Genovese di tonno, ricetta di Pasquale Torrente

Una delle attività divertenti della fotografia del cibo è riprendere i preparativi in cucina. Le condizioni spesso non sono ideali tra fumo, cappe basse, rapidità per il servizio. La trasferta di Pasquale Torrente da Settembrini Cafè per l’appuntamento di cartellone ha offerto qualche spunto con la presenza di altri protagonisti di Eataly Roma e la ricetta della genovese di tonno.

Momento ideale, appunto, per assaggiare la famosa genovese che si distingue da quella usuale napoletana per la sostituzione della carne con il tonno.

Candele tagliate con genovese di tonno, la ricetta

Ingredienti per 4 persone

400 g di candele tagliate Gerardo di Nola
350 g di tonno pinne gialle (che quello rosso lo lasciamo in pace)
1 carota
1 costa di sedano
1,5 kg. di cipolle bianche
Olio extravergine di oliva
Basilico

Procedimento

Trita la carota ed il sedano e lasciali rosolare nell’olio per qualche minuto. Aggiungi le cipolle tagliate a fettine sottili e lasciale stufare a fuoco lentissimo per un paio di ore facendo attenzione a non fare asciugare tutto.

Procurarsi nel frattempo un buon vino bianco Costa d’Amalfi e abbinarlo a un insaccato di Tramonti. Inganna l’attesa mentre preparate la vostra Genovese di tonno. Noi abbiamo scelto un per Eva del 2010 (falanghina, pepella e ginestra) della Tenuta San Francesco che ha viti-albero pre-filossera.

Nella pentola dopo un po’ di degustazione di rosso 4 Spine (aglianico, tintore, piedirosso) del 2008 e un assaggino di pasta e fagioli al Settembrini Libreria, dovresti trovare una crema di cipolle.

A questo punto aggiungi il filetto di tonno tagliato a dadi e fai cuocere allegro per cinque minuti. Regola di sale ma con attenzione (poco).

Fai cuocere al dente le candele tagliate per la genovese di tonno. Salta in padella tra un appunto e l’altro del tuo aiuto. Aggiungi basilico fresco e servi nel piatto.

Puoi far seguire questo assaggio da un risotto al nero di seppia e calamari con rapa rossa alla Massimo Sola o una minestra estiva alla maniera di Gianluca Esposito intervallando con della piadina di crescione un po’ piccante.

Innaffia con bollicine.

Hanno partecipato alla Genovese di tonno

Pasquale Torrente (con copricapo caratteristico)
Aiuto Luigi Nastri (chef Settembrini Ristorante)
Supervisore Massimo Sola (chef Ristorantini Eataly Roma)
Osservatore Gianluca Esposito (chef Ristorante Italia)
Accompagnatore di piadine aspettando la cottura Mirko Maioli (piadineria Eataly Roma)