Direi che è davvero il momento di Roma, qui a Milano: le aperture mangerecce ispirate alla tradizione romanesca si susseguono.

Ha appena aperto Pizzottella, pizza alla romana al taglio, che apre i battenti anche questo Pinsa Per Te. Che, come dice il nome, propone la “pinsa” romana.

Pinsa? Più o meno so cos’è (una pizza senza bordo, una piadina gonfiata, una pizza romana che si dà delle arie…), ma sono andato a vedere cosa dice la pagina del loro sito che lo spiega.

La Pinsa trae origine da una ricetta che risale all’antica Roma: il termine deriva dal latino «pinsere» (stendere, allungare), infatti la pallina dell’impasto viene stesa allungandola. Per realizzare una perfetta pinsa romana, bisogna utilizzare nell’impasto acqua rigorosamente fredda, per permettergli di lievitare più lentamente e più a lungo, così da ottenere una giusta maturazione. Per la cottura, esistono dei forni speciali.
​Il prodotto che si ottiene è leggero, ipocalorico, fragrante, digeribile e davvero gustoso. Le sue particolarità sono principalmente date dall’impasto, costituito da uno speciale mix di farine (frumento, soia, riso e pasta madre); dalla forma  ovale o rettangolare e non circolare; dalla fragranza, croccante nei bordi e morbida all’interno; dalla digeribilità, dovuta alle diverse tecniche di lievitazione e maturazione, ​e dall’altissima idratazione.

Quindi, farina di soia e farina di riso, e (poca) farina di frumento, e lievito madre (poco): già questo basta per creare una categoria a sé nel vasto universo delle pizze-focacce-eccetera. Idratazione alta, 80% e più. A fare la differenza contribuisce anche la notevole leggerezza, notevole, e la poca croccantezza, piacevole.

Il locale occupa le tre vetrine di un ex-negozio di abbigliamento verso il fondo di via Paolo Sarpi. Grandi poster con foto delle pinse e slogan, la cucina occupa la prima vetrina.

La pinsa viene preparata nel loro laboratorio esterno, dove viene precucinata e surgelata (hanno provato anche l’atmosfera condizionata, sottovuoto, ma il risultato non era soddisfacente) per tutti i loro locali– hanno altri due punti vendita a Torino (ma c’è un Pinsa Per Te, il primo, anche ad Avigliana, vicino a Torino) – dove verrà farcita e ripassata in forno. L’idea è evidentemente quella di creare una catena di “pinserie”, locali medio-piccoli pensati per il centro città. La “nuova” Paolo Sarpi è diventata un centro gourmet, multietnico, vivo: ottima scelta.

Sulla pinsa, prodotti di qualità, freschi, che arrivano praticamente ogni giorno. Sul menu, le pinse sono chiamate per nome – Adele, Mattia, Andrea, Luca, Veronica, Sofia. Il fatto che non ci sia una pinsa Emanuele mi lascia un po’ perplesso. Ma ne ho assaggiate un paio, e via le perplessità. Sono buone, e sono un’altra cosa rispetto alla pizza alla romana in teglia.

Persino la sera dell’inaugurazione, con il solito caos di queste occasioni, le pinse erano buone.

Il menu è classicamente diviso in pinse classiche, speciali e gourmet.

I prezzi? Ci sono due formati, normale e grande.

Le classiche normali vanno da 4 a 6,50 €, grandi da 6 a 9,50 €; le speciali, da 6 a 7 € e da 8 a 10 € rispettivamente; le gourmet, 6-8 €, e 8,50-11 €.

E ci sono anche le pinse dolci (da 5 a 7,50 €) e i pinsotti (tipo panino), 5 €.

C’è anche la formula aperitivo (“aperipinsa”, ovviamente: ma la pinsa è così buona che passiamo anche sopra al nome) sugli 8/9/10 €, pinsa con spritz (c’è un bel recupero dello spritz, mi pare) o birra.

Pausa pranzo, merenda, spuntino, aperitivo, cena: potete passare da Pinsa Per Te quando volete.

Pinsa Per Te. Via Paolo Sarpi, 54. 20154 Milano. Tel. +39 0336563669.

[Immagini: Massimo D’Alma, iPhone Emanuele Bonati]