una marinara, ancora una volta una pizza da comfort zone per il pizzaiolo – seppur assente. Questa marinara è speciale.
Infatti, è già stata la “pizza carta bianca” di Sammarco durante gli ottavi della scorsa edizione. Ed il motivo è sempre lo stesso: “Una pizza a cui siamo molto legati perché ci fa rivivere i momenti e la gestualità di nostro nonno che sceglieva sempre di prepararla per sé stesso”. Una pizza così importante che Carlo decise di giocarsela anche nella finalissima a 5.
Insomma, una pizza da asso nella manica.
Il profumo penetrante e confortante la preannuncia. Un impasto eccellente, saporito, arioso, sviluppato magnificamente e cotto millimetricamente – senza la minima ombra di umidità nonostante la tipologia di topping. Questa pizza è umami allo stato puro. È perfettamente untuosa, come solo una “Antica Napoli” sa raccontare. L’eccesso voluto di pomodoro, in doppia consistenza, e dell’olio sono due delle ragioni per cui questa pizza riesce così bene. Esprime l’anima partenopea di Carlo Sammarco. E poi, le alici! Carnose e per nulla salate, ma con il giusto sprint marino. Le olive contribuiscono alla consistenza del morso e sanno giocare con quella vena amara che tanto bene sta con l’origano e l’aglio. Aromaticità perfetta.
Tutto è in armonia, estetica e gustativa. Ogni singolo elemento fa il suo dovere. Anche visivamente è una pizza bellissima: ogni spicchio è stato curato. Bisogna sottolineare il pomodoro da applausi. Un gusto, una intensità, una profondità ed una dolcezza che difficilmente hanno eguali nella storia delle marinare provate fino ad oggi. Encomio alla gestione delle sapidità che sono eccellenti. Nulla da aggiungere. Solo: “ancora!”
2. Fritta I 3 pomodori
Pizza in doppia cottura, impasto diretto. Emulsione di pomodori: cuore di bue, datterino fresco, San Marzano, Parmigiano Reggiano 36 mesi, basilico croccante (13 euro).
Per la prova della pizza fritta, da Sammarco si opta per una doppia cottura: quindi prima fritta e poi asciugata (e resa croccante) in formo elettrico. Arriva un’altra pizza rossa; eppure, non c’è sovrapposizione: cambiano totalmente impatto visivo, odori, cottura dell’impasto. Resta comunque una tonda perfetta e ottimamente dorata. Anche stavolta il profumo la dice lunga. Anzi, lunghissima! Ed è pure stavolta il pomodoro a conquistarci. Una emulsione di tre pomodori diversi che sanno conferire corposità e profondità. È la riprova della ricercatezza di Carlo Sammarco sulle materie prime: prodotti di qualità lavorati e trattati con immenso rispetto. Dunque, la conferma della coerenza di Sammarco tra filosofia e offerta.
Questa emulsione ci ricorda qualcosa. Da remoto è Carlo stesso a confermarci che la ricetta è ispirata a quella dei più famosi paccheri del ristorante tre stelle Michelin Da Vittorio a Brusaporto. Proprio come i fratelli Cerea, anche Sammarco manteca la salsa con burro ghiacciato. Un passaggio che ingolosisce magnificamente il topping. Diventa un azzardo, però, se associato ad un impasto che prevede la frittura. Di fatti, l’insieme del morso rende persistente un gusto oleoso che allappa un po’ il palato.
Un peccato per questo piccolo difetto che confonde e fa pensare a una cattiva frittura. Lo spicchio non unge, anzi è bello dorato e croccante. Lo si può ben notare dal cornicione o da un assaggio del topping: si capisce che non si tratta di un errore di cottura, quanto di una grassezza eccessiva.
3. La pizza melanzane e pancetta
Crema di melanzane al forno, provola dei Monti Latttari, pomodorini dry rossi, pancetta Dalla Giovanna, cacioricotta del Cilento, basilico (15 euro).
La performance nella sfida Sammarco – Vitagliano volge al termine. È il momento della terza ed ultima pizza ai voti. Terza pizza vuol dire che tocca al pizzaiolo o alla sala proporre un assaggio. Zero vincoli, zero obblighi.
Melanzane e pancetta è una scelta inaspettata, ma Carlo ci ha abituati centrare l’obiettivo con cose semplici. Abbinamenti spesso classici che sanno prendersi il giusto ruolo, senza nascondere mai l’importanza dell’impasto – che ricordiamo essere un diretto senza prefermento, con una lievitazione che va dalle 24 alle 36 ore e un rapporto di acqua su farina di circa l’80%. L’inventore della pizza canotto – che all’inizio chiamava gommone – ha ridimensionato la prepotenza del cornicione. Assecondando il moto popolare del momento e Sammarco vuole una pizza popolare con un linguaggio comprensibile universalmente.
Il disco di pasta è ancora una volta presentato, gestito e cotto alla perfezione. Il topping è ben disposto ma sia per profumi che per gusto risulta poco impattante, anzi decisamente anonimo. Prevale nettamente la pancetta che è affettata spessa, quindi ha un ruolo importante nella masticazione. La crema di melanzane risulta poco incisiva, nonostante l’aiuto dei pomodorini dry rossi. Nemmeno il cacioricotta del Cilento riesce a lasciare un segno in questo morso. Tutto resta molto statico. Probabilmente nella scelta di preservare la qualità degli ingredienti stavolta si è giocato poco di guizzo che spinge la semplicità a non essere banale.
Sammarco, comunque, ci dimostra ancora una volta quanto siano importanti in una pizzeria il lavoro di squadra, la fiducia e la standardizzazione del prodotto. Come per tutto il percorso della scorsa edizione del Campionato della pizza, Carlo Sammarco e il suo team ci dimostrano che spesso è la costanza a premiare e non i picchi sfavillanti.
Carlo Sammarco Pizzeria 2.0. Via Antonio Gramsci, 60, 81031 Aversa CE. Telefono: 081 341 8504. Instagram
I voti e chi vince la sfida tra Diego Vitagliano e Carlo Sammarco
Le 3 pizze di Diego Vitagliano della pizzeria 10 Diego Vitagliano di Bagnoli totalizzano 717 punti.
Invece, le 3 pizze di Carlo Sammarco nella omonima pizzeria di Aversa totalizzano 720 punti.
Una differenza di appena 3 punti tra Sammarco e Vitagliano che dicono molto sul livello di perfezione che le due pizzerie hanno raggiunto. Passa dunque il turno la Pizzeria Carlo Sammarco che nei Quarti di Finale incontrerà I Masanielli di Sasà Martucci.
[Al tavolo di giuria: Francesca Brunzo, Manuela Chiarolanza, Vincenzo Consiglio]
Gli Ottavi di Finale
