Campionato della Pizza 2025: Palazzo Petrucci – Pepe in Grani
Iniziano le sfide dei Quarti di Finale del Campionato della Pizza 2025 con il confronto tra Palazzo Petrucci e Pepe in Grani. Napoli contro Caserta, anzi Caiazzo, Davide Ruotolo e Franco Pepe. Le sfide sono 4, come vi abbiamo spiegato qui.
Il futuro della pizza napoletana contro la storia della pizza in Italia e nel mondo. Forno elettrico contro forno a legna. Un panetto napoletano moderno che volge al contemporaneo soprattutto nelle modalità di preparazione sfida un impasto che tende a seguire norme e gestualità della tradizione più radicata. Topping dalla spinta internazionale che si scontrano con la territorialità dell’alto casertano. Il terzo posto dell’edizione 2024 contro il primo posto della classifica provvisoria 2025.
Da sottolineare che i 5 finalisti della scorsa edizione, compreso Palazzo Petrucci, sono tutti giunti alla fase dei Quarti di quest’anno con la novità di Pepe in Grani.
La corsa di Davide Ruotolo
Finalista del Campionato 2024, Ruotolo con il 3° posto di Palazzo Petrucci ha conquistato l’accesso diretto al Tabellone entrando in scena direttamente agli Ottavi, a differenza di Pepe, dopo un derby tutto napoletano contro Bro. di Ciro e Antonio Tutino. La sua performance è (ancora una volta!) quella di uno scaltro scugnizzo napoletano: tradizione all’ennesima potenza mixata a quel tocco in più che fa esaltare l’essenza della ricetta base.
Davide parte con la fritta – Scarallo docet. E arriva a tavola un pallone che va dritto dritto in rete. Ricetta classica ma con quell’accorgimento che fa sbarellare le papille: cicoli in doppia consistenza, fritti e freschi.
A seguire, tira fuori una Marinara crunchy in doppia cottura (sempre in elettrico), ricca di umami e con extra olio seppure senza sforare la misura. “Canta Napoli!”.
Franco Pepe: il percorso
Per Pepe in Grani la strada è stata più lunga rispetto a Ruotolo. Perché nella scorsa edizione il suo percorso si fermò allo scontro diretto degli Ottavi. Indovinate un po’ contro chi? Esatto! Fu proprio Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci a interrompere la corsa di Pepe in Grani.
Dunque, a Caiazzo sono ripartiti dalle Qualifiche. Franco Pepe ha scosso la classifica con la sua prestazione. Dopo una Margherita impeccabile ed una Capricciosa da urlo, Franco Pepe si gioca la sua Spazio Mare direttamente dal suo temporary store in Sardegna. Questa giocata gli vale il primo posto nella classifica provvisoria.
Accede così agli Ottavi che lo vedono allo scontro con una giovane promessa della pizza: Alessandro Bruner. Una sfida insolita ma ben assortita.
Bruner gli tiene testa, ma Pepe riesce a passare per 9 (soli!) punti. Franco decide di partire con il fritto (qui forse non ha rivali), giocandosi la Contaminazione: gusto intrigante e molto sfaccettato. Di seguito, una Marinara che potrebbe diventare il prototipo. Infine, la Mangiabufalo, a testimonianza della sua voglia di ricerca.
La sfida dei quarti
Le regole ve le abbiamo già elencate tutte perché sono sempre le stesse dall’inizio del Campionato. Sempre 3 giudici allo stesso tavolo che condividono le stesse 3 pizze. Quelle scelte per questa fase sono: Diavola (o piccante), Salsiccia e friarielli (o comunque una pizza con salsiccia) e terza pizza a scelta del pizzaiolo o della sala. Dunque, ancora una volta 2 obbligatorie e 1 a scelta.
Di fase in fase i punteggi si azzerano e si ricomincia, è vero. Ma facciamo un confronto tra Palazzo Petrucci e Pepe in Grani.
Ruotolo parte da un punteggio di 781 agli Ottavi. Un 8,7 in pagella.
Pepe fa registrare un punteggio agli Ottavi di 810 che corrisponde ad un 9 tondo in pagella. Sicuramente alto ma registra comunque una differenza di 42 punti rispetto agli 852 delle qualifiche (un 9,5 in pagella).
Ma vediamo come è andata in questa sfida a suon di Diavola e Salsiccia e friarielli. Cosa avranno scelto Davide Ruotolo e Franco Pepe come terza pizza a scelta?
Si parte!
Le pizze di Palazzo Petrucci Pizzeria nella sfida ai Quarti con Pepe in Grani
I Quarti si aprono a Napoli. Nell’unica pizzeria che rappresenta il capoluogo campano. Palazzo Petrucci Pizzeria non ha bisogno di presentazioni. Con la sua terrazza sull’obelisco di piazza San Domenico Maggiore, è probabilmente una delle location più magiche che una pizzeria abbia avuto mai in Italia (ma azzarderei nel mondo).
È un giovedì di inizio ottobre e Partenope non ci delude con il sole caldo e i vicoli del centro storico invasi da turisti in fermento.
Non appena entrati nel locale, Davide Ruotolo ci corre incontro lasciando il banco. Felice di vederci e felice di gareggiare. È pronto, preparato. “Io vi leggo, mi tengo informato e quindi so cosa devo fare: partiamo con Salsiccia e friarielli. Poi la Diavola, ideata per gli Ottavi del Campionato 2024 e ad oggi la più venduta – dopo la Margherita. Infine, la terza a mia scelta e ve la presenterò al tavolo!”
Davide come sempre ha un’accoglienza spiazzante che ci mette subito al nostro agio. E allora prendiamo posto davanti al suo banco e non ci resta che aspettare la prima pizza.
1. La pizza Salsiccia e Friarielli
Salsiccia, friarielli, provola, pecorino, olio all’estratto di friarielli (12 euro).
Davide è preparatissimo. Fin da quando il Campionato è nato, ha lasciato intendere che gli piace seguire nel dettaglio articolo dopo articolo. E questo gioca a suo favore perché lo rende sempre pronto alla sfida.
La sua Salsiccia e friarielli non è nuova a queste giurie. È stata la carta vincente delle qualifiche 2024 in cui arrivò primo nel suo girone; Davide, infatti, optò per piazzarla come terza pizza: quella a scelta. E che scelta!
Davide, però, punta di nuovo sulla Salsiccia e friarielli nella serata della Finale del Campionato della Pizza 2024. Ricordiamo che ci presentammo a sorpresa nelle 5 pizzerie finaliste e lasciammo carta bianca a tutti sulle tre pizze da servire. Ecco perché Davide sferrò un vero colpo da maestro (e di furbizia) che fece conquistare a Palazzo Petrucci Pizzeria il terzo posto assoluto nella competizione. Ruotolo scelse di portare le 3 pizze che probabilmente ebbero maggior consenso durante il suo percorso. Tra queste, appunto, la Salsiccia e friarielli. Aver seguito il campionato, ha dato a Davide la certezza di una pizza che ci aveva conquistati con quella sua veracità che si traduce in capacità di parlare a qualsiasi palato.
Il cavallo di battaglia
Cosa che riesce perfettamente a replicare anche in questa apertura di Quarti di Finale 2025.
La sua pizza prevede provola; salsiccia cotta in forno con olio e vino bianco; friarielli differenziati tra foglie e cime: le foglie vengono preparate alla napoletana, quindi “scuppettati” direttamente in padella con olio, aglio e peperoncino, mentre le cime vengono sbollentate e poi saltate (sempre con aglio, olio e peperoncino). A tavola aggiunge olio all’estratto di friarielli perché Davide sottolinea: “Gran parte delle salsiccia e friarielli tende ad essere un pochino secca”. I friarielli sembrano pochini, rispetto alle quantità cui Davide ci ha abituati ma al morso non c’è problema e anzi le due consistenze padroneggiano bene il palato. Oltretutto c’è da dire che il passaggio al menu invernale non è ancora avvenuto: potrebbe essere la prima salsiccia e friarielli della stagione!
La sorpresa
In più c’è una “sorpresa”. Ovvero una maionese da poter addizionare a scelta e a piacimento dei commensali. Ruotolo non è nuovo a questa provocazione, potete leggerne qui.
Ancora una volta, Davide sceglie di sorprenderci. E ci confessa che oltre alla provocazione, c’è tanto del suo gusto personale. “A me la salsiccia e friarielli piace mangiarla con aggiunta di patate” – confessa – “così ho voluto giocare con questo effetto, spingendo sul modo in cui la mangerei io”. Che poi è qualcosa che fa spesso: applicare il proprio gusto a determinate ricette, soprattutto quando è libero di scatenarsi. E quale posto migliore del Campionato della Pizza? che per quanto abbia delle regole, lascia anche libera interpretazione alla creatività dei pizzaioli.
A pensarci bene anche questa maionese non è ignota a questa gara. Si tratta della maionese che Ruotolo ideò per la versione di würstel e patatine presentata ai Quarti di Finale della scorsa edizione. Pizza che è poi rimasta in menù (12 €).
Com’è la pizza salsiccia e friarielli di Palazzo Petrucci
Pizza bella esteticamente. Assai equilibrata anche nella disposizione degli ingredienti sulle fette. L’occhio cade sul colore intenso delle cime, trattare diversamente dalle foglie, e sui toni intensi della cottura del panetto. La quantità di latticino lascia presagire una certa profondità di morso. Ma quello che colpisce maledettamente è il profumo avvolgente, saporito e che sa proprio di SalsicciaeFriarielli. Tutto attaccato come tutt’uno è quell’odore di casa e comfort. La pizza al centro tavola ci fa ripensare alle padelle stracolme, ancora sui fornelli al rientro da una uggiosa giornata autunnale. La maionese è servita accanto, in una ciotolina. Ci viene spiegato che possiamo optare per l’aggiunta o meno. In previsione dell’assaggio in entrambe le versioni, scegliamo di farci tagliare la pizza in 6 spicchi. La prima fetta la proviamo senza maionese, nella sua versione autentica. È una pizza da sballo! Una Salsiccia e Friarielli genuinamente napoletana. Come il suo esecutore, d’altronde.
Il secondo spicchio lo proviamo con aggiunta di maionese di patatine: indubbiamente il morso è ancora più avvolgente ma è altrettanto innegabile che con questa salsa il gusto della pizza guadagna grassezza. L’idea della maionese non è affatto male, anzi è assai accattivante, ma la realizzazione va messa a punto. Avrebbe maggiormente valorizzato l’assaggio, una mayo più leggera e magari speziata (tipo al peperoncino) o agrumata (ad esempio al limone), ciò avrebbe dato un gusto meno plain e magari avrebbe spiccato e fatto spiccare nell’abbinamento con il friariello.
Il gioco della maionese e il punteggio nella sfida Palazzo Petrucci – Pepe in Grani
Seppur la pizza perderebbe qualche voto nell’assaggio con la maionese, scegliamo di non penalizzarla proprio perché va dato atto a Ruotolo di averla servita a parte invitandoci all’assaggio per curiosità. Se invece ce l’avesse servita direttamente con la salsa, sarebbero cambiate le cose. Comprendiamo la voglia di giocare con consistenze e gusti personali, ma apprezziamo anche la capacità di non compromettere il prodotto autentico.
Sull’impasto assolutamente solo applausi. Un panetto gestito e cotto egregiamente. Ancora una volta la stesura napoletana con la modernità dell’impasto di Davide danno vita ad un disco di pasta che rasenta la perfezione grazie a questa cottura in elettrico così ben controllata.
2. La pizza Diavola
Fiordilatte, schiacciata piccante, confettura al peperoncino, pomodorini gialli, arancia e peperone crusco (10 euro).
La seconda pizza obbligatoria dei Quarti è la Diavola. Ancora una volta una pizza che ha un legame particolare nella storia tra palazzo Petrucci Pizzeria ed il Campionato della Pizza. Nell’edizione 2024, infatti, la diavola fu una delle pizze obbligatorie scelte dai giudici nella fase degli Ottavi di Finale. Davide Ruotolo ideò la sua versione di Diavola appositamente per la gara. Il resto è storia con la Diavola pizza più richiesta – dopo la Margherita – a Palazzo Petrucci e che conquista il secondo posto nella classifica delle 16 migliori diavola in Campania. Insomma, un must di Palazzo Petrucci.
A servirci la Diavola è sempre Davide. Il profumo inebriante giunge al naso prima ancora che Davide sia al tavolo. Colori sgargianti, disposizione meticolosa e precisa, composizione perfetta dei vari aspetti al palato: croccante e morbido, dolce e piccante, c’è tutto. Insomma, saporita, profumata e sfaccettata. L’estetica di questa pizza è assai ammaliante grazie a questo topping psichedelico. Peccato per quelle bolle nere che inficiano l’effetto visivo ma per nulla incidono (ad onor del vero) sul gusto.
Com’è la Diavola di Palazzo Petrucci
Al morso è super coinvolgente perché ravviva tutti gli angoli palatali, creando comunque un equilibrio pazzesco. In bocca rimbalzano, il piccante, il dolce, l’aromatico del peperone crusco, lo speziato della schiacciata e l’agrumato della buccia di arancia. Gli effetti fresco e piccante insieme, fanno rivivere al palato il gioco di temperature che lo tiene sempre attivo e sorpreso. La parte piccante è la protagonista indubbiamente perché la schiacciata viene rafforzata dal peperoncino, ma contemporaneamente viene bilanciata e dalle dolcezze (fiordilatte, pomodori e mostarda) e dalle consistenze croccanti (fili di peperoncino, peperone crusco). Effetti pensati e mirati in quanto la pizza prevede due fasi.
In cottura troviamo il datterino ed il piennolo gialli (scottati in padella con una spruzzata di piccante), la schiacciata ed il fiordilatte. In uscita: fili di peperoncino, mostarda di crusco e peperoncino (un mix), il peperone crusco sbriciolato, zeste di arancia; infine olio e basilico.
Le particolarità della pizza di Palazzo Petrucci nella sfida con Pepe in Grani
Una pizza studiata e che si fa studiare. Un terzo non basta, questo è uno di quei rari casi in cui la condivisione è bannata a causa della gola. Anche questa pizza, la prima volta ci venne servita da finire al tavolo dai commensali che potevano regolare autonomamente il crusco e l’arancia. Apprezziamo che Davide abbia scelto di finirla totalmente lui, equilibrando a seconda della sua misura i sapori. Far finire al cliente significa certamente dare un divertimento e una interattività a quest’ultimo, ma rischia anche di snaturare l’equilibrio tanto ricercato nella creazione di una ricetta. È giusto che il pizzaiolo, come lo chef, si prendano piena responsabilità della propria ricetta così da poter annullare le variabili di errore. Almeno sulla carta. Un discorso che fa il paio con quello della salsiccia e friarielli con maionese.
Per la Diavola, la cottura sembra un po’ più spinta alla vista; eppure, al morso ed al gusto risulta perfetta. Il cornicione ha quella leggera nota cruchy che contribuisce al gioco di consistenze di cui questa pizza è tra le regine.
3. La Davide Ruotolo 2.0 di Palazzo Petrucci nella sfida con Pepe
Focaccia origano e parmigiano reggiano, stracciata di bufala, zeste di limone, pomodorino ciliegino semy-dry e basilico (12 euro).
La terza scelta di Davide Ruotolo è la pizza che porta il suo nome perché prima creazione per Palazzo Petrucci Pizzeria. Si tratta di una focaccia in cui l’impasto è infornato senza olio e con su soltanto parmigiano e pecorino (Davide ammette che una spolverata di pecorino la aggiunge su tutte le sue pizze, è la firma della napoletanità). Finita in uscita con stracciata, pomodorini, origano e zeste di limone. Una pizza fresca, che ha il suo perché a Napoli ed a maggior ragione in un giorno di sole su quella terrazza. Gli ingredienti si sposano naturalmente bene.
Una pizza che rispecchia la delicatezza e la freschezza che lo stesso Davide sottolinea durante la presentazione. Una delicatezza che avremmo voluto più rimarcata anche nell’estetica: risulta leggermente troppo carica nella presenza di stracciata e basilico. Al gusto, la dolcezza della stracciata non lascia molto spazio all’aromaticità di basilico e origano; né alla sapidità dei formaggi in cottura sulla focaccia. Tende, dunque, a sfociare nel monotono, nell’anonimo. Ancor più dopo due pizze così importanti per intensità e profilo.
Topping e crunch
È un peccato pure che l’effetto croccantino (voluto) della focaccia sfumi nella morbidezza del topping. L’impasto non perde in gusto né in risultato ed anche la cottura rasenta la perfezione, ma l’insieme non ci convince.
Sarà forse che come clienti, in generale, siamo stanchi dell’onnipresente stracciata che risolve ma non stupisce? Dall’altra parte, una pizzeria è pur sempre una azienda e deve fatturare per andare avanti. E non penso di dover spiegare quanto questo abbinamento entri nel cuore della clientela turistica internazionale.
Palazzo Petrucci Pizzeria. P.za S. Domenico Maggiore, 5/6/7, 80134 Napoli NA. Telefono: +393756630402. Sito
[Al tavolo di giuria: Francesca Brunzo, Manuela Chiarolanza, Laura Dal Sacco]
(Articolo in aggiornamento con la prova di Pepe in Grani…)
