Campionato della Pizza 2025: Pepe in Grani – La Bottega Bruner
Una sfida tra Caserta e Napoli insolita anche per noi giurati del Campionato della Pizza 2025. E invece, i risultati della classifica provvisoria hanno stabilito l’abbinamento perfetto: Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo (CE) versus La Bottega Bruner di Alessandro Bruner a Cardito (NA).
Insolita ma ben assortita perché qui parliamo di due campioni della farcitura o del topping, chiamatelo come preferite. Cioè la capacità di elevare la pizza piatto semplice e popolare a un nuovo livello. Che qualcuno – inorridiamo – classifica come gourmet. Ma che si fonda sulla padronanza delle materie prime e lo studio per dare spazio a nuovi sapori. Dice un amico che Picasso oltre a essere esponente del cubismo sapeva dipingere anche le madonne sul marciapiedi. A intendere che l’alto e il basso sono una considerazione circolare quando siamo di fronte a due pizzaioli capaci di ottime Margherite e Marinare, ma anche di proporre pizze nuove. La loro tavolozza dei colori è molto ampia e la possibilità di incrociare i tre pilastri della pizza – cioè impasto, farcitura e cottura – fa delle loro pizzerie altrettanti Eldorado per gli appassionati di pizza.
Storie complementari e opposte quelle di Franco Pepe e di Alessandro Bruner.
Le storie
Franco Pepe, ormai lo sanno anche i muri, è partito dalla pizzeria del papà e dagli impasti per affinare ricerca dei prodotti, valorizzazione del territorio e nuovi abbinamenti in un palazzetto che devi proprio volerci andare. Riconoscimenti a iosa, tributi da Est e da Ovest del globo terracqueo, nostro numero 1 della classifica provvisoria, vincitore ai Pizza Awards 2025 della Migliore Pizzeria e ci fermiamo qua.
Il percorso di Alessandro Bruner è diametralmente opposto. In cucina, e che cucina, dallo chef tristellato Heinz Beck a Roma, va di controsterzo e decide di aprire la sua pizzeria in un altro posto che ci devi voler andare. Quindi, al contrario: dagli ingredienti alla conoscenza dell’impasto. Nome non troppo noto alle grandi folle anche per via del suo fare riservato, ma che già si è fatto valere e non solo per aver conquistato la 6a posizione della classifica provvisoria di questo Campionato di cui leggete. Ha anche meravigliato i giudici con le sue creazioni che gli ha permesso di diventare Pizzaiolo dell’Anno nel Contemporanea Day a Tutto Pizza 2025. Per noi del Campionato, motivo di orgoglio che un’altra pizzeria wild card (oltre a L’Ammaccata e a Gli Esposito l’anno scorso) sia arrivata alla fase finale.
E quindi andiamo a vedere questa sfida tra i due pizzaioli sempre con le stesse regole. 3 pizze di cui due obbligatorie (Marinara e Fritta) e una 3a a scelta della sala o del pizzaiolo. 3 giudici al tavolo e un massimo di 900 punti disponibili per ciascuna pizzeria.
Le pizze di Franco Pepe nella sfida agli Ottavi contro Alessandro Bruner
Da Pepe in Grani ad orario antelucano. Se non si prenota, come è il nostro caso, bisogna arrivare a Caiazzo alle ore 18 e sperare nel tavolo. Ovviamente infrasettimanale: che non si dica che non vi avevamo avvertiti. La fila, intanto, cresce, ma essendo i numeri 2 della lista ci accomodiamo in sala.
E c’è anche Franco Pepe. Per la cronaca, la cerimonia di premiazione Pizza Awards doveva ancora svolgersi, quindi c’era “solo” da difendere la posizione 1 della classifica provvisoria conquistata con 852 punti (qui leggete delle pizze). Si parte con l’ordine.
1. Contaminazioni
Trancio di pizza fritta. Patè di olive caiazzane, stracciata di bufala, misticanza, zaatar, zeste di limone (10 euro).
Franco Pepe decide di aprire con la pizza fritta con un trancio cotto alla perfezione. Qui siamo in area geopolitica. Il nome Contaminazione è dovuto all’utilizzo della miscela di spezie medio orientali, tra Libano e Palestina, che va in abbinamento con i sapori nostrani. Un abbraccio di fratellanza con il pesto di olive che fa sentire la sua sapidità ma è tenuto a bada dalla dolcezza della stracciata che trova impeto con la buccia di limone.
La misticanza spinge sull’amaro, ma il risultato complessivo è di freschezza e quasi balsamico. Un gusto intrigante e molto sfaccettato con i diversi ingredienti che sprigionano i loro aromi e si rincorrono durante la masticazione.
L’impasto è da manuale e contribuisce al senso di leggerezza che non si associa subito a una pizza fritta. Se proprio volete cercare un punto debole, la misticanza – come è sua caratteristica – è un po’ svolazzante. Per conquistare un 100/100 c’è ancora da fare un po’ di rifinitura.
2. La pizza Marinara di Franco Pepe
Pomodoro San Marzano, origano, aglio, olio EVO (6 euro).
E qui entriamo in piena classicità e area comfort food. La pizza Marinara di Pepe in Grani è un prototipo da studiare per chi vuole farsi una cultura alla voce pizza napoletana. Ricca di pomodoro, sugosa e a tratti laida di abbondanza, umida ma non bollita. Grande qualità dei prodotti, grande capacità di dosare osando con ricchezza.
Il profumo dell’aglio nell’olio si spande e invita all’assaggio. La salivazione da pomodoro è qui. Al taglio sembrano raddoppiare il profumo e la sensazione di opulenza che rendono il morso il paradiso per chi ama il pomodoro.
Il cornicione offre la visione di una tessitura da cesello con una cottura morbida e mai aggressiva che punteggia il cornicione e lascia chiaro il fondo. Una pizza da incorniciare e che solo un leggero retrogusto amaro penalizza di qualche punto.
3. Mangiabufalo
Fonduta di formaggio molle di bufala in crosta fiorita, fiordilatte, pane tostato con aceto balsamico di Modena IGP, noci, bresaola di bufala, scarola riccia cruda, olio Evo (15 euro)
Franco Pepe esce allo scoperto con la terza pizza a scelta o meglio la sua voglia di ricerca. La Mangiabufalo, lo dichiara anche il menu, è una pizza di dimensioni ridotte per un minore apporto di carboidrati e per favorire un miglior apporto nutrizionale.
Che certo non manca a partire dal Fabula che è l’anagramma di bufala e indica formaggi da latte di bufala appunto che non siano latticini. Quindi un formaggio a pasta molle preparato in fonduta. Piccola ma esteticamente accattivante con le note dei colori a contrasto.
Una pizza dal carattere forte in profumo e sapore che manca di una spinta che il pane tostato con l’aceto balsamico non riesce a dare. Le note amare e sapide evidenti non ne fanno una pizza per tutti i palati. Una composizione particolare che testimonia il continuo studio e che si fa apprezzare per lo sviluppo dell’impasto leggermente sotto tono rispetto a una di dimensioni standard come la Marinara. La cottura, invece, è sempre di alto livello.
Le pizze di Franco Pepe che non fanno punteggio nella sfida con Alessandro Bruner
Cono Rocco
Cono di pizza fritta con fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, formaggio pecorino, Piennolo del Vesuvio DOP, aromi, salsiccia di suino di razza casertana, peperoncino, chips di pecorino, basilico (12 euro 2 pezzi).
Siamo arrivati sino a Caiazzo e non potevamo perdere l’occasione di un Cono Fritto, in questo caso il Rocco. Profumo e gusto di amatriciana con la punta di piccante che accompagna l’intensità della rondella di maialino casertano. La fonduta di Grana Padano attenua il crunch di una frittura eseguita a regola d’arte, ma è subito compensata dalla chips di pecorino. Un fritto molto divertente per composizione e resa.
Le pizze dolci
Pastiera fritta
Crema pasticciera, fiordilatte, frutta candita, nocciole tostate, zucchero, cannella, zest d’arancia (12 euro 2 coni).
Gelsomina
Trancio di pizza fritta con crema pasticciera, sciroppo di gelso, burro, cristalli di violetta, zest di agrumi e zucchero a velo (6 euro).
Battute finali con le pizze fritte e dolci. In questo caso la Pastiera Fritta è servita su un trancio in luogo del cono. Due esecuzioni ancora da manuale con la rivisitazione della classica pastiera napoletana punteggiata dalle nocciole e con la crema pasticciera e l’effetto burro che fa molto pasticceria.
Vulcanica
Patè di olive nere caiazzane, passata di pomodoro lungo dell’agro sarnese, in uscita capperi disidratati, treccia di mozzarella di bufala campana DOP sfilacciata, foglioline di origano fresco, olio Evo (13 €).
Finale dolce? No! C’è la “provocazione” di Franco Pepe sull’utilizzo dei latticini sulla pizza per rispondere all’annosa questione fiordilatte o mozzarella? La proposta di una mini (ci perdonerete dopo tutto questo percorso) Vulcanica che utilizza una treccia di bufala. Accettata. Ma attenzione, per evitare di mettere la mozzarella del Casolare in frigorifero ed asciugarla, Pepe cuoce la pizza in più fasi. Prima con il patè di olive caiazzane – sempre territorio in evidenza – sull’impasto. Al 60% della cottura, la pizza esce fuori per accogliere il pomodoro che cuoce solo per un altro 40%, quindi non cotto come nella tradizionale pizza. E solo a cottura ultimata, ecco la treccia di bufala non tagliata ma sfilacciata a mano. Un trucco per utilizzarla a temperatura ambiente e conservarla integra. E così vi toglierete il dubbio se la mozzarella di bufala può entrare in forno (spoiler: meglio se non entra).
Pepe in Grani. Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE. Telefono: +390823862718. Instagram
Le pizze di Alessandro Bruner nella sfida agli Ottavi contro Franco Pepe
È probabile che in pochi metterebbero Cardito nella propria road map delle migliori pizzerie in Campania. E commetterebbero un errore. La bussola digitale ci porta davanti a un locale ben costruito nel tempo con la sala che si allarga al dehors vetrato affacciato sul giardino. Ambiente moderno e piacevole.
Anche in questo caso c’è il pizzaiolo patron. Alessandro Bruner ci saluta con un “siete qui per il Campionato”. E quindi si parte con la terna delle pizze e i 3 giudici al tavolo nel dehors. Voi intanto prendete nota per decidere quando andare alla Bottega Bruner che forse conoscete meno di Pepe in Grani.
1. La pizza Marinara del Vesuvio
Pomodoro San Marzano, lapillo giallo del Vesuvio, polvere di olive nere caiazzane presidio slow food , aglio di Sulmona fermentato, origano del Monte Saro, alici salate di Cetara (10 euro).
Bruner entra subito a gamba tesa nella competizione con una sua versione di Marinara arricchita dai pomodori che offrono uno sprint da Formula Uno. La corona esterna è di pomodoro lapillo giallo del Vesuvio, mentre la circonferenza interna è affidata al San Marzano. Perfetto l’abbinamento con le alici e studiata al millimetro la sapidità che si fonde con la freschezza e le note vegetali. Comprese quelle del basilico. Bello l’impatto estetico con il digradare dei colori dal giallo al rosso e la punteggiatura verde.
Il profumo è schietto e rimarca l’attenzione alla composizione del topping che coinvolge occhi e naso. Sul versante cottura, in evidenza il nuovo forno a legna Leaf Oven di Fazzone ma a basso impatto ambientale con la camera di combustione ribassata rispetto al piano.
Una configurazione che minimizza al massimo gli incombusti, abbassa il consumo di legna e regala una cottura dolce in superficie. Quello che ci vuole per esaltare gli ingredienti di farcitura. La scelta di Bruner è per un impasto che si avvicina a quello del pane, leggermente consistente ma ben masticabile. Il cornicione resta però resta arioso a differenza del disco che propone uno spessore importante. Un’ottima pizza.
2. La pizza Gran Gusto
Padellino in doppia cottura con cicoli napoletani artigianali di Sabatino Cillo, ricotta di fuscella, sale, pepe, crosta di parmigiano e provola (13 euro).
Bruner decide di andare sullo scenografico con una pizza al padellino in doppia cottura e rifinitura al tavolo. È il cannello ad entrare in azione per affumicare le fette di provola che sovrastano le fette di cicoli di Sabatino Cillo. Effetto wow per il profumo che si spande dall’abbinamento e che fa crescere la voglia di assaggiare una pizza all’occhio di bella fattura.
E anche il palato va in sintonia con gli occhi per il crunch di questa pizza cotta senza sbavature che si esalta per il tradizionale ingrediente del maiale nella pizza fritta qui in forma elegante. Incisiva, perde qualche punto sulla affumicatura non così esplosiva come ci si sarebbe aspettato dalla preparazione.
L’impasto regge la prova del padellino e richiama direttamente le più antiche consistenze del cuocere a latere del pane nello stesso forno. Quasi una merenda di altri tempi.
3. La pizza Tramonti
Quattro consistenze di pomodori: crema di pomodoro del piennolo arrostiti, datterini gialli, croccante di pomodoro cuore di bue, polvere di pomodoro San Marzano, fiordilatte e gocce di pesto di basilico con pinoli e aglio (12 euro).
La chiusura con la 3a pizza a scelta del pizzaiolo è fantastica. La pizza Tramonti ai 4 Pomodori di Alessandro Bruner può essere considerata una super Margherita.
Pomodoro del piennolo arrostito in crema a fare da base insieme al latticino, pomodoro cuore di bue croccante da “fetta di carne”, pomodorino giallo e polvere di San Marzano disidratato. Elaborata e semplice al tempo stesso, si preannuncia con un profumo di campi e di cucina antica.
Pomodori magnifici che quasi ingiustamente fanno dimenticare un ingrediente di qualità come l’olio extra vergine di oliva. Ma il dominio dell’oro rosso della Campania è incontestabile. Note fresche e lievemente acidule si rincorrono al palato mai sazio di una pizza ben congegnata e con una cottura da manuale.
Per il tavolo di giuria è sicuramente la pizza della serata. Pomodoro elevato alla 4a potenza. Quella che dovete chiedere, stagionalità e disponibilità dei prodotti permettendo, alla Bottega Bruner.
Le pizze di Alessandro Bruner che non fanno punteggio nella sfida con Franco Pepe
Genovese
Padellino in doppia cottura non fritta con sugo alla genovese classica napoletana, spuma di provola, cacio ricotta del Cilento, pepe nero macinato fresco (13 euro).
Il menu della pizzeria di Alessandro Bruner ti invita ad assaggiare altre pizze e l’occhio cade sulla Genovese per cui anche qui andiamo oltre le 3 pizze che fanno punteggio. Bruner ha una bella mano con le farciture e lo conferma anche in questa genovese quasi eterea eppure molto incisiva. Merito della spuma ma soprattutto del poco usuale utilizzo del formaggio cilentano. La doppia cottura senza friggere dimostra a chi avesse dubbi che il crunch è possibile con svariate tecniche.
Le pizze dolci
Crunchy Babbaiola
Limone, zucchero, ricotta, latte, uova, amido di mais (6 euro).
Crunchy Tiramisù
Trancio di padellino caramellato con crema al mascarpone, rum, latte e caffè (6 euro).
E ovviamente il crunch lo ritroviamo anche nei due tranci di pizze dolci tratte dalla ricca sezione dolci. Crosticina al caramello per il tiramisù rifinito al tavolo con il bricchetto del cappuccino. Due dolci molto golosi con le creme sempre fatte in casa. Qui alla Bottega Bruner non entra nulla di preconfezionato e anche voi non potrete che esserne felici.
La Bottega Bruner. Viale I Maggio, 11, 80024 Cardito NA. Telefono: 081 830 5289. Instagram
I voti e chi vince la sfida tra Pepe in Grani e La Bottega Bruner
Le 3 pizze di Franco Pepe della pizzeria Pepe in Grani a Caiazzo totalizzano 810 punti.
Invece, le 3 pizze di Alessandro Bruner della pizzeria La Bottega Bruner a Cardito totalizzano 801 punti.
Con un distacco di soli 9 punti sulla Bottega Bruner, passa dunque il turno la pizzeria Pepe in Grani che nei Quarti di Finale incontrerà Palazzo Petrucci Pizzeria.
[Al tavolo di giuria: Anna Maria D’Anna, Laura Dal Sacco, Vincenzo Pagano]
Gli Ottavi di Finale
