Un panettone che torna alle origini. Si scrive chiacone, si legge Puglia e si pronuncia Bari. E sì, perché il chiacone, in quelle terre, è il fico secco ripieno di mandorla e ricoperto di cioccolato che rappresentava la merenda natalizia dei più piccini.
Ed è proprio dal desiderio di rispolverare quest’antica tradizione che nasce il panettone Chiacone di Matteo Papanice della pasticceria Cresci a Castellana Grotte. Un po’ per nostalgia, un po’ per istinto di amor patrio, l’idea di Matteo prende forma e si traduce in un lievitato che è un elogio alla verve aromatica di questo spezzafame d’antan.
Ci ritroviamo così a tu per tu con un chiacone dalla corretta forma a cupola, equilibrata nella fine copertura al cioccolato che ingolosisce la vista e poi l’olfatto. Riconoscibile, infatti, la speziatura fine della cannella, capace di rievocare quel clima natalizio dal fascino innegabile. Il taglio procede netto tra i meandri di un impasto al cotto di fichi, impreziosito da mandorle, fichi canditi e – appunto- cannella, rivelando una struttura soffice e un alveolo di corrette proporzioni.
Com’è il panettone chiacone
L’assaggio riconferma le capacità tecniche di Matteo, già gustate nella sua versione tradizionale del panettone. Boccone esplosivo, meno evanescente del “classico” per via della ricchezza di ingredienti, ma ben centrato nell’equilibrio gustativo. La masticazione, giustamente corta, testimonia l’attenta gestione di lievitazioni e cotture, il lavoro certosino nella ricerca di un’armonia nella ricetta e la maniacale accortezza nei rinfreschi della madre. L’imprinting inconfondibile di quest’ultima contribuisce a rendere piacevolmente fresca e briosa la degustazione.
La deglutizione lascia dunque spazio ad una bocca pulita che, non accusando la generosità calorica del lievitato, resta in attesa di un successivo morso. Quello finale, della prova del nove.
Quintessenza dei sapori di Puglia, il chiacone è un inno alla sana innovazione di tradizioni dimenticate.
Prezzo: 28 € al chilogrammo
Cresci. Via G. Picella, 4. Castellana Grotte (BA). Tel. +393932890801
Manuela Mancino
Dall’economia ai campi di ulivo, il mio percorso è una ricerca continua di qualità e sostenibilità. Ho trasformato la passione in professione diventando una figura poliedrica nel settore: dalla critica enogastronomica a "naso" professionista, provo a sintonizzarmi con vini, oli extravergine, pizze, cucina e molto altro. Il mio approccio? Un insolito mash-up tra rigore strategico ed esperienza sensoriale pura. Sempre in viaggio tra l'Italia e l'estero, esploro le filiere con il mantra imprescindibile della sostenibilità, in vigna così come nei bilanci. Quando non sono impegnata in un panel di assaggio o in un'azienda agricola, mi trovate immersa tra i numeri o tra le pagine dei classici della letteratura.
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