Campionato della Pizza 2025: Palazzo Petrucci – Pepe in Grani

Iniziano le sfide dei Quarti di Finale del Campionato della Pizza 2025 con il confronto tra Palazzo Petrucci e Pepe in Grani. Napoli contro Caserta, anzi Caiazzo, Davide Ruotolo e Franco Pepe. Le sfide sono 4, come vi abbiamo spiegato qui.

Il futuro della pizza napoletana contro la storia della pizza in Italia e nel mondo. Forno elettrico contro forno a legna. Un panetto napoletano moderno che volge al contemporaneo soprattutto nelle modalità di preparazione sfida un impasto che tende a seguire norme e gestualità della tradizione più radicata. Topping dalla spinta internazionale che si scontrano con la territorialità dell’alto casertano. Il terzo posto dell’edizione 2024 contro il primo posto della classifica provvisoria 2025.

Da sottolineare che i 5 finalisti della scorsa edizione, compreso Palazzo Petrucci, sono tutti giunti alla fase dei Quarti di quest’anno con la novità di Pepe in Grani.

La corsa di Davide Ruotolo

Finalista del Campionato 2024, Ruotolo con il 3° posto di Palazzo Petrucci ha conquistato l’accesso diretto al Tabellone entrando in scena direttamente agli Ottavi, a differenza di Pepe, dopo un derby tutto napoletano contro Bro. di Ciro e Antonio Tutino. La sua performance è (ancora una volta!) quella di uno scaltro scugnizzo napoletano: tradizione all’ennesima potenza mixata a quel tocco in più che fa esaltare l’essenza della ricetta base.

Davide parte con la fritta – Scarallo docet. E arriva a tavola un pallone che va dritto dritto in rete. Ricetta classica ma con quell’accorgimento che fa sbarellare le papille: cicoli in doppia consistenza, fritti e freschi.

A seguire, tira fuori una Marinara crunchy in doppia cottura (sempre in elettrico), ricca di umami e con extra olio seppure senza sforare la misura. “Canta Napoli!”.

Franco Pepe: il percorso

Per Pepe in Grani la strada è stata più lunga rispetto a Ruotolo. Perché nella scorsa edizione il suo percorso si fermò allo scontro diretto degli Ottavi. Indovinate un po’ contro chi? Esatto! Fu proprio Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci a interrompere la corsa di Pepe in Grani.

Dunque, a Caiazzo sono ripartiti dalle Qualifiche. Franco Pepe ha scosso la classifica con la sua prestazione. Dopo una Margherita impeccabile ed una Capricciosa da urlo, Franco Pepe si gioca la sua Spazio Mare direttamente dal suo temporary store in Sardegna. Questa giocata gli vale il primo posto nella classifica provvisoria.

Accede così agli Ottavi che lo vedono allo scontro con una giovane promessa della pizza: Alessandro Bruner. Una sfida insolita ma ben assortita.

Bruner gli tiene testa, ma Pepe riesce a passare per 9 (soli!) punti. Franco decide di partire con il fritto (qui forse non ha rivali), giocandosi la Contaminazione: gusto intrigante e molto sfaccettato. Di seguito, una Marinara che potrebbe diventare il prototipo. Infine, la Mangiabufalo, a testimonianza della sua voglia di ricerca.

La sfida dei quarti

Le regole ve le abbiamo già elencate tutte perché sono sempre le stesse dall’inizio del Campionato. Sempre 3 giudici allo stesso tavolo che condividono le stesse 3 pizze. Quelle scelte per questa fase sono: Diavola (o piccante), Salsiccia e friarielli (o comunque una pizza con salsiccia) e terza pizza a scelta del pizzaiolo o della sala. Dunque, ancora una volta 2 obbligatorie e 1 a scelta.

Di fase in fase i punteggi si azzerano e si ricomincia, è vero. Ma facciamo un confronto tra Palazzo Petrucci e Pepe in Grani.

Ruotolo parte da un punteggio di 781 agli Ottavi. Un 8,7 in pagella.

Pepe fa registrare un punteggio agli Ottavi di 810 che corrisponde ad un 9 tondo in pagella. Sicuramente alto ma registra comunque una differenza di 42 punti rispetto agli 852 delle qualifiche (un 9,5 in pagella).

Ma vediamo come è andata in questa sfida a suon di Diavola e Salsiccia e friarielli. Cosa avranno scelto Davide Ruotolo e Franco Pepe come terza pizza a scelta?

Si parte!

Le pizze di Palazzo Petrucci Pizzeria nella sfida ai Quarti con Pepe in Grani

I Quarti si aprono a Napoli. Nell’unica pizzeria che rappresenta il capoluogo campano. Palazzo Petrucci Pizzeria non ha bisogno di presentazioni. Con la sua terrazza sull’obelisco di piazza San Domenico Maggiore, è probabilmente una delle location più magiche che una pizzeria abbia avuto mai in Italia (ma azzarderei nel mondo).

È un giovedì di inizio ottobre e Partenope non ci delude con il sole caldo e i vicoli del centro storico invasi da turisti in fermento.

Non appena entrati nel locale, Davide Ruotolo ci corre incontro lasciando il banco. Felice di vederci e felice di gareggiare. È pronto, preparato. “Io vi leggo, mi tengo informato e quindi so cosa devo fare: partiamo con Salsiccia e friarielli. Poi la Diavola, ideata per gli Ottavi del Campionato 2024 e ad oggi la più venduta – dopo la Margherita. Infine, la terza a mia scelta e ve la presenterò al tavolo!”

Davide come sempre ha un’accoglienza spiazzante che ci mette subito al nostro agio. E allora prendiamo posto davanti al suo banco e non ci resta che aspettare la prima pizza.

1. La pizza Salsiccia e Friarielli

Salsiccia, friarielli, provola, pecorino, olio all’estratto di friarielli (12 euro).

Davide è preparatissimo. Fin da quando il Campionato è nato, ha lasciato intendere che gli piace seguire nel dettaglio articolo dopo articolo. E questo gioca a suo favore perché lo rende sempre pronto alla sfida.

La sua Salsiccia e friarielli non è nuova a queste giurie. È stata la carta vincente delle qualifiche 2024 in cui arrivò primo nel suo girone; Davide, infatti, optò per piazzarla come terza pizza: quella a scelta. E che scelta!

Davide, però, punta di nuovo sulla Salsiccia e friarielli nella serata della Finale del Campionato della Pizza 2024. Ricordiamo che ci presentammo a sorpresa nelle 5 pizzerie finaliste e lasciammo carta bianca a tutti sulle tre pizze da servire. Ecco perché Davide sferrò un vero colpo da maestro (e di furbizia) che fece conquistare a Palazzo Petrucci Pizzeria il terzo posto assoluto nella competizione. Ruotolo scelse di portare le 3 pizze che probabilmente ebbero maggior consenso durante il suo percorso. Tra queste, appunto, la Salsiccia e friarielli. Aver seguito il campionato, ha dato a Davide la certezza di una pizza che ci aveva conquistati con quella sua veracità che si traduce in capacità di parlare a qualsiasi palato.

Il cavallo di battaglia

Cosa che riesce perfettamente a replicare anche in questa apertura di Quarti di Finale 2025.

La sua pizza prevede provola; salsiccia cotta in forno con olio e vino bianco; friarielli differenziati tra foglie e cime: le foglie vengono preparate alla napoletana, quindi “scuppettati” direttamente in padella con olio, aglio e peperoncino, mentre le cime vengono sbollentate e poi saltate (sempre con aglio, olio e peperoncino). A tavola aggiunge olio all’estratto di friarielli perché Davide sottolinea: “Gran parte delle salsiccia e friarielli tende ad essere un pochino secca”. I friarielli sembrano pochini, rispetto alle quantità cui Davide ci ha abituati ma al morso non c’è problema e anzi le due consistenze padroneggiano bene il palato. Oltretutto c’è da dire che il passaggio al menu invernale non è ancora avvenuto: potrebbe essere la prima salsiccia e friarielli della stagione!

La sorpresa

In più c’è una “sorpresa”. Ovvero una maionese da poter addizionare a scelta e a piacimento dei commensali. Ruotolo non è nuovo a questa provocazione, potete leggerne qui.

Ancora una volta, Davide sceglie di sorprenderci. E ci confessa che oltre alla provocazione, c’è tanto del suo gusto personale. “A me la salsiccia e friarielli piace mangiarla con aggiunta di patate” – confessa – “così ho voluto giocare con questo effetto, spingendo sul modo in cui la mangerei io”. Che poi è qualcosa che fa spesso: applicare il proprio gusto a determinate ricette, soprattutto quando è libero di scatenarsi. E quale posto migliore del Campionato della Pizza? che per quanto abbia delle regole, lascia anche libera interpretazione alla creatività dei pizzaioli.

A pensarci bene anche questa maionese non è ignota a questa gara. Si tratta della maionese che Ruotolo ideò per la versione di würstel e patatine presentata ai Quarti di Finale della scorsa edizione. Pizza che è poi rimasta in menù (12 €).

Com’è la pizza salsiccia e friarielli di Palazzo Petrucci

Pizza bella esteticamente. Assai equilibrata anche nella disposizione degli ingredienti sulle fette. L’occhio cade sul colore intenso delle cime, trattare diversamente dalle foglie, e sui toni intensi della cottura del panetto. La quantità di latticino lascia presagire una certa profondità di morso. Ma quello che colpisce maledettamente è il profumo avvolgente, saporito e che sa proprio di SalsicciaeFriarielli. Tutto attaccato come tutt’uno è quell’odore di casa e comfort. La pizza al centro tavola ci fa ripensare alle padelle stracolme, ancora sui fornelli al rientro da una uggiosa giornata autunnale. La maionese è servita accanto, in una ciotolina. Ci viene spiegato che possiamo optare per l’aggiunta o meno. In previsione dell’assaggio in entrambe le versioni, scegliamo di farci tagliare la pizza in 6 spicchi. La prima fetta la proviamo senza maionese, nella sua versione autentica. È una pizza da sballo! Una Salsiccia e Friarielli genuinamente napoletana. Come il suo esecutore, d’altronde.

Il secondo spicchio lo proviamo con aggiunta di maionese di patatine: indubbiamente il morso è ancora più avvolgente ma è altrettanto innegabile che con questa salsa il gusto della pizza guadagna grassezza. L’idea della maionese non è affatto male, anzi è assai accattivante, ma la realizzazione va messa a punto. Avrebbe maggiormente valorizzato l’assaggio, una mayo più leggera e magari speziata (tipo al peperoncino) o agrumata (ad esempio al limone), ciò avrebbe dato un gusto meno plain e magari avrebbe spiccato e fatto spiccare nell’abbinamento con il friariello.

Il gioco della maionese e il punteggio nella sfida Palazzo Petrucci – Pepe in Grani

Seppur la pizza perderebbe qualche voto nell’assaggio con la maionese, scegliamo di non penalizzarla proprio perché va dato atto a Ruotolo di averla servita a parte invitandoci all’assaggio per curiosità. Se invece ce l’avesse servita direttamente con la salsa, sarebbero cambiate le cose. Comprendiamo la voglia di giocare con consistenze e gusti personali, ma apprezziamo anche la capacità di non compromettere il prodotto autentico.

Sull’impasto assolutamente solo applausi. Un panetto gestito e cotto egregiamente. Ancora una volta la stesura napoletana con la modernità dell’impasto di Davide danno vita ad un disco di pasta che rasenta la perfezione grazie a questa cottura in elettrico così ben controllata.

2. La pizza Diavola

Fiordilatte, schiacciata piccante, confettura al peperoncino, pomodorini gialli, arancia e peperone crusco (10 euro).

La seconda pizza obbligatoria dei Quarti è la Diavola. Ancora una volta una pizza che ha un legame particolare nella storia tra palazzo Petrucci Pizzeria ed il Campionato della Pizza. Nell’edizione 2024, infatti, la diavola fu una delle pizze obbligatorie scelte dai giudici nella fase degli Ottavi di Finale. Davide Ruotolo ideò la sua versione di Diavola appositamente per la gara. Il resto è storia con la Diavola pizza più richiesta – dopo la Margherita – a Palazzo Petrucci e che conquista il secondo posto nella classifica delle 16 migliori diavola in Campania. Insomma, un must di Palazzo Petrucci.

A servirci la Diavola è sempre Davide. Il profumo inebriante giunge al naso prima ancora che Davide sia al tavolo. Colori sgargianti, disposizione meticolosa e precisa, composizione perfetta dei vari aspetti al palato: croccante e morbido, dolce e piccante, c’è tutto. Insomma, saporita, profumata e sfaccettata. L’estetica di questa pizza è assai ammaliante grazie a questo topping psichedelico. Peccato per quelle bolle nere che inficiano l’effetto visivo ma per nulla incidono (ad onor del vero) sul gusto.

Com’è la Diavola di Palazzo Petrucci

Al morso è super coinvolgente perché ravviva tutti gli angoli palatali, creando comunque un equilibrio pazzesco. In bocca rimbalzano, il piccante, il dolce, l’aromatico del peperone crusco, lo speziato della schiacciata e l’agrumato della buccia di arancia. Gli effetti fresco e piccante insieme, fanno rivivere al palato il gioco di temperature che lo tiene sempre attivo e sorpreso. La parte piccante è la protagonista indubbiamente perché la schiacciata viene rafforzata dal peperoncino, ma contemporaneamente viene bilanciata e dalle dolcezze (fiordilatte, pomodori e mostarda) e dalle consistenze croccanti (fili di peperoncino, peperone crusco). Effetti pensati e mirati in quanto la pizza prevede due fasi.

In cottura troviamo il datterino ed il piennolo gialli (scottati in padella con una spruzzata di piccante), la schiacciata ed il fiordilatte. In uscita: fili di peperoncino, mostarda di crusco e peperoncino (un mix), il peperone crusco sbriciolato, zeste di arancia; infine olio e basilico.

Le particolarità della pizza di Palazzo Petrucci nella sfida con Pepe in Grani

Una pizza studiata e che si fa studiare. Un terzo non basta, questo è uno di quei rari casi in cui la condivisione è bannata a causa della gola. Anche questa pizza, la prima volta ci venne servita da finire al tavolo dai commensali che potevano regolare autonomamente il crusco e l’arancia. Apprezziamo che Davide abbia scelto di finirla totalmente lui, equilibrando a seconda della sua misura i sapori. Far finire al cliente significa certamente dare un divertimento e una interattività a quest’ultimo, ma rischia anche di snaturare l’equilibrio tanto ricercato nella creazione di una ricetta. È giusto che il pizzaiolo, come lo chef, si prendano piena responsabilità della propria ricetta così da poter annullare le variabili di errore. Almeno sulla carta. Un discorso che fa il paio con quello della salsiccia e friarielli con maionese.

Per la Diavola, la cottura sembra un po’ più spinta alla vista; eppure, al morso ed al gusto risulta perfetta. Il cornicione ha quella leggera nota cruchy che contribuisce al gioco di consistenze di cui questa pizza è tra le regine.

3. La Davide Ruotolo 2.0 di Palazzo Petrucci nella sfida con Pepe

Focaccia origano e parmigiano reggiano, stracciata di bufala, zeste di limone, pomodorino ciliegino semy-dry e basilico (12 euro).

La terza scelta di Davide Ruotolo è la pizza che porta il suo nome perché prima creazione per Palazzo Petrucci Pizzeria. Si tratta di una focaccia in cui l’impasto è infornato senza olio e con su soltanto parmigiano e pecorino (Davide ammette che una spolverata di pecorino la aggiunge su tutte le sue pizze, è la firma della napoletanità). Finita in uscita con stracciata, pomodorini, origano e zeste di limone. Una pizza fresca, che ha il suo perché a Napoli ed a maggior ragione in un giorno di sole su quella terrazza. Gli ingredienti si sposano naturalmente bene.

Una pizza che rispecchia la delicatezza e la freschezza che lo stesso Davide sottolinea durante la presentazione. Una delicatezza che avremmo voluto più rimarcata anche nell’estetica: risulta leggermente troppo carica nella presenza di stracciata e basilico. Al gusto, la dolcezza della stracciata non lascia molto spazio all’aromaticità di basilico e origano; né alla sapidità dei formaggi in cottura sulla focaccia. Tende, dunque, a sfociare nel monotono, nell’anonimo. Ancor più dopo due pizze così importanti per intensità e profilo.

Topping e crunch

È un peccato pure che l’effetto croccantino (voluto) della focaccia sfumi nella morbidezza del topping. L’impasto non perde in gusto né in risultato ed anche la cottura rasenta la perfezione, ma l’insieme non ci convince.

Sarà forse che come clienti, in generale, siamo stanchi dell’onnipresente stracciata che risolve ma non stupisce? Dall’altra parte, una pizzeria è pur sempre una azienda e deve fatturare per andare avanti. E non penso di dover spiegare quanto questo abbinamento entri nel cuore della clientela turistica internazionale.

Palazzo Petrucci Pizzeria. P.za S. Domenico Maggiore, 5/6/7, 80134 Napoli NA. Telefono: +393756630402. Sito

Le pizze di Pepe in Grani nella sfida ai Quarti con Palazzo Petrucci Pizzeria

Caiazzo è la sede della seconda parte della sfida di questo primo scontro diretto dei Quarti di Finale del Campionato della Pizza 2025. E quando si dice Caiazzo, è quasi scontato specificare Pepe in Grani. Il palazzetto di Vicolo San Giovanni Battista, 3, divenuto meta di pellegrinaggio per gli amanti della pizza e della cucina da tutto il mondo ci ha accolti in un classico martedì autunnale in quel dell’alto casertano. Temperatura fresca e le caratteristiche stradine che portano alla casa di Franco Pepe.

L’ingresso è rapido. Il sistema delle prenotazioni ha preso ampiamente piede e funziona bene, tanto da riuscire a rispettare gli orari degli impegni presi con i vari tavoli. Sale piene e staff che si muove rapidamente nonostante le difficoltà impossibili da celare per la struttura stessa: scale da fare, unica cucina a piano terra e commensali scalpitanti. La clientela come sempre è variegata e internazionale. Tutto ciò non ferma la macchina di Pepe in Grani. Come non ferma Franco, che da poco rientrato da un evento in Calabria è già in giro per le sale.

Ci accomodiamo al tavolo e iniziamo a dare un’occhiata al menù. Subito arriva la sorpresa: non c’è la salsiccia e friarielli. Ma noi del Campionato pensiamo a tutto e quindi avevamo la soluzione prontissima! Solo che questa non è stato l’unico fuori programma della serata. Franco Pepe ha deciso di movimentarci la comada.

Ora vi raccontiamo tutto. Come sempre!

1. La pizza Profumi del Matese (con extra)

Fiordilatte, caciocavallo silano, pomodori confit, funghi porcini, origano, olio EVO (12 euro). Con il plus della salsiccia stagionata di suino nero casertano (2 euro extra).

Inizia la gara dei Quarti di Franco Pepe e la prima pizza scelta per il tavolo è una delle “stagionali” seppur con un extra. Ma andiamo per gradi.

Ebbene, la salsiccia e friarielli non è disponibile. Né quella di storica di Franco, né la versione di Stefano, suo figlio – sempre più presente in pizzeria e nelle creazioni. Davide, il direttore di sala, ci spiega: “non ci sono ancora i friarielli, quindi non è ancora il momento per quella pizza!”.

L’ingrediente obbligatorio: la salsiccia

Il Campionato della Pizza però non può essere preso alla sprovvista! Investiamo tempo ed energie per portare avanti questa competizione con serietà. Dunque, eravamo pronti all’evenienza. Tant’è che ve lo avevamo anticipato nell’articolo in cui davamo regole e pizze di questi Quarti. In assenza o indisponibilità della salsiccia e friarielli, avremmo chiesto comunque una pizza con salsiccia. E così abbiamo fatto.

Franco Pepe sceglie di portarci una delle sue storiche creazioni, la Profumi del Matese con l’extra della salsiccia stagionata di suino nero casertano.

Una pizza che prima di tutto ci spiazza per profumo. Il nome calza a pennello. Un profumo intenso e persistenze che non scema nemmeno raffreddandosi. Visivamente la pizza è bella, tonda, cornicione pronunciato, cottura molto colorita che fa pensare ad una leggera nota crunchy. Anche la disposizione degli elementi è precisa ed ordinata, dando subito l’idea di sontuoso ma senza perdere in eleganza. La tela bianca, a base di fiordilatte e caciocavallo silano, si colora con i pomodori confit e la salsiccia stagionata. Una puntellatura di origano, presente ma non invadente.

E infine i funghi: porcini che si lasciano vedere anche perché corposi ma che non contribuiscono alla cromaticità della pizza seppur entrino diretti nella sfera odorosa. La salsiccia secca ci sta un amore. Non solo per il sapore ma anche per la consistenza. Il gusto di questa salsiccia è intenso, profondo ma non eccessivamente grasso. Potenziato dall’effetto crispy dato dalla cottura.

L’impasto e la resa finale

L’impasto è il solito di Pepe in Grani: diretto, profumato, sviluppato, a tratti anche panoso. La stesura del panetto non è sottile e probabilmente è una caratteristica voluta dato il peso che deve reggere. C’è uno spesso strato di formaggi, infatti, che aumentano di certo la golosità e la sofficità del morso. I porcini partecipano perfettamente: di ottima qualità, saltati bene che danno una certa croccantezza e corposità alla masticazione. Il silano è avvolgentissimo e tiene tutto legato, compresi i pomodorini che accompagnano adeguatamente l’origano. L’intensità di ingredienti come silano, porcini e salsiccia mette un pochino in ombra i pomodori che regalano la giusta e piacevole nota vegetale e dolce pur non avendo un impatto molto incisivo nel gusto finale.

Una pizza succulenta e assai ricca. A tratti forse troppo. Perché lo spesso strato di formaggi abbinato alla stesura poco sottile fanno sì che il morso sia pieno e sovradosato nella masticazione.

2. La pizza Contaminazione (in versione cono): anticipazione di un fuori menu

Cono di pizza fritta con patè di olive caiazzane, stracciata di bufala, misticanza, zaatar, zeste di limone (10 euro per 2 coni).

Franco Pepe ci serve come seconda portata la pizza a scelta libera. Si tratta di una nostra vecchia conoscenza ma in una nuova veste. È Contaminazione, la pizza che Franco si è giocato come fritta nel turno degli Ottavi contro Bruner. Stavolta però ci viene presentata in altra forma. Se era stata un successo in versione trancio, nella versione cono sbanca!

Vi abbiamo già detto che Franco probabilmente non ha rivali sui fritti, che siano pizze o coni, che siano salati o dolci, in quel di Caiazzo si frigge con sapienza e maestria. Ah, e pure con gusto! Di fatti, Franco ci mette al corrente di un singolare numero: il 48% delle richieste al tavolo sono pizze “fritte”. Insomma, ogni 1000 pizze ben 480 sono tra coni e tranci fritti.

Il classico e ormai i-coni-co conetto di pizza fritto di Pepe in Grani, reso famoso da creazioni come Ciro e Rocco o come la sua “provocazione” con la Ananascosta, ma anche nelle creazioni dolci come Cono Pastiera e ConTorrone, riesce a conquistarci anche nella variante di Contaminazione. Questa “pizza” non è a menu. Ci viene presentata direttamente da Franco come una trasformazione del trancio dai sapori medio orientali che incontra le prelibatezze nostrane, che ha avuto tanto successo.

Un cono per Ein Prosit

Pepe ci dice che l’idea di questa “rivisitazione” è nata pensando ad uno dei piatti da proporre ad un evento che si terrà nei prossimi giorni ad Udine. Sapevamo dai social che Franco parteciperà ad Ein Prosit, la “festa della gastronomia” del Tarvisiano che da tempo lo vede tra i protagonisti. Dunque, è stato facile capire. Parliamo di un evento che unisce la cultura enogastronomica internazionale, la tradizione del vino e la conoscenza di materie prime nella cucina attraverso degustazioni, masterclass, laboratori ed anche cene. Ein Prosit 2025 ha un vasto programma di eventi (oltre 140). Franco Pepe sarà presente il 16 ottobre al Ristorante Vitello D’Oro, a Udine, insieme allo chef Amaury Bouhours (Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, Francia – 2 stelle Michelin). L’evento si chiama “La Tour Eiffel può lievitare?” e per l’occasione Franco ha ideato questo cono che potrebbe tranquillamente essere battezzato Con-taminazione.

Com’è il nuovo Cono

Non appena arriva al centro del tavolo… è amour! È bellissimo. Dorato, colorato, imponente e profumoso. I colori della misticanza, che forse è più preciso definire insalata mista, lo rendono elegante e fascinoso. Vien proprio voglia di fotografarlo. Il fritto è impeccabile: doratura e asciuttezza sono in egual modo visibili. Nel secondo caso, poi, comprovato dal tatto e pure dal gusto.

Tra i profumi indubbiamente prevale il limone. Ma questa Contaminazione bisogna lasciarla esplodere. E quindi il cono va azzannato. Meraviglioso il primo morso che tra misticanza e limone quasi rinfresca il palato e lo pulisce, preparandolo alla scarica di sapori che sta per arrivare. Anche le consistenze conquistano in quanto il misto di insalata ha una croccantezza sorprendente che esalta molto il cono. Si percepiscono vaghe note del patè di olive e della stracciata. Ma bisogna approfondire. E allora si passa all’interno con il secondo morso. Notiamo subito la continuità tra patè di olive e stracciata. Insieme, equamente distribuiti, si equilibrano e si compensano ad ogni morso con amaro e dolcezza. Lo zaatar si manifesta in maniera sottile ma persistente, riuscendo ad accompagnare sensazioni e percezioni dall’inizio alla fine.

La misticanza e la cura del dettaglio

Questo cono è riuscitissimo! E ci rende consapevoli di esser riusciti a portare a meta un messaggio lanciato attraverso il commento fatto alla versione pizza (che comunque ci aveva colpiti tantissimo!). Pepe ha probabilmente annotato una debolezza: la misticanza svolazzate che non accompagna (né aiuta) il morso. Con questa rivisitazione il problema non si pone. La presa “a panino” del conetto già di per sé aiuta nel semplificare il morso. Ma un altro fattore importante è la disposizione degli ingredienti. Il patè di olive viene disposto per tutta la lunghezza del cono – dalla punta al limite del bordo – per assicurarne la presenza ad ogni morso. In questo modo, in ogni singolo assaggio vi è il gioco di alternanza con la stracciata. Una esecuzione perfetta che di sicuro porta come “svantaggio” la difficoltà e la cura dovuta in preparazione.

Frittura perfetta, ricetta eccellente, equilibrio dei sapori per tutta la durata del cono, persistenza dei profumi che sanno spingere anche a gusto in balsamicità ed aromaticità, ingredienti di qualità eccelsa e altalena riuscita per le papille. Una pizza potente, ammaliante.

3. La Piccante, ma potenziata

Fiordilatte, pomodoro San Marzano, salame piccante, origano e olio EVO (12 euro). Aggiunta di Piennolo del Vesuvio (cono Rocco) e sostituzione del salame con la salsiccia stagionata di suino nero casertano.

La scelta (giusta) di servire per ultima la pizza piccante è lodevole. Si evita il rischio di impantanare il palato. E Franco Pepe così fa!

Abbiamo sperato che di ritorno dalla Calabria, Pepe avesse portato a Caiazzo della ‘nduja, tipo souvenir. E magari ci facesse una pizza. Esattamente come succedeva poco più di un anno fa, nella edizione del Campionato della Pizza 2024. Durante lo scontro diretto degli Ottavi, un Franco Pepe appena rientrato dall’America Centrale ci propose una versione della sua pizza “La piccante” con un extra. Si trattava del peperoncino habanero dello Yucatan. Una sferzata sensoriale per i nostri palati.

Niente di fatto! Franco non ha portato souvenir dal suo viaggio nella punta d’Italia.

Eppure, sembra essere la serata delle variazioni / trasformazioni / rivisitazioni. E allora anche per la terza pizza in gara ci propone una variante.

Piccante con variazioni

Come vi abbiamo già precisato, la pizza piccante di Pepe in Grani si chiama esattamente “La piccante” e prevede fiordilatte, San Marzano e salame piccante. Franco opta per fare un cambio di programma e sceglie di portare in tavola una pizza con un plus e uno switch. Infatti, alla pizza che in menu troviamo tra le “classiche” viene fatto un potenziamento. Cioè l’aggiunta del pomodoro preparato di solito per Rocco (il cono fritto) ma anche la sostituzione del salame piccante con la salsiccia stagionata di suino nero casertano (la stessa usata per la Profumi del Matese). Entrambi gli ingredienti hanno una loro nota piccante.

Nello specifico parliamo di un piennolo del Vesuvio che passa per la cucina: diventa ben caramellizzato e leggermente piccante, inoltre porterà con sé una parte sugosa. La salsiccia stagionata invece prende il posto del salame: anch’essa ha personale piccantezza e soprattutto un sapore bello deciso. Tutto ciò va a rafforzare non solo parte “pepata” e pungente del piccante ma irrobustisce anche la presenza del pomodoro che diventa doppio sia per tipologia che per consistenza. Un tratto comune con la “piccante” del Campionato 2024 che aveva anch’essa due consistenze ma sempre di San Marzano (salsa e semidry), che ci lascia ben presagire in quanto trattasi di esperimento riuscito: aveva donato maggior corposità alla pizza.

Pizza ad alta intensità nella sfida Pepe in Grani – Palazzo Petrucci

All’aspetto estetico, questa pizza risulta sovraccaricata tanto in elementi quanto in sugosità. Anche il profumo è abbastanza focalizzato sul pomodoro. Mentre al gusto si percepisce la massiccia presenza del pomodoro che monopolizza il palato e la masticazione, seppur il piennolo in pezzi sembra quasi sparire nella ricchezza di San Marzano. La salsiccia stagionata perde il suo protagonismo in questa scena. In primis, a livello visivo perché non riesce a spiccare; e poi, nonostante la cottura che rasenta il crispy – come nella prima pizza – non riesce a controbattere alla “pomodorata” nè in consistenza né in sapore. Viene eclissata e perde la sua centralità. E pure la sua spinta sapida. Anche l’effetto piccante, dunque, si riduce lasciando spazio alla dolcezza dei pomodori. Ancora una volta!

Ci viene spiegato che questa è una “modifica” che viene fatta spesso per chi chiede una piccante “più saporita”. Ed, in effetti, ci sta. Questa pizza così proposta prende una intensità di sapore diversa. Molto più orientata sul matrimonio tra pomodoro e latticino rispetto a focalizzarsi sul salame ed il piccante. Quest’ultimo arriva solo dopo, alla fine, quasi a non riuscire a sostenere tutto il resto.

Una pizza impegnativa

La sugosità ed i condimenti lasciano tracce visibili, perché il fondo del piatto resta vivacemente colorato dal residuo del pomodoro cucinato che, probabilmente, associato alla salsa di pomodoro ed al rilascio di liquidi sia del latticino che della salsiccia, non può che lasciare segni oliosi. L’untuosità di questa pizza sembra essere cercata perché la stessa caratteristica si presentava anche nella versione in gara 2024.

Insomma, una pizza che sicuramente può essere impegnativa da finire non in condivisione. Probabilmente anche per il fatto che si ripete la stesura meno sottile e quindi si sente maggiormente la “importanza” del morso. Sull’impasto, per sapore e odore, nulla da dire se non che è squisito e coto benissimo.

Pepe in Grani. Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE. Telefono: +390823862718. Instagram

I voti e chi vince la sfida tra Palazzo Petrucci Pizzeria e Pepe in Grani

Le 3 pizze di Davide Ruotolo di Palazzo a Petrucci pizzeria di Napoli totalizzano 761 punti.

Invece, le 3 pizze di Franco Pepe nel suo locale di Caiazzo Pepe in Grani totalizzano 759 punti.

Una differenza di 2 punti tra Pepe e Ruotolo. Passa il turno la pizzeria Palazzo Petrucci che è la prima finalista del Campionato della Pizza 2025.

[Al tavolo di giuria: Francesca Brunzo, Manuela Chiarolanza, Laura Dal Sacco]