Campionato della Pizza 2025: Gli Esposito – L’Ammaccata
Due “wild card” nella seconda sfida del cartellone degli Ottavi di Finale del Campionato della Pizza. Gli Esposito a Salerno e L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana a Casal Velino. I numeri e la classifica provvisoria hanno quindi mescolato le carte con due pizzerie su cui un giudice ha messo faccia e palato. E per giunta entrambe della provincia di Salerno che vede ridotte le possibilità di arrivare alla finalissima.
La pizzeria Gli Esposito aveva conquistato il 4° posto nella finale della 1a edizione e quindi è entrata di diritto nel cartellone come testa di serie. L’Ammaccata si è aggiudicata l’8° posto della classifica provvisoria.
Uno scontro interessante che premia la logica delle wild card, cioè delle pizzerie meno conosciute ma che hanno i titoli per sfidare le pizzerie più quotate. Sono dunque le pizzerie “saranno famose” della Campania.
E veniamo subito ai risultati della sfida che vi proponiamo in ordine cronologico secondo lo svolgimento delle due tappe. Il regolamento è sempre lo stesso. Tre pizze, due obbligatorie (Marinara e Pizza Fritta), più una 3ª pizza a scelta del pizzaiolo o della sala. I voti a disposizione sono 100 per ognuna delle 3 pizza e con 3 giudici il punteggio massimo è 900.
Le pizze de L’Ammaccata con Cristian Santomauro nella sfida con Gli Esposito agli Ottavi di Finale
Partiamo da Cristian Santomauro che a Casal Velino ha creato un vero e proprio tempio della pizza in pala che si rifa a quella cilentana pur con accorgimenti e topping contemporanei (ma leggete tutto qui).
In estate e con il bel tempo c’è un ampio dehors ad accogliere i commensali. Particolare, che avrà anche riverbero sulle pizze della nostra serata, un forno ad hoc posizionato a lato del dehors.
1. La Marinara dell’Ammaccata si chiama Verace
Pomodoro cotto alla cilentana, origano di montagna, alici di Menaica dopo cottura, olive Ammaccate del Cilento, capperi, Olio EVO Alterego Marsicani (13 euro).
Parte subito fortissimo Cristian Santomauro con la sua versione della Marinara che è un inno ai sapori e alle tradizioni del Cilento. La base della filosofia della pizzeria circondata da grano e ortaggi. Il sugo è quello cilentano di lunga cottura, l’origano arriva dalle montagne che fanno del Cilento l’acrocoro conosciuto soprattutto ma ingiustamente per il mare. Le olive sono le ammaccate, presidio Slow Food che enfatizza la raccolta delle Salelle e la lavorazione a mano per snocciolarle con un colpo di pietra da manuale.
Le alici di menaica – quasi inutile ripeterlo – sono quelle che caratterizzano la pesca in Cilento con le maglie larghe per catturare i pesci più grandi e dissanguarli in mare. Anche l’olio è di uno dei maggiori rappresentanti della trasformazione dell’oro verde del Cilento con un metodo che è appunto conosciuto come Marsicani. Monocultivar Itrana, fruttato medio e con il piccante che va di pari passo ai sentori di pomodoro.
Alla vista regala già ottima impressione. L’impasto al palato non appare così performante come ci aveva abituato Santomauro. Le irregolarità di stesura penalizzano l’assetto complessivo con la sezione che appare in alcuni punti molto alta. Il pomodoro è molto buono ma anche coprente e va intaccare la forza delle acciughe e dei capperi. La morbidezza resta un punto di forza della pizza anche in questa Marinara che vuole essere più tenace.
2. Bon Bon
Ammaccata fritta con fazzoletto di pomodoro rosso su fonduta di formaggi e origano di montagna (6 €).
Come pizza fritta, L’Ammaccata nel confronto con Gli Esposito tira fuori il Bon Bon. È un antipasto che consiste in una pallina fritta dello stesso impasto delle pizze. È coperta da pomodoro e origano, su una crema di formaggio di capra e vaccino.
Gli ingredienti e i profumi sono buoni, anzi ottimi. Ma la delusione rispetto alle aspettative purtroppo prende il sopravvento. Da una pizza fritta ci si aspetta fragranza. Quel mix di leggerezza, texture, sapore e odore caratteristici accompagnati da una buona tecnica che renda la frittura ‘asciutta’.
In questo Bon Bon l’impasto fatica a volare trattenuto anche dalla fonduta e dalla salsa di pomodoro che lo avviluppa del tutto rendendo l’insieme umido. Dal secondo morso, con l’interno ormai esposto, questa sensazione aumenta e fa diventare il Bob Bon una specie di zuppa nel piatto che di fritto non ha nulla. Un vero peccato anche per non aver proposto un ingrediente diverso dal pomodoro. Anche se, plus, c’è il pane per fare la scarpetta.
3. L’Ammaccata Originale
“Quella del ricordo di mia nonna Teresa.” Pomodoro cotto alla cilentana, cacioricotta di capra Slow Food, origano di montagna, Olio EVO Riserva, Coratina-Itrana, Fattoria Ambrosio (Miglior olio d’Europa “Il Magnifico 2025”) (10 euro).
Cristian Santomauro, però, è molto affezionato al pomodoro e anche la terza pizza a scelta ci punta con decisione. L’Ammaccata originale è alla base della filosofia di questo locale. Una scelta filologica che porta alla terza variazione degli stessi ingredienti ma con il formaggio grattugiato a grana grossa – piacevole. E il pomodoro dolce e profondo. Segno ancora una volta di ingredienti di ottima qualità. Resta un po’ indietro la cottura che non riesce ad asciugare bene il cornicione.
Ovviamente va considerato che la pizza dell’Ammaccata non è una “fina di pasta” come si dice a Napoli e quindi la resa dell’impasto è di tutt’altra natura.
Le pizze che non fanno punteggio per L’Ammaccata negli Ottavi di Finale con Gli Esposito
L’Ammaccata Fichi e Formaggi del Cilento
Fior di latte, Fichi bianchi del Cilento, mozzarella di bufala, ciuffi di ricotte ed erborinato di capra, melassa di fichi Santomiele e pepe di Szechuan, Olio EVO, Crux, Fattoria Ambrosio (13 euro).
In 5 al tavolo – 3 giudici e 2 commensali – possiamo assaggiare qualche altra pizza. Cristian Santomauro punta ancora sull’identità locale e lo fa con una pizza bianca. Ricca con i fichi cilentani e la melassa di fichi dell’azienda che ha come missione la valorizzazione del dottato. Un buon profumo e un mix di ingredienti interessante anche se l’erborinato domina la composizione. Ottima alternativa per restare in tema Cilento anche senza il famoso sugo.
La strazzata con carciofini e culatello di Trentinara
E poi una pizza anzi la strazzata, la pizza con il “buco” strappata al centro come vuole la tradizione contadina del primo pane. Le operazioni di rigenero ne fanno una ciambella farcita con fiordilatte, carciofini e culatello di Trentinara e con una vena croccante che conferisce all’insieme un bel morso. In questo caso la farcitura entrerà in menù a breve per affiancarsi a quella del contadino.
L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana. Via Quattroponti, 84040 Casal Velino SA. Telefono: 392 793 8827. Instagram
Le pizze de Gli Esposito con Marco D’Elia nella sfida agli Ottavi di Finale con L’Ammaccata
Ed ora a Salerno alla pizzeria Gli Esposito – dal cognome dei fratelli in società con i fratelli Guariglia – dove ai forni a legna comanda la squadra Marco D’Elia. Wild card nel 2024, è riuscito a portare la pizzeria in finale chiudendo al quarto posto. L’anno scorso conquistò con la salsiccia e friarielli, la ‘nduja e la capricciosa.
Quest’anno la pizzeria dispone di un dehors nuovo di zecca inaugurato a metà dell’estate. Un richiamo in più per la clientela che affolla Via Roma, cioè la zona della movida di Salerno, di cui vi proponiamo foto tratta dalla pagina Instagram.
1. La pizza Marinara de Gli Esposito
Pomodoro, aglio, origano di montagna e olio evo (6,50 euro).
Marco D’Elia ha fatto tesoro dei risultati della sua Marinara dell’anno scorso (era una delle pizze obbligatorie in fase di qualifiche) e ha apportato i correttivi che ha individuato dal testo di commento al girone che lo vide comunque primeggiare. In sintesi pizza non bella da vedere, con un buon pomodoro, ma poco profumata.
Deve aver studiato considerato che la pizza Marinara si presenta bella all’aspetto e manda in onda anche un effetto sì scenografico ma funzionale per aroma e sapore. Al tavolo, infatti, arriva anche l’origano fresco in foglioline con cui asperge la superficie già punteggiata dall’origano secco. Un plus che merita l’applauso insieme all’aglio tagliato in fettine sottili che si fanno mangiare e non scartare. Chiude il quadro, anzi, lo sostiene il pomodoro Capasso che è una fucilata di sapore ben bilanciata tra acidità e dolcezza.
Difficile trovare difetti in un impasto leggero scarico di sale a tutto vantaggio del palato che meglio può assaporare tutti gli ingredienti. Cottura da manuale che potrebbe migliorare ulteriormente ed eliminare qualche piccola imperfezione che però nota solo un tavolo di giudici. E non certo chi è alla ricerca di un’ottima pizza. Che in questo caso premia l’impostazione old school napoletana.
2. La pizza fritta de Gli Esposito
Ripiena di ricotta di bufala, cicoli, fior di latte campano, pepe nero (12 euro).
Ormai lo abbiamo capito a suon di friarielli (con le salsicce), patatine fritte (con i würstel dell’anno scorso), zucchine (della Nerano), frittatine. Marco D’Elia ha una spalla potente in cucina con Riziero Trapanese, aka il mago della frittura.
Che non si smentisce nemmeno questa volta e tira fuori una pizza fritta che nemmeno a Napoli sanno fare (ed è un complimento). Una pizza con un tocco di unto appena accennato che conferisce vigore. Non siamo al cospetto di una prova “gourmet” ma della messa in pratica dell’ignoranza. Nel senso che non vogliamo sapere perché, ma i cicoli di sostanza e il pepe nella pizza fritta ci devono stare.
E poi la consistenza dell’impasto: possente eppure leggero. La nota fuori dalla tradizione è solo la ricotta di bufala che ci sta bene, ma ignoranza per ignoranza sarebbe stato interessante assaggiarla con una ricotta vaccina o di pecora.
3. La Leggerissima Carbonara
Fior di latte campano, pepe, guanciale di maialino nero dei Nebrodi croccante, uovo cotto a bassa temperatura, pecorino di grotta e olio evo (14 euro).
Come terza pizza a scelta, Marco D’Elia punta il jolly su un classico della pizzeria di Salerno, la pizza Leggerissima. Per il panetto di minore grammatura è una pizza a metà tra la scrocchiarella romana e la pizza all’acqua di Capri. Il condimento è la rivisitazione del piatto capitolino con l’Uovo d’Oro in “carbocrema” che ricopre il disco e il fiordilatte fumanti. Cotta a una temperatura più bassa rispetto alle pizze “normali”, la Leggerissima conserva morbidezza ma diventa solida base per condimenti ricchi come questo.
Ben bilanciata con la sapidità conferita dal pecorino e dal guanciale croccante, è spesso ordinata come pizza di condivisione in apertura. Una pizza diversa dal solito per aspetto, gusto e consistenza che riflette la tendenza ormai consolidata delle pizzerie in Campania di proporre non solo pizze napoletane.
La cottura è accurata e la pizza mantiene la promessa: è leggerissima.
Pizze e fritti de Gli Esposito che non fanno punteggio per gli Ottavi di Finale con L’Ammaccata
Una Marinara Leggera, una Fritta e una Leggerissima spingono Marco D’Elia a proporre la sua “pizza del pizzaiolo” di stesura diversa. Quella con cui ha iniziato la carriera nella pizzeria di famiglia e ora preparata per il personale. È un fuori menù con bufala, pomodorini, parmigiano e pepe. Pizza estiva che conferma come in questa pizzeria le basi della tradizione e della semplicità siano conosciute. Un comfort pizza fresca, saporita e con personalità. Ottimo impasto e ottima cottura, come del resto è stato per tutta la serata, ma con una stesura leggermente diversa e la forma irregolare di chi fa la pizza per sé.
I fritti
In chiusura, al posto del dolce, i fritti di Riziero Trapanese. Golosi con l’occhio alla tradizione (qui trovate l’arancino bianco) e la panatura spessa e croccante. Cottura millimetrica, ottimi ingredienti, frittatina super. Delude soltanto il cavallo di battaglia dell’arancino bianco causa formaggio silano non proprio in forma che fa virare il gusto della besciamella. Ma l’arancino rosso rimette subito a posto le cose. Per la lode ci sarà un’altra occasione.
Gli Esposito. Via Roma, 238/240, 84121 Salerno SA. Telefono: 089 214 8942. Instagram
I voti e chi vince la sfida tra Gli Esposito e L’Ammaccata
Le 3 pizze di Cristian Santomauro della pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana a Casal Velino totalizzano 671 punti.
Le pizze di Marco D’Elia della pizzeria Gli Esposito a Salerno totalizzano 817 punti.
Una differenza di 146 punti tra Gli Esposito e L’Ammaccata. Passa il turno la pizzeria Gli Esposito che nei Quarti incontrerà la vincitrice tra Lioniello e Concettina ai Tre Santi.
[Al tavolo di giuria: Manuela Chiarolanza, Laura Dal Sacco, Vincenzo Pagano]
Le sfide degli Ottavi di Finale
